Мир женщины. Сайт для Женщин и Девушек, но и Мужчины найдутздесь много полезного и интересного! Как Выйти Замуж, Сонник, Гороскопы, Этикет, Маникюр, Воспитание Ребенка,  Все о Косметике, Прически,  Самомассаж лица, Любовь и взаимность, Психология towomen.ru

Меню Сайта

 

Главная

О Моде

Как Выйти Замуж

Сонник

Этикет

Маникюр

Прически

Гороскопы

Все о Косметике

Заговоры, Обереги, Молитвы, Подходы

Самомассаж лица

Любовь и взаимность

Истории Любви Знаменитых Людей

Некоторые болезни женщин

Все Болезни

Первая помощь

Воспитание Ребенка

Как женщине обращаться с мужчиной

Психология отношений

Стройная Фигура

Фитотерапия — лечение растениями

Энциклопедия Комнатных Растений

Выбор Комнатных Растений, Уход и Размножение

Сборник Кулинарных Рецептов

Переработка молока в домашних условиях

Рецепты ГРИБЫ

Для приготовления грибных блюд используют белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, сморчки, маслята, лисички, опенки. У белых грибов, а также у подосиновиков и подберезовиков ножки надо очистить от земли и тонко срезать с них кожицу, отделив шляпку от ножки, а затем промыть и ошпарить горячей водой.

Шампиньоны очистить от земли, промыть их в холодной воде, переложить в чистую кастрюлю, залить горячей водой, добавить лимонную кислоту и кипятить 20 мин.

Сморчки и лисички надо перебрать, очистить от земли, промыть и кипятить 10 мин. Затем снова промыть, нарезать и уже после этого жарить. У маслят надо очистить ножки, а со шляпок снять пленку, затем промыть, нарезать и обжарить.

ГРИБЫ В СМЕТАНЕ

Подготовленные свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны) нарезать ломтиками, посолить и, помешивая, обжарить на масле. Перед окончанием жаренья в грибы добавить муку, перемешать, залить сметаной, добавить по вкусу соль и довести до кипения. Перед подачей на стол посыпать грибы зеленью петрушки или   укропом.

Грибы в сметане можно запечь в духовом шкафу. Для этого их надо посыпать тертым сыром и поставить в сковороде на 5 — 7 мин в жаркий духовой шкаф для запекания (на поверхности должна получиться румяная корочка).

На 500 г свежих грибов —1/2 стакана сметаны, 1 чайную ложку муки, 2 ст. ложки масла, соль по вкусу.

 

ГРИБЫ

Наши леса очень богаты грибами. Лучший из них гриб боровик.

Его называют чаще белым, потому что он единственный из грибов, который остается белым после сушки, тогда как остальные грибы в сушке чернеют.

Грибы питательны. В них от 2 до 5% белков (в сухих белых около 30%), немного жиров (от 0,3 до 0,8%), различные сахара (от 0,8 до 4%), минеральные соли, фосфорная кислота, витамины [В1, В2, С, РР), а также, что особенно важно, — экстрактивные вещества.

Экстрактивные вещества сообщают отличный вкус грибным блюдам и намного улучшают вкус кушаний, в которые  грибы  добавляют.

Вслед за боровиками по качеству идут: подосиновик, подберезовик, груздь,  масленок,  рыжик,  опенок.

Грибы свежими можно сохранять не больше суток, так как в них могут образоваться вредные для здоровья вещества, поэтому их через 3— 4 ч после сбора консервируют — сушат, солят, маринуют.

Сушить можно все грибы, кроме пластинчатых (опенки, лисички, груздья  и др.).

В засолке хороши груздья и рыжики.

В маринаде отличаются отменным вкусом молодые белые грибы, а также молодые подберезовики и подосиновики.

В течение всего года в плодоовощных магазинах имеются в продаже сушеные, маринованные и соленые грибы.

Грибные блюда, и в частности грибной суп, не только питательны, полезны, но и очень вкусны.

Заметим, что сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они измельчены  в виде порошка.

