Мир женщины. Сайт для Женщин и Девушек, но и Мужчины найдутздесь много полезного и интересного! Как Выйти Замуж, Сонник, Гороскопы, Этикет, Маникюр, Воспитание Ребенка,  Все о Косметике, Прически,  Самомассаж лица, Любовь и взаимность, Психология towomen.ru
Loading

Меню Сайта

 

Главная

О Моде

Как Выйти Замуж

Сонник

Этикет

Маникюр

Прически

Гороскопы

Все о Косметике

Заговоры, Обереги, Молитвы, Подходы

Самомассаж лица

Любовь и взаимность

Истории Любви Знаменитых Людей

Некоторые болезни женщин

Все Болезни

Первая помощь

Воспитание Ребенка

Как женщине обращаться с мужчиной

Психология отношений

Стройная Фигура

Фитотерапия — лечение растениями

Энциклопедия Комнатных Растений

Выбор Комнатных Растений, Уход и Размножение

Сборник Кулинарных Рецептов

Переработка молока в домашних условиях

Сыры в домашних условиях

Сыр - высокоценный пищевой продут. Он содержит большое количество легкоусвояемых белков, молочного жира, различных солей и витаминов. Особенно богат сыр минеральными веществами. Велика роль сыра в лечебном питании. При малокровии и желудочных заболеваниях, характеризующихся понижением кислотности, полезна брынза. Сыры, особенно острые, возбуждают аппетит. Установлено, что белки сыра усваиваются на 98%.

В домашних условиях можно изготовить сычужные, кисломолочные и комбинированные сыры. В основном в производстве сыра применяется сычужное свертывание, и только для создания отдельных видов сыра - кисломолочное. Основная масса сыров - сычужные, они подвергаются длительному созреванию. Типичный сычужный сыр, приготовленный в домашних условиях, - это брынза. Кисломолочные сыры употребляются большей частью в свежем виде. Это адыгейский и домашний сыры, а также плавленые сыры; комбинированный - домашний сыр, или зерненый творог.

Сычужные сыры называются так потому, что для их приготовления используется сычужный фермент (или пепсин). Сычужный фермент вырабатывается на специальных заводах из сычуга жвачных животных и выпускается в виде порошка.

ТЕХНОЛОГИЯ СЫЧУЖНОГО СВЕРТЫВАНИЯ

Одна из важных операций при сыроделии - свертывание молока сычужным ферментом. Особенно активен фермент из сычуга молодняка, питающегося молоком матери. Из сычуга взрослых жвачных и желудка свиней получают пепсин, обладающий меньшей свертывающей силой, но большей активностью при созревании сыра.

Свертывающая сила фермента - это количество частей молока, которое свертывает одна часть фермента в течение 40 мин при температуре 35 градусов. При свертывании молока его белок (казеин), являющийся основной частью сыра, переходит из набухшего состояния в желеобразное. В процессе свертывания молока важную роль играют соли кальция, а также кислотность молока и температура свертывания.

Сычужный порошок добывают обычно из сычужков телят и каракульских ягнят. Для свертывания молока применяют следующий раствор: за 10 мин до начала работы сычужный порошок из расчета 2г на 100л молока смешивают с равным количеством пищевой соли и растворяют в полутора стаканах кипяченой теплой воды.

При отсутствии сычужного порошка или пепсина фабричного изготовления можно использовать раствор, приготовленный из сухих ягнячьих или телячьих сычужков. Его можно сделать в домашних условиях.

Сычуги телят, ягнят и взрослых животных собирают отдельно. Желудки телят или ягнят очищают от остатков пищи и слегка прополаскивают чистой холодной водой. Одно из отверстий сычуга перетягивают ниткой. Через другое отверстие сычужок надувают и тоже перетягивают. В таком виде его подвешивают и высушивают в тени. Просушивание не должно длиться более трех дней. После высушивания сычужки хранят в деревянной таре, сухом и прохладном месте. Рекомендуется употреблять сычужки после выдержки их в течение 3-6 месяцев. От высушенного сычужка отрезают по 2 см от отверстий (эти части не используют).

В стеклянную или эмалированную кружку настригают сычужок (2-3г) и заливают 0,5л холодной кипяченой воды. В первые часы все это перемешивается, а затем настаивается. Перед использованием раствор процеживают, а нарезанный сычуг отжимают и снова заливают теплой водой. Раствор хранится при температуре 8— 10 градусов. Слишком большое количество раствора готовить не следует. Для приготовления 1 л закваски требуется 10-20г высушенного нарезанного телячьего сычужка.

