Мир женщины. Сайт для Женщин и Девушек, но и Мужчины найдутздесь много полезного и интересного! Как Выйти Замуж, Сонник, Гороскопы, Этикет, Маникюр, Воспитание Ребенка,  Все о Косметике, Прически,  Самомассаж лица, Любовь и взаимность, Психология towomen.ru
Loading

Меню Сайта

 

Главная

О Моде

Как Выйти Замуж

Сонник

Этикет

Маникюр

Прически

Гороскопы

Все о Косметике

Заговоры, Обереги, Молитвы, Подходы

Самомассаж лица

Любовь и взаимность

Истории Любви Знаменитых Людей

Некоторые болезни женщин

Все Болезни

Первая помощь

Воспитание Ребенка

Как женщине обращаться с мужчиной

Психология отношений

Стройная Фигура

Фитотерапия — лечение растениями

Энциклопедия Комнатных Растений

Выбор Комнатных Растений, Уход и Размножение

Сборник Кулинарных Рецептов

Переработка молока в домашних условиях

Приготовление кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты делятся на две разновидности: продукты кисломолочного брожения - простокваши всех видов, ацидофилин, кисломолочные напитки; и продукты смешанного кисломолочного и спиртового брожения - кумыс, кефир, айран и т. д. При получении из молока таких продуктов, как масло, сыр, творог, используются не все компоненты молока, а только часть их. Остальные составные части молока при этом переходят в так называемые побочные продукты - пахту, обезжиренное молоко, сыворотку.

При получении сливок сепарированием молока или его отстаиванием в них концентрируется почти весь жир молока. А в пахту переходит около 75% минеральных веществ молока, в том числе фосфор, кальций, калий, натрий и т. д.

Пахта давно была известна как лечебное средство, применявшееся при лечении диспепсии и некоторых других детских заболеваний, а также при лечении заболеваний почек, печени, желудочно-кишечного тракта. В современных условиях круг использования пахты как лечебного средства значительно расширился, особенно в отношении лечения и профилактики атеросклероза, гипертонической болезни, сердечно-сосудистых нарушений, а также при колитах, метеоризме и других нервно-спастических заболеваниях кишечника.

Пахта рассматривается в качестве средств нормализации жирового обмена при избыточном весе и ожирении, а также как фактор повышения биологической ценности общего питания при малоподвижном, сидячем образе жизни.

Свежая пахта - это однородная, в меру вязкая жидкость белого цвета, со слегка желтоватым оттенком и чисто молочным запахом. Из пахты можно изготовлять кисломолочные продукты, такие как творог, сыр, различные кисломолочные напитки.

СМЕТАНА

Сметану получают путем сквашивания пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием.

Готовый продукт должен иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом пастеризации.

Особую ценность сметане как продукту питания придает значительное содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по составу. Белки сметаны содержат все необходимые аминокислоты. Благодаря тем изменениям, которые происходят с белками во время сквашивания, сметана усваивается плотнее и легче, чем сливки.

В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых витаминов A, D, Е, особенно необходимых для нормального роста детей и повышения защитных свойств организма, в 10-15 раз больше, чем водорастворимых.

Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта.

Минеральные вещества составляют в сметане 0,5-0,6%. Они представлены в виде легкоусвояемых солей натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов. Содержание большинства минеральных веществ в сметане несколько увеличивается с понижением ее жирности.

В качестве сырья для производства сметаны используют свежее молоко и сливки. Для нормализации сливок применяют молоко цельное и обезжиренное; пахту, полученную при производстве сладко-сливочного несоленого масла.

Качество сметаны в значительной мере зависит от химического состава и свойств исходного сырья. Молоко для изготовления сметаны должно быть высокого качества по его физическим и химическим показателям, а также по гигиеническому состоянию. Необходимо учитывать, что дефекты вкуса и запаха при переработке молока в сметане усиливаются. Молоко должно быть получено от здоровых коров, не содержать антибиотиков, пестицидов, излишнего количества молозива.