Изучите таблицу грибов, помещенную в нашей книге. Эта таблица поможет вам отличить съедобные грибы  от несъедобных.

При сборе грибов рекомендуем также руководствоваться опытом местного населения, которому хорошо известно, какие из имеющихся в данном районе грибов являются доброкачественными, а какие ядовитыми, непригодными  в пищу.

 

БЕЛЫЕ ГРИБЫ

Любители и знатоки очень высоко ценят молодые белые грибы — боровички из-под ельника.И, действительно, это лучшие из белых грибов. И в маринаде, и в жареном виде, и в грибном соусе, и в грибном супе они исключительно вкусны.

У молодых белых грибов не только замечательный вкус, но и весьма привлекательный   вид.

Вообще надо сказать, что всякие белые грибы, за исключением старых  и  перезревших,  очень   вкусны.

Имеются вредные грибы, похожие на белые, — белая поганка. Поганка отличается тем, что надлом у нее быстро синеет или краснеет, чего у боровика не бывает. У губчатого слоя поганки — розовый, красный или коричневый цвет, а у боровика — сначала белый, позже — желтый с зеленым  оттенком.

Белый гриб растет в наших лесах почти   повсюду.

Особо высоко ценятся белые грибы из ярославских и северокавказских лесов.

Плодоовощные предприятия выпускают в продажу белые грибы сушеные и маринованные. Белые маринованные грибы, расфасованные в небольшие банки, — исключительно вкусная закуска.

ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ

Грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, ошпарить горячей водой и обсушить на полотенце. Нарезав их затем крупными ломтиками, посолить и обжарить при помешивании на разогретой сковороде с маслом. Подать на той же сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Можно добавить нарезанные ломтиками вареные яйца.

На 500г. свежих грибов — 2—3 ст. ложки масла, соль по вкусу.

 

ТРЮФЕЛИ

Трюфели — подземные грибы, они растут в земле на глубине 10— 20 см.

Трюфели бывают белые и черные. Черные трюфели растут у нас на юге, среди дубов и буков, а белые — севернее, преимущественно в березовых рощах, а также среди ольхи и орешника. Белые трюфели — желтоватого, охристого цвета, по форме и величине напоминают картофель. На  разрезе этот  гриб — белый.

Черный трюфель представляет собой темный, почти черный клубень; мясо у него сначала светлое, затем темнеет (до фиолетово-черного цвета с белыми прожилками).

Надо иметь в виду, что существует ложный трюфель — очень опасный гриб желтовато-серого или красновато-бурого цвета.

 

ОПЕНКИ

Если вы бывали в лесу в погожий осенний день, вы, наверное, заметили на пнях, на крупных, выступающих из земли корнях целые выводки молоденьких, скромных на вид грибков. Это — опенки, хорошие, вкусные грибы, которые солят, маринуют, жарят в масле и сметане.

У опенка почти плоская, цвета охры (но не яркая) шляпка, пластинки редкие, наверху плотной ножки кольцо-манжетка, мякоть белая, на вкус слегка кисловатая, с приятным запахом,

Опенки— грибы осенние. Бывают и летние опенки, но они намного хуже,  и  их  не стоит собирать.

Хорошие опенки легко спутать с ложными, ядовитыми, поэтому следует хорошо запомнить, что ложные опенки по окраске значительно ярче хороших, у них нет чешуйки на шляпке, мякоть желтая (а не белая, как у хорошего опенка), вкус у мякоти горький.

ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ С ЛУКОМ

Очищенные грибы промыть, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить на масле и смешать с отдельно поджаренным луком. Перед подачей на стол грибы посыпать зеленью петрушки или укропом. К готовым грибам можно  добавить жареный картофель.

На 500 г свежих грибов — 1 головку лука и 3 ст. ложки масла.

 

ПОДОСИНОВИКИ И ПОДБЕРЕЗОВИКИ

В маринаде молоденькие подосиновые и подберезовые немногим уступают белым грибам.

