Мир женщины. Сайт для Женщин и Девушек, но и Мужчины найдутздесь много полезного и интересного! Как Выйти Замуж, Сонник, Гороскопы, Этикет, Маникюр, Воспитание Ребенка,  Все о Косметике, Прически,  Самомассаж лица, Любовь и взаимность, Психология towomen.ru
Loading

Меню Сайта

 

Главная

О Моде

Как Выйти Замуж

Сонник

Этикет

Маникюр

Прически

Гороскопы

Все о Косметике

Заговоры, Обереги, Молитвы, Подходы

Самомассаж лица

Любовь и взаимность

Истории Любви Знаменитых Людей

Некоторые болезни женщин

Все Болезни

Первая помощь

Воспитание Ребенка

Как женщине обращаться с мужчиной

Психология отношений

Стройная Фигура

Фитотерапия — лечение растениями

Энциклопедия Комнатных Растений

Выбор Комнатных Растений, Уход и Размножение

Сборник Кулинарных Рецептов

Переработка молока в домашних условиях

Рецепты ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ

Для приготовления блюд из домашней птицы идут главным образом куры, утки, гуси, индейки, а из дичи — рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны. Домашняя птица поступает в продаже большей частью мороженой и ощипанной, но непотрошенной; немороженая птица продается обязательно потрошеной или полупотрошеной, а дичь в пере. Ощипывать птицу начинают с шеи. Чтобы не повредить кожу при выдергивании перьев, надо растягивать ее возможно сильнее пальцами левой руки: разрывы портят внешний вид птицы и способствуют высыханию ее при обжаривании.

Ощипанную тушку птицы надо опалить для удаления оставшегося пуха; предварительно следует расправить тушку так, чтобы на коже не было складок,, обсушить ее полотенцем и натереть мукой. Необходимо следить, чтобы тушка не закоптилась.

После опаливания отрубить шею и лапки и осторожно выпотрошить птицу, стараясь не раздавить желчный пузырь. Выпотрошенную тушку тщательно промыть, не оставляя внутри сгустков крови. Необходимо также удалить пеньки перьев, которых особенно много бывает у гусей и уток.

Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жаренья домашней птицы зависит как от вида ее, так и от возраста и величины. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно сначала смазать сметаной, а затем обжаривать на хорошо разогретом жире.

Перед подачей на стол готовую птицу разрубают на порционные куски. Сначала тушку рубят вдоль по грудке на 2 части, а затем отделяют ножки от филейчиков. Филейчики и ножки в свою очередь тоже можно разделить на части, причем разрубать следует также вдоль филейчиков или ножек.

Для приготовления горячих блюд из птицы можно использовать консервы «Куриное филе», «Рагу куриное» и др.

Вкусные вторые блюда можно приготовить из курицы. Молодые куры лучше всего идут для жаренья, старые — для варки или рубленых котлет.

В тех случаях, когда старую курицу желательно все же приготовить в жареном виде, ее предварительно надо отварить, а затем обжарить.

Для обжаривания в сухарях курицу разрубают на куски, обваливают сначала в муке, а затем, смочив разведенным яйцом, в сухарях.

Из утки и гуся можно приготовить различные фаршированные блюда, а утиные и гусиные потроха, головки, лапки, крылышки можно использовать для приготовления рассольника.

Дичь лучше всего подавать на стол в жареном виде.

КУРИЦА ИЛИ ЦЫПЛЕНОК ПАРОВЫЕ

Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, тушку на 3/4 залить мясным бульоном или водой, посолить, закрыть крышкой и поставить варить: курицу на 1-1 1/2 ч. цыпленка на 30—40 мин.

По окончании варки приготовить соус. Для этого 1 1/2 ст. ложки муки слегка прожарить с таким же количеством масла, развести 1 1/2 —2 стаканами бульона, размешать и проварить 5—10 мин. Если цыпленок небольшой, то надо взять меньшее количество муки и масла. Полученный соус процедить, прибавить чайную ложку лимонного сока(или лимонной кислоты), соль по вкусу, кусочек сливочного масла и тщательно размешать для полного соединения масла с соусом. Еще вкуснее получается соус, если в него при варке добавить 1/2 стакана белого виноградного вина.

Перед подачей на стол курицу или цыпленка разрубить на части, уложить на подогретое блюдо и залить приготовленным соусом. На гарнир можно подать стручки фасоли, заправленные маслом, отварной рис и отварной картофель.

В соус можно добавить белые грибы или шампиньоны в отварном виде, нарезанные ломтиками.

На 1 курицу или цыпленка — 1 1/2 ст. ложки муки, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.

ПОДГОТОВКА ТУШКИ КУРИЦЫ ДЛЯ ВАРКИ ИЛИ ЖАРЕНЬЯ

 

 

Тушку курицы перед опаливанием надо расправить, чтобы не было складок кожи

 

 

После опаливания отрубить шею и лапки

 

 

Осторожно выпотрошить курицу, стараясь не раздавить желчный пузырь

 

 

Промыть тушку и заправить ножки в кармашек, а крылышки подогнуть к спинке

КУРИЦА ЖАРЕНАЯ С ГРИБАМИ

Подготовленную курицу обжарить. Тщательно очистить и промыть свежие белые грибы или шампиньоны, мелко нарезать их, сложить в посуду, поставить на слабый огонь, добавить немного топленого куриного жира и тушить 20 мин. Жареную курицу разрубить на порционные или более мелкие куски с косточками, сложить в посуду, добавить грибы, влить томатный соус и тушить до готовности еще 15—20 мин, закрыв посуду крышкой.

Перед подачей на стол посыпать курицу зеленью. На гарнир дать жареный   картофель.

