Муку для теста просеять на пирожковую доску, сделать в ней углубление, влить в него воду вместе с яйцами, добавить лимонную кислоту или уксус, мелкую столовую соль, размешать до получения однородной эластичной консистенции. Тесто месить до тех пор, пока оно не будет хорошо отделяться от рук и от доски, затем тесто скатать в виде шара, положить на посыпанный мукой стол, накрыть салфеткой и оставить лежать 20—30 мин, чтобы тесто стало более эластичным и лучше раскатывалось.

На столе размять сливочное масло или сливочный маргарин до исчезновения комков, добавить в него муку и хорошо перемешать. Из масла сформовать четырехугольный плоский пласт. Тесто крестообразно надрезать с поверхности ножом, посыпать мукой и раскатать скалкой так, чтобы середина была несколько толще, чем края. В центр раскатанного теста положить заготовленный пласт масла, перемешанный с мукой, накрыть его краями теста и края теста защипать. Полученный «конверт» посыпать мукой и, начиная от середины, аккуратно без сильного нажима скалкой раскатать его в прямоугольный пласт до толщины 1—1 1/2 см. Смести с пласта излишнюю муку и сложить его в четверо. Накрыть тесто слегка влажной салфеткой и оставить на 10—15 мин, а затем прямоугольный пласт посыпать мукой и снова раскатать до толщины 1 — 1 1/2см и также смести муку, сложить пласт опять вчетверо и охладить. Через 20 мин вновь раскатать и сложить вчетверо. Ту же операцию повторить в четвертый раз. Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и изделия получатся малослоистыми.

Наилучшая температура помещения для замеса теста и подготовки масла 15—17° С. При этой температуре масло сохраняет пластичность и нет надобности его охлаждать. Между раскатками нужно тесто на некоторое время оставлять в покое, чтобы слои при последующей раскатке не разрывались.

При более низкой температуре масло теряет пластичность, крошится, разрывает слои теста и вытекает при выпечке из изделия. При более высокой температуре масло впитывается в слои теста и изделия получаются малослоистыми и не поднимаются.

Для приготовления пресного слоеного теста — на 2 стакана пшеничной муки берется 1 граненый стакан воды, 1/4 чайной ложки соли, 15 капель лимонной кислоты (немногим более 1/4 чайной ложки) или 1 чайную ложку 3%-ного уксуса. Можно за счет уменьшения воды добавить в тесто яйцо; на приготовление закатки — 300г сливочного масла или маргарина, 4 чайные ложки пшеничной муки.

КРЕМ НА СЛИВОЧНОМ МАРГАРИНЕ

Сгущенное молоко прокипятить и охладить. Разогреть маргарин в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его веничком или деревянной лопаткой до получения пышной массы; затем, не прекращая взбивания, добавить сгущенное молоко, сироп, коньяк, ванильный сахар и хорошо перемешать.

На 100г сливочного маргарина — 3 ст. ложки сгущенного молока, 2 чайные ложки сиропа из варенья, 2 чайные ложки коньяку или вина, 2 г ванильного сахару.

МАРМЕЛАД ЯБЛОЧНЫЙ

500 г яблок (лучше брать антоновские) вымыть, разрезать каждое яблоко на 2 части и, удалив сердцевину, испечь в духовом шкафу, после чего протереть сквозь сито. В полученное пюре добавить 400 г сахару, перемешать, поставить на огонь и, помешивая, варить до загустения (5—10 мин). Сняв с огня и не давая остыть, покрыть пирожное или торт мармеладом.

МАРМЕЛАД АБРИКОСОВЫЙ

500 г спелых абрикосов вымыть, удалить косточки, сложить абрикосы в кастрюлю, прибавить стакан воды, накрыть крышкой и поставить на огонь варить. Когда абрикосы сделаются мягкими, протереть их сквозь сито. В полученное пюре добавить 400 г сахару, перемешать, поставить на огонь и, помешивая, варить до густоты варенья.

ЯЗЫЧКИ ИЗ ПРЕСНОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА

Готовое слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 1см, вырезать из него выемкой или стаканом круглые лепешки. Каждую лепешку посыпать сахарным песком, а затем слегка раскатать скалкой, придавая лепешке форму язычка. Толщина язычка должна быть 1/2см. Язычки уложить на слегка смоченный водой металлический лист и выпекать при температуре 260—280° С до частичного расплавления сахара на поверхности язычка.

На 2 1/2 стакана пшеничной муки — 1 граненый стакан воды, 1 яйцо, 1/3 чайной ложки соли, 20 капель лимонной кислоты; для посыпки — 1 стакан сахарного песку.

На приготовление закатки — 400г масла сливочного или маргарина, 5 чайных ложек пшеничной муки.

ВАТРУШКИ ИЗ ПРЕСНОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА

Слоеное тесто раскатать толщиной 5—6 см и из него выемкой или стаканом вырезать круглые лепешки. Из половины общего количества вырезанных лепешек выемкой с меньшим диаметром вырезать кружки и полученные кольца положить на слегка смазанные яйцом лепешки. В середине лепешек сделать вилкой прокол, а пространство в кольцах заполнить начинкой из творога. Ватрушки уложить на слегка смоченные водой металлические листы, поверхность смазать яйцом и выпекать при температуре 240—250° С в течение 12—15 мин.

На 2 стакана пшеничной муки — 1 граненый стакан воды, 1/4 чайной ложки соли, 16 капель лимонной кислоты, 1 яйцо для смазки.

На приготовление закатки — 300г масла сливочного или маргарина, 4 чайные ложки пшеничной муки. Начинки творожной 300г.

ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 1см, разрезать на квадраты такой величины, чтобы в них можно было завернуть яблоки. На каждый квадрат положить очищенное яблоко с вынутой сердцевиной, заполненное сахарным песком. Углы квадрата приподнять и соединить узелком, тесто защипать по шву так, чтобы яблоко было завернуто полностью. Для украшения сверху можно сделать из теста фигурные накладки. Изделия смазать яйцом, уложить на противень, смоченный холодной водой, и выпекать при температуре 200—220°С в течение 25—30 мин. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.

На 3 стакана пшеничной муки — 1 1/2 граненых стакана воды, 1/2 чайной ложки соли, 24 капли лимонной кислоты (1/2 чайной ложки).

На 1кг яблок — 1 стакан сахарного песку, 2 ст. ложки сахарной пудры, 2 яйца для смазки.

На приготовление закатки — 300г масла сливочного или маргарина, 5 чайных ложек пшеничной муки.

Сборник Кулинарных Рецептов