В отдельных географических зонах из-за недостатка или отсутствия свежих сливок и молока используют нетрадиционное сырье: сухие молоко и сливки, пластические и замороженные сливки, различные виды сладко-сливочного масла, топленое масло, полуфабрикат для сметаны, молочный жир, растительное масло. Для растворения сухих молочных продуктов применяют питьевую воду.

В качестве добавок и наполнителей при выработке сметаны определенных видов применяют казеинат натрия, сгущенное обезжиренное молоко, свежий молочный пищевой белок, обезжиренную молочную массу, морковный концентрат, морковно-яблочное пюре, пищевой пектин.

Но в основном для изготовления сметаны используются пастеризованные сливки. В процессе пастеризации разрушаются ферменты, которые при хранении сметаны вызывают изменения состава продукта и, следовательно, его быструю порчу.

При выработке сметаны сливки можно пастеризовать двумя способами: при температуре 93-95 градусов с выдержкой от 20 с до 2 мин, и при температуре 84-88 градусов с выдержкой от 2 до 10 мин. Тот или иной метод выбирается в зависимости от химического состава сливок. Поскольку жир обладает меньшей теплопроводностью, то более жирные сливки медленнее прогреваются, следовательно, для их пастеризации потребуется длительная выдержка.

Сливки нагревают в течение получаса, а затем охлаждают до комнатной температуры. Потом в них добавляют закваску и перемешивают. В первые 3 ч их нужно перемешивать 2-3 раза, а затем оставить в покое. Охлаждение и созревание сметаны, помещенной в крупную тару, длится 24-28час, в мелкую - 6-8час.

Для того чтобы получить сметану нормальной жирности, сливки нормализуют по жиру. Если исходные сливки имеют более высокую жирность, чем это необходимо, то их нормализуют путем добавления обезжиренного молока или свежей пахты. Нормализацию сливок надо проводить перед пастеризацией. Сквашивание может продолжаться целые сутки.

ПРОСТОКВАША

Простокваша является самым распространенным кисломолочным продуктом. Для приготовления простокваши молоко необходимо пропастеризовать или прокипятить, а затем слегка остудить в холодной воде (до 35-40 градусов). В холодном молоке кисломолочные бактерии не размножаются, так же как и в слишком горячем. Кипятить и охлаждать молоко нужно в одном и том же сосуде, не переливая.

Закваска состоит из чистых культур молочнокислых бактерий. С поверхности закваски убирают верхний слой (используя для этого прокаленную на огне ложку), тщательно размешивают и вносят в молоко.

В домашних условиях подготовленное молоко заквашивают доброкачественной хорошо перемешанной предыдущей простоквашей из расчета 1/2 стакана на 1л молока. Используют в качестве закваски и сметану.

Молоко хорошо перемешивают и разливают в широкогорлые бутылки или стеклянные банки (можно в стаканы). Посуду заклеивают бумагой, используя крахмальный клейстер, и ставят в теплое место. Простокваша будет готова через 4-6ч.

В случае применения закваски из таблеток для приготовления простокваш в домашних условиях используется только свежее, прокипяченное и охлажденное до температуры заквашивания молоко. Температура заквашивания и выдержки до образования сгустка устанавливается, в зависимости от вида простокваши. В подготовленное молоко опускают таблетку из расчета одна на стакан молока и перемешивают. Для более быстрого растворения таблетку рекомендуется размельчить. Стаканы с заквашенным молоком заклеивают бумагой и ставят в теплое место.

После образования сгустка простоквашу переносят в теплое место и хранят до употребления. Эту простоквашу рекомендуется в первую очередь использовать как закваску для приготовления простокваши на следующий день из расчета 2-3 чайные ложки на стакан. Молоко хорошо перемешивают, закрывают и ставят в теплое место. Образование сгустка при заквашивании простоквашей наступает значительно быстрее. Такое заквашивание производят в течение 5-7 дней, для чего ежедневно оставляют стакан сделанной накануне простокваши.

При изготовлении простокваши следует обращать внимание на то, чтобы молоко было тщательно пастеризовано или прокипячено. Посуду перед применением необходимо споласкивать кипятком.