Чтобы свернуть 20 кг молока за 20 мин, надо использовать приблизительно половину стакана (100 мл) раствора.

Под действием сычужного фермента или пепсина молоко желатинирует и образует сгусток - гель. Для получения сырной массы необходимо удалить из этого сгустка жидкость. Количество удаляемой сыворотки зависит от вида сыра. При выработке твердых сыров необходимо удалять ее в гораздо большей степени, чем при производстве мягких.

Каждый вид сыра характеризуется определенным содержанием влаги. Основная часть сыворотки при производстве твердых сыров удаляется из сырной массы в процессе обработки и во время формирования и прессования сыра. В производстве же мягких сыров сыворотка выделяется главным образом при формовании и процессе самопрессования.

ФОРМИРОВАНИЕ СЫРА

Сырам придают самые различные формы: круглую, цилиндрическую, брусковую (с квадратным или круглым основанием). Форма и размеры сыра влияют на площадь его поверхности. Сыр с большой поверхностью быстрее просаливается и быстрее усыхает. Мягкие сыры должны иметь большую поверхность, а твердые сыры -меньшую. Поэтому мягкий сыр в основном формируют более плоским, небольшого размера, а твердый сыр -более крупного.

Сыр можно формировать двумя способами: заливая сырную массу в форму или формируя сразу готовый пласт сыра (так делается, например, швейцарский сыр).

При любом способе сырную массу надо формировать в теплом помещении и как можно быстрее, не давая ей остыть.

Для уплотнения сырной массы и выделения оставшейся сыворотки сыр прессуют. При изготовлении мягких и рассольных сыров применяют самопрессование (давление собственного веса сыра). Оно длится довольно долго -от 3 ч до суток. Самопрессование считается оконченным, когда сыворотка перестает выделяться, сыр уплотняется и приобретает нужную форму.

После прессования сыр солят (сухой солью или же в рассоле). Посолка играет немаловажную роль в процессах, развивающихся на корке сыра и внутри него. При существующих способах посолки большинства сыров соль действует с поверхности сыра, постепенно проникая внутрь и одновременно вытягивая оставшуюся сыворотку. Под влиянием соли верхняя часть сыра сильно обезвоживается, образуя корку. При использовании кристаллической соли сырная масса высушивается быстрее, при применении рассола - медленнее.

Можно изготовить сыр и без корки. Технология его не отличается от обычной до момента завершения поселки. Если сыр находится в рассоле, его необходимо потом 2-3 дня обсушивать, а затем упаковать в целлофановую пленку.

После посолки сыр некоторое время должен созревать. При этом выделяются газы - аммиак, углекислый газ, водород. Часть газов выводится наружу, а часть задерживается в сырной массе. Раздвигая ее, газы образуют полости - глазки, которые и складываются в рисунок сыра. В некоторой степени рисунок сыра отображает степень его готовности и качество.

ТВЕРДЫЕ СЫРЫ

К твердым сычужным сырам относятся швейцарский, голландский, алтайский, московский, латвийский, сыр чеддер, а также рассольные (например, брынза) и терочные сыры. Сделать швейцарский или голландский сыр в домашних условиях довольно трудно, поскольку технология их приготовления связана с использованием специального оборудования и больших посудных емкостей. Кроме того, созревание сыра - это долго протекающий процесс, он длится около 6 месяцев. Однако если вы располагаете достаточным временем и большой площадью хозяйственных построек, можно попробовать приступить к изготовлению этих сыров.

Швейцарский сыр

Этот вид сыра вырабатывается исключительно из коровьего молока, причем приготовление его ведется главным образом в пастбищный период содержания молочного скота.

По своей форме швейцарский сыр представляет собой низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью. Поэтому для свертывания молока и обработки сырного сгустка необходимы металлический котел, имеющий форму полушария, и специальная емкость в виде невысокого широкого цилиндра. Верхняя и нижняя поверхности сыра также могут быть слегка выпуклыми. Вкус и аромат - слегка сладковатые и пряные, без посторонних привкусов и запахов. На разрезе сыра должен быть рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы.

