Мир женщины. Сайт для Женщин и Девушек, но и Мужчины найдутздесь много полезного и интересного! Как Выйти Замуж, Сонник, Гороскопы, Этикет, Маникюр, Воспитание Ребенка,  Все о Косметике, Прически,  Самомассаж лица, Любовь и взаимность, Психология towomen.ru
Loading

Меню Сайта

 

Главная

О Моде

Как Выйти Замуж

Сонник

Этикет

Маникюр

Прически

Гороскопы

Все о Косметике

Заговоры, Обереги, Молитвы, Подходы

Самомассаж лица

Любовь и взаимность

Истории Любви Знаменитых Людей

Некоторые болезни женщин

Все Болезни

Первая помощь

Воспитание Ребенка

Как женщине обращаться с мужчиной

Психология отношений

Стройная Фигура

Фитотерапия — лечение растениями

Энциклопедия Комнатных Растений

Выбор Комнатных Растений, Уход и Размножение

Сборник Кулинарных Рецептов

Переработка молока в домашних условиях

Рецепты МЯСНЫЕ ЗАКУСКИ

Многие продукты для холодных закусок можно покупать в готовом виде, например ветчину, ростбиф, свинину, телятину, жареную домашнюю птицу, дичь.

Мясо для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих.

ЗАКУСКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ

В состав этого блюда могут входить различные готовые мясные продукты: ветчина, колбаса, вареный язык, жареная телятина, баранина, жареное мясо, домашняя птица, дичь и др. Нарезанные продукты укладывают на блюдо в определенном порядке. Например, на середине блюда помещают кусок курицы, вокруг — ломтики ветчины, колбасы,  баранины,  телятины.  Блюдо гарнируется свежими огурцами, помидорами, свежими,  или мочеными яблоками, листиками салата или веточками зелени петрушки.

Отдельно можно подать томатный соус «Острый», соус-хрен с уксусом или майонез.

 

МЯСНЫЕ КОПЧЕНОСТИ

Мясные копчености относят к высококалорийным продуктам. Предварительный посол, способствующий созреванию мяса, улучшению его вкуса и размягчению, особенно копчение,— обработка дымом, содержащим вещества с острым приятным запахом, — благотворно влияют на Пищевые, вкусовые и ароматические качества  мясных  копченостей.

Для изготовления этих гастрономических продуктов промышленность использует преимущественно свиное мясо, а также баранину, говядину, домашнюю птицу и дичь.

Вне зависимости от вида сырья для всех мясных копченостей отбирают только самые высококачественные продукты — туши молодых животных, а из этих туш только части с нежной   мягкой   мышечной   тканью.

Ассортимент свиных копченостей составляют окорока, лопатки, шейки, языки, рулеты, грудинки, корейки, бекон.

Из баранины приготовляют копченые окорока, грудинки и рулеты.

Из грудобрюшной части свиной туши готовят грудинку и бекон, из спинной — корейку.

Для копчения используют куски говяжьего мяса  и  языки.

По способу обработки все эти продукты подвергают либо холодному, либо горячему копчению. При холодном (температура в этом случае поддерживается от 18 до 22°С) — мясо сохраняет плотную консистенцию и вкус его суше и солонее, при горячем (температура от 30 до 50°С) — готовый продукт становится более мягким  и сочным.

Кроме копчения, некоторые изделия подвергают и сушке, которая обеспечивает особую устойчивость при хранении.

В зависимости от способов обработки свиные копчености поступают в продажу копчеными, копчено-вареными,  вареными   и  запеченными.

Копченые и сушеные окорока при надлежащих условиях сохраняют свежесть и доброкачественность в течение    одного    года.

До трех месяцев можно сохранять копченые (не сушеные) свиные окорока (московский, воронежский, тамбовский), корейку, грудинку, лопатку. Варено-копченые изделия из свинины (московский, тамбовский, воронежский окорок и рулеты) не рекомендуется хранить долее 10 суток. Те же окорока и рулеты, но только вареные, сохраняют доброкачественность только в течение 3 дней.

Запеченное свиное мясо — буженину и карбонад, лучше всего использовать в день покупки, а при необходимости хранить в холодильнике не более 2 дней.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ

Печенку обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук — тонкими ломтиками. Все это поджарить со шпиком, также нарезанным кусочками, до полной готовности, добавив 1 лавровый лист и несколько горошин душистого перца. Очень важно не пережарить печенку, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть. После этого удалить лавровый лист, а массу пропустить 2—3 раза через мясорубку (можно дополнительно протереть сквозь сито). Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец, натертый мускатный орех и взбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло. Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить.

Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира сваренные вкрутую яйца, или использовать для бутербродов на завтраки.

На 500 г печенки телячьей или говяжьей — 100г сала-шпика, 100г сливочного масла, по 1 шт. моркови, петрушки  и 1 головку лука.

ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА ЖАРЕНЫЕ

Для холодного блюда следует выбрать нежирное мясо: говядину (вырезку), телятину, баранину и свинину — преимущественно корейку или заднюю часть. Резать готовое мясо нужно поперек волокон наискось, широкими тонкими ломтями и укладывать их на блюдо ровными рядами. Если зажарена целая баранья или телячья ножка, то мясо срезают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо складывают в форме целой ножки. На гарнир к жареному холодному мясу можно подать корнишоны, пикули, помидоры. Хорошим гарниром являются также некоторые салаты (зеленый, картофельный, из помидоров, из разных овощей и др.), а также огурцы, краснокочанная или белокочанная капуста. Из приправ к мясу хороши соусы «Острый», «Кубанский», «Южный» или   майонез.

ВЕТЧИНА, БУЖЕНИНА, ЯЗЫК

Поверхность ветчины, буженины или языка нужно зачистить ножом. Резать ветчину и буженину надо поперек волокон, лучше всего длинным, тонким ( с узким лезвием), хорошо отточенным ножом. Ломтики должны быть ровными и тонкими. Нарезанную ветчину, буженину или язык следует уложить на блюдо ровными рядами, украсив ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир можно подать свежие или соленые огурцы, корнишоны, салат зеленый, салат из краснокочанной или белокочанной капусты или свеклы. Отдельно подать хрен с уксусом, горчицу, майонез, соусы.

 

КАК ВЫМОЧИТЬ СОЛОНИНУ

Чтобы из говяжьей или бараньей солонины приготовить первые или вторые блюда, ее надо вымочить.

Для этого солонину тщательно промывают, очищают, разрезают на небольшие куски (1—1,5кг) и погружают в холодную воду (из расчета 2л воды на 1кг солонины). Воду меняют 5 раз: через 1ч, затем через 2ч, потом через 3ч, через 6ч и, наконец, через 12ч, считая от начала вымачивания. Вымачивание продолжается  24—25  ч.

Чтобы из солонины приготовить котлеты, ее надо нарезать на небольшие кусочки (по 45—50 г), залить холодной водой (на 1 кг мяса — 4л воды) и вымачивать около 5 часов,  причем  воду можно  не  менять.

Эти мелкие куски солонины можно также в значительной мере избавить от соли, если их сварить до готовности в тройном количестве воды (на  1кг мяса — 3л воды).

Языки соленые вымачивают около 6 ч в холодной воде, при этом воду меняют 3 раза.

 

Когда жарите мясо в духовом шкафу, поливайте его только горячей водой или бульоном, от холодной воды оно становится твердым.

Чтобы мясо не пригорело и  не стало сухим, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой. Пар от воды предохранит мясо от пригорания и высыхания.

Когда жарите шницели или отбивные котлеты, предварительно удалите все жилки. При жаренье жилки сворачиваются и делают мясо бесформенным.

Сосиски будут вкуснее, если их не варить, а согреть на пару или слегка поджарить.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ ЖАРЕНЫЕ

Курицу, индейку, гуся, утку, рябчика, куропатку, фазана изжарить и охладить. Готовую домашнюю птицу и фазана следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть разрубить на несколько кусков в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части.

Куски птицы и дичи, уложенные на блюдо, украсить веточками зелени петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками, краснокочанной или белокочанной капустой, которые можно подать и отдельно в салатнике. К дичи и домашней птице можно также подать зеленые салаты, салаты из овощей и фруктов или из одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать майонез, к дичи — фруктово-ягодный соус, брусничное   варенье.

МАЙОНЕЗ ИЗ ДИЧИ

Этот майонез готовят преимущественно из филе рябчиков и куропаток. Дичь после снятия кожи выпотрошить и промыть в холодной воде. Затем филейные части ножки и спинку птицы уложить в кастрюлю, посолить, залить водой так, чтобы она покрыла птицу на две трети, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и, когда вода закипит, варить еще 20—25 мин. После варки дичь выложить в миску и накрыть влажной салфеткой. Из бульона, полученного при варке дичи, приготовить желе. После охлаждения снять ножом с костей филе (мякоть), обровнять, уложить на блюдо или тарелку с промежутками между кусочками мяса в 2—3 м и покрыть майонезом (1 ст. ложка).