РЯЖЕНКА

Заквашивается так же, как и простокваша, но готовится из смеси молока со сливками. Эту смесь в течение 2-3 ч выдерживают при высокой температуре, вследствие чего из молока частично выпаривается вода.

3-4л смеси (или просто жирного молока) выливают в большой глиняный горшок и ставят в духовку. Если нет глиняного горшка, можно использовать любую кастрюлю. В духовке молоко держат 4-5 ч при температуре 150-160 градусов. При этом надо периодически заглядывать внутрь и опускать образующуюся корочку обратно в молоко. Главное, чтобы корочка подрумянилась, но не успела пригореть. Когда молоко приобретет желтовато-розовый цвет и там плавает много корочек, его вынимают из духовки, слегка охлаждают и заквашивают, добавляя сметану (1 чайная ложка на 1л молока). Затем закрывают крышкой и ставят в теплое место на несколько часов. Если добавить к молоку сахарный сироп, ряженка получится сладкая.

ВАРЕНЕЦ

Варенец также отличается кремовым цветом. Его приготовляют тем же способом, что и ряженку, но из молока без добавления сливок. Молоко так же томят в духовке, а затем слегка охлаждают и заквашивают в неглубокой стеклянной посуде.

КЕФИР

Кефир является продуктом смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Обычно он готовится с использованием кефирных грибков. Влажные грибки в банках или сухие в упаковке распространяются через лаборатории молочных заводов.

Влажные кефирные грибки из банки выкладывают на хорошо вымытое сито и осторожно промывают теплой прокипяченной водой. Затем их кладут в стеклянную банку и заливают кипяченым и остуженным до комнатной температуры молоком (на 1г грибков - треть стакана молока).

Банку закрывают марлей и оставляют на сутки при комнатной температуре. За это время содержимое банки 2-3 раза встряхивают. Если через сутки молоко не сквашивается и грибки не всплывают, их считают непригодными.

Когда молоко свернется, его процеживают через сито. Оставшиеся на сите грибки промывают теплой кипяченой водой, вновь кладут в банку и заливают тем же количеством молока. Вторично свернувшееся молоко нужно выдержать сутки в холодильнике или погребе. Такое молоко используют как закваску для приготовления продукта. В кипяченое и остуженное до комнатной температуры молоко добавляют эту закваску (2-3 чайные ложки на пол-литра молока) и выдерживают при комнатной температуре в течение суток. Если положить больше закваски, то кефир получится быстрее, но будет более острым.

Такой закваской можно пользоваться в течение двух недель. Ее надо хранить в холодильнике.

Если кефирные грибки находятся в сухом виде, то их можно хранить до двух месяцев в прохладном темном месте, в закрытой посуде. Перед употреблением их несколько раз промывают теплой кипяченой водой. Затем кладут в стакан, заливают теплой водой и оставляют на сутки при комнатной температуре, при этом 3-4 раза меняя воду. Через сутки воду сливают, а грибки заливают теплым пастеризованным молоком. Молоко выдерживают до тех пор, пока грибки не набухнут и не всплывут. Только после этого они будут готовы для изготовления кефира. Применять их допустимо несколько раз, промывая дважды в неделю холодной кипяченой водой.

В домашних условиях кефир также можно приготовить, используя в качестве закваски готовый кефир. В охлажденное до комнатной температуры пастеризованное или кипяченое молоко, разлитое по стаканам, добавляют по две чайные ложки кефира, купленного в магазине. Затем ставят молоко в теплое место и выдерживают в течение суток. В последующие дни для закваски допустимо брать уже часть этого кефира. Можно также сначала заквасить все молоко в кастрюле, хорошо перемешать и уже потом разлить по стаканам.

Однако приготовление кефира на этом не заканчивается. Он должен созреть. Этот процесс происходит благодаря деятельности дрожжей. Кефир созревает при температуре 14-16 градусов. Молочнокислое брожение при этой температуре почти прекращается и начинается спиртовое. Образуются спирт и углекислота, благодаря которым кефир приобретает освежающий и острый вкус. Кефир выдерживают от одного до трех дней.