Как правило, швейцарский сыр вырабатывается из сырого молока. Свертывание молока производится сычужным ферментом при температуре 33-35 градусов в течение 25-35 мин. Сычужный порошок надо подготовить - растворить перед свертыванием в воде или же (за 1-2 ч до свертывания) в кислой обезжиренной сыворотке. Порошок добавляют в молоко из расчета примерно 2 кг на 100 кг молока.

После того как раствор порошка добавляют в молоко, его тщательно перемешивают в течение нескольких минут. Затем молоко в котле прикрывают крышкой для сохранения температуры и оставляют до свертывания. Сыворотка, выделяющаяся при свертывании, должна быть практически прозрачной.

Когда сгусток приобретает среднюю плотность, начинают снимать верхний слой. Он обычно бывает более мягким, так как сильнее остывает. Кроме того, этот слой содержит большее количество жира. Если верхний слой не остывает (температура в помещении постоянная), тогда снимать верхний слой не обязательно.

Специальным ковшом (он должен быть достаточно большим и использоваться только для изготовления сыра) осторожно снимают тонкие пласты с верхнего слоя сгустка и переворачивают их на нижние слои. Таким образом, остывший верхний пласт согревается от нижнего.

Через некоторое время после переворачивания сгусток надо раздробить. Для этого необходима прикрепленная к длинной ручке прямоугольная рамка с натянутыми параллельно друг другу проволочными струнами (приблизительно на расстоянии 2см друг от друга). Такой рамкой сгусток разрезают на вертикальные столбики. Затем при помощи ковша сгустки перемешивают, так чтобы нижние слои поднялись наверх. Вся эта процедура должна продолжаться не более 3 мин.

Следующая операция - это разрезание и дробление сгустка на кусочки размером 2-4мм. Все эти зерна должны быть примерно одинакового размера; недопустимо образование «сырной пыли». Чтобы сырные зерна не оседали на дно, в котел погружается у его края небольшая лопатка. Разрезается сгусток такой же рамкой с проволочными струнами; вся операция продолжается от 15 до 20мин.

После этого полученную сырную массу вымешивают мутовкой в течение 20-30 мин. Во время вымешивания молочнокислый процесс протекает гораздо быстрее, чем при свертывании. Следующий этап - нагревание сырной массы, чтобы усилить ее обезвоживание. Температура нагревания может колебатся от 55 до 60 градусов, а его длительность - от 15 до 25мин. Обычно к концу нагревания сырная масса обезвоживается в достаточной степени.

После нагревания массу опять вымешивают от 15 до 40 мин, в зависимости от того, как быстро она обезвоживается. Если было использовано очень свежее молоко, то вымешивание может продолжаться и до 60 мин.

При производстве швейцарского сыра готовность сырных зерен в массе имеет очень большое значение. Если зерна пересушены, то они плохо склеиваются, а могут и вообще не склеиваться. В этом случае наружный слой сыра приклеится к ткани при прессовании. Если же зерна недосушены, они склеятся слишком быстро и сыворотка при прессовании не сможет выделиться.

Следующая операция очень важна для формирования сыра. Для того чтобы правильно провести ее, надо действовать быстро и точно.

Как только сырная масса готова, ее начинают размешивать мутовкой по кругу быстрыми движениями. Когда движение прекращается, зерна оседают на дно котла, а в его центре получается конусообразное возвышение. Весь этот пласт целиком вытаскивают из котла и формируют из него один сыр.

Для того чтобы вытащить пласт, используют редкую ткань - серпянку. Один ее конец смачивают в воде или сыворотке и дважды обматывают вокруг гибкой металлической линейки. Затем серпянку подкладывают под пласт с противоположной стороны, проводят ею по дну котла по направлению к себе и стараются захватить всю сырную массу целиком. Желательно не переворачивать пласт и не нарушать его целостность. Это сказывается на рисунке сыра и отчасти на его качестве.

Остаток сырной массы на дне котла вынимают и накладывают на боковую поверхность сыра.

Подхваченный серпянкой пласт завязывают узлом, извлекают из котла и выдерживают около полуминуты, чтобы стекла сыворотка. Затем пласт кладут в форму, осторожно придерживая серпянку, чтобы сырная масса постепенно осела. Необходимо следить, чтобы при этом в сырной массе не образовывались трещины и пустоты. После этого узлы серпянки развязывают и прикрывают ею поверхность сыра.