Подосиновый гриб называют еще красным по ярко-красному, буро-красному, желто-красному, красно-коричневому цвету его шляпки. У этого гриба губка сначала белая, позднее становится буро-серой, а ножка цилиндрическая, довольно высокая, белая, с сеткой темных чешуек.

Мякоть подосиновика белая, на изломе слегка краснеющая или синеющая. Подосиновым этот гриб называют потому, что чаще всего его можно найти в лиственных лесах, поближе к осине, да и шляпка его окрашена под красный осенний осиновый лист.

Подберезовик — ближайший сосед подосиновика. Шляпка у него в раннем периоде выпуклая, твердоватая, позднее плоская, мягкая, по цвету бурая и темно-бурая. Губчатый слой подберезовика сначала белый, позднее грязно-серый, на ножке темные чешуйки.     Мякоть   белая,   на   изломе не    темнеет, но    при кулинарной обработке становится черной.

Ложные подосиновые и подберезовые грибы отличаются от хороших розовым, красным, желтым, красно-коричневым цветом губчатого слоя, желтой или красной сеткой на корешке.

 

МАСЛЯТА

В хвойных лесах, на полянках, на порубках, в горелых местах, у обочин лесных дорог многочисленными выводками растут маслята — низкорослые грибы, с плотной, плоско-выпуклой шляпкой, сверху желтоватой или красно-бурой, снизу — бледно или ярко-желтой (либо коричнево-желтой).

От утренней росы и вообще от сырости шляпки маслят бывают сплошь покрыты слоем слизи, а молоденькие маслята слизятся во всякую (даже  в сухую) погоду.

Перед варкой надо снять верхнюю тонкую пленку со шляпки маслят.

Вкуснее всего маслята жареные. Молодые маслята можно также мариновать.

Надо уметь отличать негодные, но похожие на маслята грибы. Их признаки: изменение цвета на изломе и красноватый губчатый слой.

ГРИБЫ ТУШЕНЫЕ

Грибы (лисички, опенки, сыроежки) очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде. Откинув на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить 2—3 ст. ложки мясного бульона, накрыть крышкой и тушить примерно 30 мин. Перед подачей на стол добавить рубленую зелень и размешать.

На 500г свежих грибов — 3 ст. ложки масла.

 

ГРУЗДИ

Хороши соленые грузди — одна из лучших грибных закусок. Отличительные признаки груздей: шляпка воронкообразная (у молодых плоская), белая или желтоватая, пластинки частые, ножка плотная, одного цвета со шляпкой, мякоть ломкая, белая (бывает зеленоватая), млечный сок — острый,  едкий.

Растет груздь преимущественно в хвойных лесах. Попадается гриб, похожий на груздь, но с редко сидящими пластинками. Такой гриб вреден, в пищу не годен, его следует выбросить.

 

ШАМПИНЬОНЫ

В южных районах нашей страны на полях, выгонах, в садах, в лесах растут шампиньоны — белого, сероватого или желтоватого цвета грибы, с мясистой, сначала яйцевидной, а позднее  плоско-выпуклой шляпкой.

Многие по незнанию считают эти грибы бросовыми, принимают за поганки, у которых шляпки всегда с зеленоватым оттенком, в то время как шляпка шампиньона зеленоватого оттенка никогда не имеет. Между тем знатоки очень ценят шампиньоны.

Шляпка у шампиньона всегда гладкая. Пластинки нижней части шляпки в раннем периоде телесно-розоватого цвета, а позднее — красно-бурые, но бывают и черно-бурые (но совсем черные пластинки — признак перезрелости и негодности гриба).

Ножка шампиньона плотная, без пустоты; на ножке, ближе к шляпке — кольцевидная манжетка (остаток пленки, соединявшей шляпку с ножкой); мякоть белая, на изломе слегка краснеет. У мякоти хороший приятный запах, а  на  вкус она  сладкая.

В отличие от других грибов, которые растут только в лесах и на лугах, шампиньоны можно разводить в течение всего года в особых помещениях — шампиньонницах.

ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ  В  СЛИВКАХ

Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть и ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После этого сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложить в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист и положить в кастрюлю — в грибы. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на 1ч для тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.

На 500г грибов — 1 стакан сливок и 1 ст. ложку масла.

 

ЛИСИЧКИ

Лисички — единственные грибы, которые не бывают червивыми. Это качество особо привлекает к ним любителей грибных блюд.

Лисички хороши жареными в сметане;  их также солят.

Лисички — небольшие грибы, довольно мясистые, ломкие, цвета яичного желтка; шляпка у них в раннем периоде выпуклая, позднее воронкообразная, пластинки редкие, книзу ножка тоньше, мякоть светло-желтая, с  приятным запахом.

Нередко попадается очень яркий, красновато-оранжевый, похожий на лисичку грибок с крупными и частыми красно-оранжевыми пластинками, с пустотелым корешком; это — ложная лисичка, вредный, несъедобный гриб.

ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

В запеченном виде можно приготовить разные грибы, но особенно вкусными получаются сморчки.

Грибы очистить, промыть и положить на 5—10 мин в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и снова промыть в холодной воде (отвар в пищу непригоден).

Нарезав ломтиками, поджарить грибы на разогретой сковороде с маслом. В конце обжаривания посыпать мукой, перемешать, влить сметану, дать прокипеть, а затем полить маслом (но желанию посыпать также тертым сыром) и запечь в духовом шкафу.

Подать запеченные грибы на той же сковороде горячими.

СУШЕНЫЕ  ГРИБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ

Сварить сушеные грибы, промыть холодной водой и нарезать тонкими ломтиками. Лук нашинковать соломкой, слегка поджарить на масле, смешать с вареными грибами и жарить еще 5—10 мин, в конце жарки посыпать немного мукой. Затем добавить сметану, посолить, поперчить и довести до кипения. Вареный картофель очистить от кожицы, нарезать ломтиками и поджарить. Подготовленные грибы выложить на смазанную маслом сковороду, сверху уложить картофель, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

На 100г сушеных грибов — 6 шт. картофеля, 2 головки лука, по 4 ст. ложки масла и сметаны, по 1/2 ст. ложки пшеничной муки и панировочных сухарей, соль, перец и зелень петрушки по вкусу.

 

ВРЕДНЫЕ ГРИБЫ

Наиболее вредными и ядовитыми грибами считаются: 1) бледная поганка, или белый мухомор, 2) мухомор, 3) мухомор пятнистый, 4) мухомор серый и красноватый, 5) строчок подозрительный, 6) сыроежка ядовитая, 7) сыроежка  пурпуровая, 8) сатанинский, или чортов, гриб, 9)  ложный опенок.

Надо, кроме того, знать, что нельзя употреблять в пищу перезревшие, старые, размякшие грибы — в таком состоянии и у хороших грибов могут образоваться вредные для здоровья вещества.

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды и тушить около 1 ч. За 15—20 мин до окончания тушения прибавить томат-пюре, сахар, соль, перец, лавровый лист, уксус.

Грибы (белые, подберезовики, рыжики и др.) очистить, промыть и положить на 10—15 мин в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и затем смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль, перец.

Половину тушеной капусты уложить слоем на смазанную жиром сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, поставить сковороду в духовой шкаф для запекания.

Перед подачей на стол на солянку можно положить ломтик лимона или маслины.

Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса. Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными.

На 500г свежих грибов — 1кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 головку лука, 2 ст. ложки томат-пюре, 1—2 чайные ложки сахару, 2 ст. ложки масла.

 

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ГРИБЫ В БАНКАХ

Маленькие шляпки белых или подосиновых, или подберезовых грибов бланшируют (пропаривают или быстро проваривают) в 2%-ном растворе соли с 0,4% лимонной кислоты, затем охлажденными укладывают в стеклянные банки, заливают раствором соли (2%) и лимонной кислоты (0,2%), герметически закрывают (закатывают) банки и пастеризуют. Получается отличная консервированная грибная закуска.

 

 

Сборник Кулинарных Рецептов

Rambler's Top100