ЙОГУРТ

Для приготовления йогурта нужна живая закваска. Проще всего для этого использовать любой отечественный йогурт. Импортные йогурты не подходят, так как в них содержатся консерванты.

Изготовить йогурт можно из жирного молока или смеси молока со сливками. Такую смесь надо пастеризовать при температуре 60-70 градусов в течение 30 мин, а потом охладить до 40-50 градусов и размешать в ней закваску из йогурта (одна чайная чашка на стакан), затем поместить в термос и выдержать 12-16 ч, оберегая от встряхивания (это обязательно).

Кроме того, закваску для йогурта можно приготовить самим. Для этого надо заквасить молоко в термосе сметаной (100-150г на 1л молока). Получившимся продуктом опять заквасить молоко, и так повторять несколько раз. В результате получится йогурт, причем чем большее количество раз повторять закваску, тем лучше будет вкус.

В готовый продукт можно добавить наполнители (сироп, кусочки фруктов и т. д.).

ТВОРОГ

В домашних условиях творог приготовляется из цельного молока или смеси молока с обратом. В качестве закваски можно использовать свежую сметану (полстакана на 1л молока).

Молоко или смесь его с обратом следует нагреть (но не кипятить), а затем охладить. Закваску предварительно перемешивают, а затем добавляют в молоко. Заквашенное молоко перемешивают 2-3 раза через каждый час. При комнатной температуре процесс сквашивания заканчивается через 6-8 ч. Готовый сгусток разрезают ножом с затупленным концом на кубики и оставляют на час для отделения сыворотки. Затем сгустки творога кладут в марлевые мешочки, заполняя их на 2/3. Мешочки подвешивают на час, в течение которого творог спрессовывается. Затем на мешочки с творогом укладывают дощечку с грузом. Можно также обезвоживать творог в дуршлаге или сите, застланном 2-3 слоями марли.

Для охлаждения мешочек с творогом можно положить в кастрюлю, поставленную в воду со льдом.

Вышеописанным способом делается так называемый кислотный творог. Можно приготовить также еще и сычужно-кислотный творог. Он вырабатывается большей частью из цельного молока. Такой творог менее стоек при хранении, но имеет более нежную консистенцию и поэтому более пригоден для приготовления сырковой массы или творожных сырков.

Молоко пастеризуют при 80-85 градусах без выдержки, затем немедленно охлаждают до 30-35 градусов. В том случае, если творог готовят из обезжиренного молока, температура должна быть не больше 25 градусов. Затем вносят молочнокислую закваску (в расчете 2-3% от массы заквашиваемого молока). Заквашенное молоко оставляют на 1-2ч, после чего вносят раствор сычужного фермента (приблизительно 0,1г на 100л молока). Этот фермент можно заменить таким же количеством пепсина. Пепсин надо заранее, как минимум за 6 ч до употребления, растворить в пастеризованной сыворотке. Сычужный фермент или пепсин можно вносить в молоко и одновременно с молочнокислой закваской.

Процесс сквашивания сычужно-кислотного творога длится от 6 до 10ч. Чтобы получить более плотный сгусток, добавляют кристаллический хлористый кальций (10-20 г на 100 л молока).

Готовый сгусток вычерпывают ковшом и кладут в матерчатый мешочек для самопрессования. Самопрессование творога длится час-полтора, после чего творог охлаждают и кладут под гнет. Готовый творог можно использовать для приготовления творожных сырков.

Творожную массу и сырки можно делают из любого творога с применением различных добавок (сливочное масло, соль, сахар, мед, изюм, орехи, специи и т. д.).

Прежде чем готовить творожные сырки, надо получить творожную массу. Для этого творог следует тщательно растереть, чтобы он стал нежным и однородным, без комков. Затем в полученную творожную массу добавляют выбранные компоненты (допустим, сахар и изюм) и хорошо перемешивают. После этого смесь охлаждают и формируют из нее отдельные сырки. Хранить их можно только в холодильнике.

 

Переработка молока в домашних условиях

Rambler's Top100