Следующий этап - прессование сыра

Это очень трудоемкая и длительная операция. Перед тем как начать прессование, надо проверить, готова ли к нему сырная масса. При слабом растирании поверхности сыра от него должны легко отскакивать отдельные зерна.

Сначала на форму кладут круглую, по размеру формы, доску, а на нее - груз. Так как между зернами остается много сыворотки, то прессование надо начинать с небольшого давления, которое постепенно усиливается. Вначале оно не должно превышать 6-10 кг на 1 кг сыра. Продолжительность давления - не более 15 мин. Затем сыр переворачивают, меняя при этом ткань. Сначала серпянка должна быть сырой, чтобы сырная корка не высушивалась и не мешала отделению сыворотки. Затем, к концу прессования, используют сухую ткань, чтобы сырная масса достаточно уплотнилась.

За все время прессования сыр 10-12 раз переворачивают, меняя серпянку. Первый раз, как уже было сказано, переворачивают через 15 мин, затем - через полчаса, потом через час, полтора часа, а далее - через каждые 2-2,5 ч. Все прессование длится 18-20 ч, причем вначале дается небольшая нагрузка, а затем ее постоянно увеличивают и доводят до 30кг.

В конце прессования сыр должен быть достаточно плотным, без пустот и остатков сыворотки. Он имеет соломенный оттенок с мелкими бледно-желтыми пятнами.

После прессования приступают к посолке сыра. Сначала его солят кристаллической солью, а затем (через 2 дня) переносят в крепкий рассол и помещают в холодное место, лучше всего - в подвал. Верхнюю часть сыра, которая выступает из рассола, надо посыпать солью и время от времени переворачивать. Посолка сыра продолжается 8-10 дней. Затем его достают из рассола и еще 10-20 дней выдерживают в подвале, через день переворачивая и обтирая чистой тканью.

Но это еще не все. Теперь сыр должен созреть и образовать «глазки». Для этого его определяют в теплое помещение с повышенной влажностью воздуха. Здесь сыр должен находиться от тридцати до пятидесяти дней, в зависимости от качества использованного молока (чем лучше молоко, тем меньше срок выдержки). При этом сыр через день переворачивают и обтирают солью. Когда соль растворяется и образуются капли рассола, его надо равномерно растереть по всей поверхности сыра. Иначе корка чересчур просолится.

Сыр должен в это время лежать на специальном деревянном круге, который следует держать сухим.

Наконец сыр опять переносят в прохладный подвал, где он и лежит все оставшееся время. При этом каждые 2-3 дня его надо переворачивать, обмывать, обтирать и заново посыпать солью. Зато если вы правильно проведете все этапы изготовления сыра, вы получите диетический, вкусный и полезный продукт, ценимый гурманами всего мира.

РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ

К рассольным сырам относятся брынза, чанах, чечил, осетинский, ереванский и др. Созревание всех этих разновидностей сыра происходит в рассоле. Там они остаются со времени приготовления до потребления, что придает им определенные особые вкусовые и ароматические свойства. Вкус рассольных сыров должен быть остросоленым, консистенция - плотной, ломкой, но не крошливой.

Длительное хранение этих сыров в рассоле недопустимо, так как приводит к тому, что настоящий вкус сыра практически исчезает, а растворимые вещества переходят из сыра в рассол.

Брынза

Ее готовят из овечьего или коровьего молока, а также из обрата или смеси коровьего молока с козьим.

По внешнему виду брынза представляет собой брусок с квадратным основанием. Он может быть разрезан по диагонали. Длина и ширина целого бруска составляют 10-15см, высота - 7-10 см, масса бруска - 0,5-1,5 кг.

Сыр-брынзу можно с успехом готовить из коровьего молока или из смеси коровьего молока с козьим. Для этого достаточно обычной кухонной утвари, включая ткань-серпянку. Ткань отпарьте в теплой воде и слегка отожмите. Теперь ее надо постелить в обычный эмалированный таз так, чтобы края серпянки свешивались с краев таза.

Молоко или смесь с уже внесенным ферментом быстро вылейте на серпянку. Заквашенное молоко выдерживают 20-30 мин. За это время образуется достаточно плотный сгусток. Его измельчают кухонным ножом с затупленным концом. Концы серпянки связывают в узел и дают стечь сыворотке, которую затем вычерпывают из таза.

