Мир женщины. Сайт для Женщин и Девушек, но и Мужчины найдутздесь много полезного и интересного! Как Выйти Замуж, Сонник, Гороскопы, Этикет, Маникюр, Воспитание Ребенка,  Все о Косметике, Прически,  Самомассаж лица, Любовь и взаимность, Психология towomen.ru
Loading

Меню Сайта

 

Главная

О Моде

Как Выйти Замуж

Сонник

Этикет

Маникюр

Прически

Гороскопы

Все о Косметике

Заговоры, Обереги, Молитвы, Подходы

Самомассаж лица

Любовь и взаимность

Истории Любви Знаменитых Людей

Некоторые болезни женщин

Все Болезни

Первая помощь

Воспитание Ребенка

Как женщине обращаться с мужчиной

Психология отношений

Стройная Фигура

Фитотерапия — лечение растениями

Энциклопедия Комнатных Растений

Выбор Комнатных Растений, Уход и Размножение

Сборник Кулинарных Рецептов

Переработка молока в домашних условиях

Пороки Сыра

Пороки консистенции у сыра

Если сырная масса была слишком сильно обезвожена, то сыр получается крошливым. Такие сыры плохо созревают и являются низкокачественными. Причиной этого порока может быть и чрезмерная кислотность молока. Швейцарский сыр в этом случае будет не крошиться, а раскалываться.

Твердые сыры, созревающие при слишком высокой температуре, начинают расползаться, сырная масса становится мажущейся. Причиной может послужить также большое содержание в сырной массе сыворотки.

Пороки вкуса и запаха сыра

Если молоко было слишком кислым, а сыр после приготовления созревал и хранился при слишком низкой температуре, то у него могут появиться творожный привкус и крошливость. Для твердых сыров этот порок неисправим, а в мягких его можно исправить, заражая сыр микрофлорой сырной слизи.

У мягких сыров в процессе созревания может проявляться слабый запах аммиака. Он вызывается бактериями, размножающимися на поверхности сыра. Но твердые сыры не должны иметь этого запаха. Если температура хранения сыра слишком высока, на его поверхности может появиться слизь, содержащая бактерии, вырабатывающие аммиак.

Кислый вкус, появляющийся в сыре, присущ молодым, еще не созревшим сырам. Он возникает из-за слишком низкой температуры хранения или же недостаточной выдержки сыра. Невыраженные или слабовыраженные вкус и запах характерны для очень засушенного сыра (или для сыра, при изготовлении которого использовалась разбавленная сыворотка). Эти пороки могут исчезнуть после дозревания сыра.

Прогорклый вкус чаще встречается у мягких сыров, созревающих при участии плесени. Предохранить сыр можно только при значительном снижении температуры хранения. Кроме того, такой сыр можно переработать в плавленый.

Горький вкус обнаруживается у сыра при использовании в его приготовлении большого количества пепсина. В таком случае надо ускорить процесс созревания сыра, повышая температуру его хранения.

При маслянокислом брожении сыра, а также при воздействии на него солнечных лучей у него может появиться салистый привкус. Единственная мера борьбы понижение температуры хранения.

Пороки цвета у сыра

Бледный цвет сырной массы большей частью встречается в зимнее время из-за недостатка нормального пигмента в используемом молоке. В таком случае сырную массу можно подкрасить, добавляя специальные красители. Однако при неравномерном распределении окраски может возникнуть другой порок цвета - полосатость сыра. Она появляется, кроме того, при неравномерном распределении в сыре молочной кислоты и соли.

В рассольных сырах может встречаться посинение или посерение сыра. Оно появляется из-за действия сероводорода на соли железа и меди, которые могут попасть в молоко из посуды. Предупредить образование сероводорода можно, если хранить сыр при температуре ниже нуля градусов или в кислом рассоле.

Пороки рисунка у сыра

Как правило, у большинства сыров в процессе созревания образуются глазки определенной формы. Их не имеют только мягкие сыры. Глазки появляются вследствие газообразования. Если газов образуется недостаточно, сыр получается «слепым». Причины могут быть следующие: низкая температура созревания и хранения, слишком большая кислотность сырной массы, чрезмерная посолка свежего сыра.

Если же, наоборот, образуется слишком много газов, тогда свежий сыр может приобрести сетчатый рисунок. Он появляется в начале созревания и указывает на возможную недоброкачественность исходного сырья.

В крупных сырах может присутствовать другой порок - губчатый рисунок. Он образуется в сыре полутора, двухмесячного возраста и является результатом маслянокислого брожения при повышенной температуре. Такой сыр часто бывает недосоленным. Он может иметь также сладковатый маслянистый привкус. Если сыр с губчатым рисунком долго хранится в теплом помещении, то он может осесть и в нем образуются щели.

Если сыр формируется при заливании сырной массы в форму, то в нем могут возникнуть пустоты. Во время газообразования эти пустоты расширяются, у самопрессующихся сыров пустотный рисунок не является дефектом.

Пороки сырной корки

Сырная корка образуется в процессе созревания и, в свою очередь, влияет на него, создавая на поверхности некоторых сыров (например, мягких) условия для развития сырной плесени. У мягких сыров пороки корки приравниваются к порокам внутренней сырной массы.

Твердые сыры корка защищает от неблагоприятных внешних воздействий и придает им товарный вид. Пороки корки могут вызывать ненормальности в процессах созревания.

Слишком толстая корка встречается у твердых сыров, созревание которых проходит при низкой температуре. Она хорошо защищает сыр от неблагоприятных воздействий внешней среды, но, поскольку в пищу не употребляется, ее образование нежелательно. Толстая корка может появиться также в том случае, если сыр слишком часто обмывают теплой водой, а потом держат в относительно сухом помещении.

Слишком тонкая, слабая корка встречается у сыров с повышенным содержанием соли или молочной кислоты. Она образуется при неправильной обработке сырной массы или при пересоле. Такую корку можно исправить вымачиванием сыра при комнатной температуре.

Трещины на корке образуются в том случае, если было использовано кислое молоко, а также при сильном вспучивании сыра. При дальнейшем хранении такого сыра у него может появиться подкорковая плесень.

Лишаевидные пятна на корке сыра возникают при небрежном его хранении и плохом уходе за коркой. Пятна с течением времени сливаются в крупные язвы на поверхности сыра, корка разрыхляется и приобретает неприятный запах.

 

Переработка молока в домашних условиях

Rambler's Top100