Готовое залитое майонезом филе можно украсить ломтиками свежего огурца, моркови, горошком, яйцом, листиками зеленого салата. Перед подачей на стол посередине блюда положить салат из овощей, нарезанных кубиками или соломкой и заправленных майонезом, и на него уложить майонез из дичи. Гарнировать помидорами, овощами, мелко нарубленным желе. Гарнир также полить заправкой. На 2 рябчика или 1 куропатку — 5г желатина, 1 1/2 стакана майонеза, 50г зеленого салата, 400г салата из овощей,   заправленного  майонезом.

 

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Разнообразен и богат ассортимент колбас и колбасных изделий. Есть среди них мягкие, сочные, тонкого вкуса и аромата. Есть и более острые, с плотным мясом и жиром, со специфическим аппетитным запахом  мясных  копченостей.

Готовят колбасы в основном из свиного и говяжьего мяса, а некоторые — из телятины, баранины, из мяса кроликов, домашней птицы и др.

На 2 рябчика или 1 куропатку — 5 г желатина, 1 1/2 стакана майонеза, 50 г зеленого салата, 400 г салата из овощей, заправленного майонезом.

В продажу поступают также колбасные изделия из мясных субпродуктов (языков, печени, мозгов, легких) или с добавлением в мясные фарши этих субпродуктов.

По способу обработки колбасные изделия делят на вареные, копчено-вареные, полукопченые и сырокопченые.

Под общим названием «колбасные изделия» магазины предлагают, кроме собственно колбас, сардельки, вареные и сырые сосиски, зельцы, мясные хлебы, колбасные фарши, паштеты, студни, заливные.

Вареные колбасы (любительская, отдельная, фаршированная, мясные хлебы, сосиски, сардельки и др.) промышленность вырабатывает из мяса, которое подвергают тонкому измельчению. В фарш добавляют шпик, пряности и соль, выдерживают для того, чтобы мясо созрело, стало мягче, приобрело лучший   вкус и сочность.

После выдержки фарш вновь измельчают, заправляют специями, заключают в оболочку, обжаривают и слегка кипятят для придания колбасе приятного запаха, затем варят (прогревают) и охлаждают.

Копчено-вареные колбасы (иначе их называют летними) готовят из говяжьего и свиного мяса со свиным шпиком, специями и пряностями. После измельчения, посола, выдержки и вторичного измельчения фарш заключают в оболочку, подвергают копчению, варке и повторному копчению.

Полукопченые колбасы вырабатывают из говядины, свинины, баранины. Кроме шпика, в рецептуру этих колбас иногда входят кусочки свиной грудинки,  окорока, лопаток.

Измельченный, просоленный, выдержанный фарш, заправленный специями, закладывают в оболочки, после чего колбасу обжаривают, варят и подвергают горячему копчению и сушке.

Сырокопченые колбасы (иначе их называют    твердокопчеными)    приготовлены из отборного мяса и шпика. В рецептуру этих изделий входит широкий набор специй и пряностей. В некоторые деликатесные твердокопченые колбасы для улучшения их вкуса добавляют также коньяк или мадеру.

Отличительной особенностью производства сырокопченых колбас является продолжительное созревание просоленного мяса при низкой температуре и продолжительная сушка после копчения, что обеспечивает этому продукту отличный вкус и особую  устойчивость  в хранении.

Все колбасные изделия отличает высокая калорийность, присущая продуктам, из которых они выработаны.

Их питательная ценность повышается также благодаря способам переработки исходного сырья, удалению из мяса грубых волокон и жил, тонкому измельчению и применению легкоплавких, следовательно, легко-усваиваемых жиров.

Питательность колбасных изделий зависит также и от специфического вкуса и аромата, способных возбуждать аппетит. Приятный вкус и запах эти продукты приобретают в результате тепловой обработки и благодаря добавлению пряностей, специй,  ароматических  веществ.

В набор приправ, применяемых при изготовлении колбасных изделий, входят перец черный, белый, душистый, чеснок, лук, гвоздика, корица, кардамон, кориадр, мускатный орех, вино, ароматические эссенции, соль, сахар и т. п.

Иные считают, что колбасные изделия мало или вообще не пригодны для детского и диетического питания.

ПОРОСЕНОК ХОЛОДНЫЙ С ХРЕНОМ

Приготовить и сварить поросенка так же, как указано в рецепте «Поросенок заливной».

Перед подачей на стол охлажденного поросенка разрубить на куски, уложить на блюдо и украсить ветками зелени петрушки или листиками салата.

Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом, огурцы и помидоры.

 

 

Сборник Кулинарных Рецептов

Rambler's Top100