Округлые края отрезают и размещают на поверхности пласта. Теперь прямоугольный пласт надо стянуть серпянкой в виде конверта и затем положить сверху пресс - доску с установленным грузом. Эта операция повторяется 2-3 раза по 10 мин, каждый раз груз несколько увеличивается. Через 20-30 мин сформировавшийся пласт по линейке разрезают на брусочки прямоугольной формы и помещают в соленый раствор на сутки. Готовый продукт хранится в виде сухих кусков. Для продажи брынза готова через 10-15 дней, если приготовлена из пастеризованного молока. Чтобы получить 1 кг брынзы, требуется 8-10кг коровьего молока или обрата, а овечьего молока - в 2 раза меньше. В зависимости от количества соли в растворе, брынза может быть слабосоленой или крепкосоленой.

Хранят брынзу в рассоле в холодном месте, бруски должны быть всегда покрыты рассолом. Если потом окажется, что брынза слишком соленая, то перед употреблением ее можно отмочить в холодной кипяченой воде.

Для сохранения брынзы можно завернуть ее во влажную салфетку и сверху посыпать солью.

Чтобы брынза стала пористой, можно добавить немного соды (примерно чайную ложку на ведро молока, до введения сычужного фермента).

Брынза из овечьего молока

Свежевыдоенное овечье молоко (реже козье) процедите. Молоко залейте в большую кастрюлю или казан. Затем добавляют сычужный порошок и оставляют в теплом месте (или просто укутывают тряпками). Молоко должно простоять 3-4 ч. Затем с поверхности свернувшегося молока шумовкой снимают получившийся сгусток - желеобразную массу. Ее кладут в полотняный мешочек, чтобы стекала сыворотка. Мешочек либо подвешивают, либо кладут под пресс. Когда вся жидкость вытечет, затвердевшую массу вынимают, разрезают на куски и кладут в соляной раствор. После того как соль впитается, готовую брынзу можно будет хранить в целлофановом пакете.

Осетинский сыр

Вкус и запах этого сыра остросоленый, по всей его массе должны располагаться «глазки» различной формы и цвета. Вырабатывать его можно как из коровьего, так и из овечьего молока.

Молоко наливают в котел и добавляют раствор сычужного фермента или пепсина. После свертывания молока при температуре 30-35 градусов через 25-30 мин образуется сгусток. Когда он становится достаточно плотным, его разрезают (либо при помощи уже упоминавшейся в разделе о швейцарском сыре рамки, либо длинными ножами с затупленными лезвиями). Сырные зерна должны быть размером от 10 до 20 мм. Разрезать сгусток надо так, чтобы зерна получались приблизительно одинаковые и не образовывалась «сырная пыль».

Затем всю массу вымешивают в течение 15-25 мин. Потом сырную массу подогревают до 35-40 градусов, чтобы ускорить ее обезвоживание. После нагревания массу вымешивают еще 5-10 мин. Затем перемешивание прекращают, чтобы зерна осели на дно. Теперь можно вычерпать ковшом часть оставшейся сыворотки (приблизительно половину или одну треть), а оставшееся содержимое котла разливают в мешки, сшитые из серпянки.

Мешки, наполненные сырной массой, переносят на специальный стол. (Его поверхность должна быть слегка наклонной, с трех сторон ее закрывают бортики.) С открытой стороны стола стекает сыворотка. Мешки оставляют на столе на несколько минут, а затем приступают к формированию сыра.

Можно сделать сыр прямоугольной формы. Для этого весь пласт сыра зачерпывают серпянкой и переносят на стол. Через некоторое время, после того как стечет сыворотка и масса уплотнится, ее разрезают на квадратные головки.

После формования сыр помещают в крепкий рассол, где он находится от 12 до 15 дней. Затем его переносят в более слабый рассол и хранят в нем в течение одного-полутора месяцев.

Если сыр хранится при слишком низкой температуре, то он не созревает, а только просаливается.

МЯГКИЕ СЫРЫ

Мягкие сыры отличаются от твердых большим содержанием влаги и молочного сахара, он быстро сбраживается и превращается в молочную кислоту. К мягким сырам относятся также те, которые вырабатываются при участии плесеней (например, знаменитый сыр рокфор). Изготовление его поэтому связано с определенными трудностями. Тем не менее для любителей экспериментировать ниже приводится технологическая схема приготовления рокфора.

Этот сыр готовят преимущественно из овечьего молока, реже из коровьего. Рокфор обладает остросоленым, перечным вкусом и специфическим запахом. Форма сыра должна быть цилиндрической, цвет - белый или слегка желтоватый, по всему сыру на расстоянии 1,5-3см от боковой поверхности равномерно располагается сине-зеленая плесень.

Молоко перед приготовлением рокфора следует заквасить, внеся в него культуры молочнокислых бактерий (3-5% от общей массы молока) или же добавив кислое молоко в количестве четверти от общей массы.

После бактериальной закваски в молоко вносится культура плесени. Для этого сухой порошок плесени (30-40 г на 100 л молока) высыпают в кипяченую охлажденную воду, взбалтывают и оставляют на 5-10 мин. Затем его фильтруют через один слой марли и добавляют в молоко. Свертывание продолжается в течение 30-40 мин. Если сгусток недостаточно плотный, можно оставить молоко еще на 20-30 мин.

Готовый сгусток (он должен быть плотным) разрезают на кубики со стороной в 10-15мм. После этого сырную массу вымешивают в течение 40-60 мин, останавливаясь через каждые 10 мин, чтобы масса уплотнилась.

После прекращения вымешивания надо слить приблизительно две трети сыворотки и выложить сырную массу на большое решето, покрытое серпянкой, или на стол с бортиками, также покрытый тканью. Такой же тканью, сложенной в 2-3 слоя, покрывают сырную массу, чтобы она не остывала.

В решете или на столе сырная масса в течение 20-30 мин обезвоживается, то есть стекает сыворотка. Чтобы обезвоживание проходило быстрее, массу периодически встряхивают, поднимая серпянку за углы.

Затем происходит формирование сыра. Для этого нужны металлические формы - невысокие цилиндрические сосуды с небольшими отверстиями для стекания сыворотки. Сырная масса не должна остыть, поэтому формирование производят в теплом помещении.

Сырный пласт раскалывают на небольшие кусочки и начинают слоями укладывать в форму. Толщина слоя -3-4см. Каждый слой слегка посыпают порошком сухой культуры плесени, отступая при этом на 1-2см от краев сырной массы. Для посыпания можно использовать перечницу.

В 1 форму умещается 4 слоя, верхний из которых посыпать не надо. На 1 головку сыра требуется приблизительно 1г плесени.

После формирования сыр прессуют и обсушивают. Рокфор - самопрессующийся сыр, поэтому его просто оставляют в форме, которую время от времени надо переворачивать. Первый раз форму переворачивают через 20 мин, второй раз - через 40 мин, третий раз - через 1 ч и четвертый - через 1,5 ч. Затем сыр переносится в теплое помещение с влажным воздухом, где выдерживается от 1,5 до 2 суток. При обсушке сыр также переворачивают, сначала через 3 ч, потом через 8 ч и, наконец, через 10 ч.

После этого сыр вынимают из формы и обмывают чистой холодной водой. Следующая операция - посолка сыра. Ее можно производить как сухой солью, так и рассолом. Сухую посолку проводят в течение 8-10 дней, через день посыпая сыр солью и каждый раз переворачивая.

В случае посолки рассолом сыр помещают в него на 4-5 суток. Рассол должен быть насыщенным, температура - не выше 15 градусов. Затем сыр слегка обмывают и укладывают на ребро. В течение суток он обсушивается. После этого сыр надо проколоть насквозь тонким металлическим штырем от нижней до верхней плоскости. На каждом круге сыра делается около 30 проколов для того, чтобы внутрь сыра попал воздух и начала развиваться плесень.

Затем сыр отправляют в подвал. Воздух не должен быть спертым. Сыр укладывают на ребро и через день поворачивают вокруг своей оси.

Через неделю после прокалывания в сыре начинает развиваться плесень. С поверхности сыра ее надо соскабливать, чтобы она не закрывала отверстия. Если плесень разрастается слишком сильно, то отверстия закрывают, укладывая сыр с ребра на плоскость. Если же плесень развивается слишком медленно, сыр прокалывают еще раз. Созревание сыра длится около двух месяцев.

Хранится рокфор при низких температурах - первые месяц-полтора при температуре 5-7 градусов, а в дальнейшем - 1-3 градуса. После созревания сыр надо хранить завернутым в навощенную бумагу и целлофан.

 

Переработка молока в домашних условиях

Rambler's Top100