На 1 курицу средней величины — 2 ст. ложки топленого куриного жира, 100г грибов, 150—200г томатного соуса.

 

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ ВОЗРАСТ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Основными показателями качества домашней птицы, в особенности кур,  является  упитанность и возраст.

В магазины домашняя птица поступает тушками, очищенными от пера. В таком виде и для самой неопытной хозяйки та или иная степень упитанности совершенно очевидна. Качество мяса птицы в значительной мере зависит от возраста ее. Рецепты приготовления молодой или старой птицы различны. В одном случае из птицы можно приготовить жареное блюдо или прозрачный бульон, а в другом, когда птица стара, — наилучшим использованием ее является отваривание или приготовление рубленых изделий.

Возраст кур определяют по цвету кожи и состоянию ножек. Тушки молодой птицы покрыты белой нежной кожей. На этой коже отчетливо, в особенности под крыльями, видны прожилки. Мелкие чешуйки покрывают гибкие и мягкие ножки молодой птицы.

У старой птицы желтая грубая кожа.

Жир старой тушки имеет значительно более желтый оттенок, чем у молодых тушею Но следует учитывать, что желтоватый оттенок может быть иногда и у молодой птицы, которая получала особый корм. Таким образом, этот признак можно отнести    к    второстепенным.

Наилучшим показателем является кожа на ножках птицы. На ножках старой птицы кожа покрыта крупной грубой чешуей, а на нижней части ножки есть твердые известковые наросты.

Возраст петухов определяют обычно по величине шпор. У цыплят и молодых петушков до шестимесячного возраста вместо шпор — мягкие небольшие бугорки. У взрослой птицы— твердые окостеневшие шпоры, которые в зависимости от возраста достигают 2 см и более.

Определить возраст кур и петухов можно также по состоянию кончика грудной кости: у молодой птицы этот кончик гибок и эластичен, у старой он окостенел, тверд, не гнется, а ломается.

КУРИЦА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ

Сваренную курицу разрубить на части, уложить на блюдо и залить белым соусом. На гарнир подать отварной рис, заправленный маслом.

Это блюдо приготовляется в тех случаях, когда куриный бульон используется как первое блюдо; для соуса берется только часть бульона, причем в этот соус лимонную кислоту не добавляют; кроме того, он должен быть густым.

На 1 курицу — 2 ст. ложки муки и  2 ст. ложки масла.

 

ИНДЕЙКИ

К деликатесным продуктам относят мясо индеек. Хорошо подрумяненная, покрытая золотистой корочкой жареная тушка упитанной индейки является украшением праздничного стола. И в горячем, и в холодном виде мясо этой птицы отличается превосходным  вкусом.

Из индеек готовят также вкусные супы и холодные бульоны. Для этих блюд используют обычно тушки недостаточно упитанной или старой птицы.

Хороший вкус салатам придают кусочки жареной или отварной индейки. Из потрохов, крылышек, горла, головки и ножек индейки можно приготовить вкусные заливные блюда. К превосходным деликатесным кушаньям относят индейку под майонезом  и  индейку с  каштанами.

КУРИЦА ОТВАРНАЯ С КИЗИЛОВОЙ ПОДЛИВКОЙ

Подготовленную и промытую курицу отварить до готовности, бульон процедить, а курицу нарезать на порции.

Промытый изюм и кизил (без косточек) положить в кастрюлю и залить горячим процеженным бульоном так, чтобы только покрыть им ягоды, добавить сахар и, накрыв кастрюлю крышкой, варить 5—10 мин.

Перед подачей на стол сваренную курицу уложить на блюдо  и полить кизиловой подливкой.

На 1/2 курицы весом 500—600г — 100г свежего кизила, 50г изюма и 1 ст. ложку сахару.

 

ГУСИ И УТКИ

Главным показателем качества птицы является упитанность.

Мясо хорошо откормленной птицы вкусное, нежное и сочное. Однако при выборе не следует отдавать предпочтение чрезмерно жирной птице, так как тушка значительно уменьшается при жареньи и ее трудно разделить    на   полноценные    порции.

Следует учитывать, что при использовании плохо откормленной птицы жареное кушанье получается сухим, грубым, а из слишком жирной птицы блюдо приобретает приторный вкус и трудно усваивается.

Для смягчения привкуса жира к блюдам из жареного гуся и утки подают гарниры, обладающие кисловатым вкусом, такие, как тушеная квашеная капуста, кислые яблоки, маринованные плоды и ягоды. И в супы, приготовленные, из мяса или потрохов гусей и уток, преимущественно используют продукты, обладающие кислым вкусом. Поэтому из гусей и уток готовят рассольники, щи,  борщи, солянки.

Из нежирных гусей или уток получаются неплохие заправочные супы с лапшой, вермишелью и макаронными  изделиями.

Из упитанных тушек гусей или уток лучше всего готовить жареные кушанья. Они вкусны и обладают очень  приятным своеобразным ароматом.

Но специфический вкус и аромат воспринимается не всеми одинаково и многие находят его неприятным для бульона. Вот почему прозрачные бульоны из гусей и уток обычно не готовят, не говоря уже о том, что такие бульоны не отличаются прозрачностью и имеют обычно «сальный» привкус.

ЧАХОХБИЛИ ИЗ КУР

Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. После этого в кастрюлю положить мелко нарезанный лук, томат-пюре, добавить уксус, вино, 1/2 стакана   мясного бульона, соль, перец; кастрюлю закрыть крышкой и тушить 1 1/2ч на слабом огне. В конце тушения положить нарезанные дольками помидоры.

Перед подачей на стол на каждый кусок курицы положить ломтик лимона и посыпать зеленью.

Таким же способом можно приготовить чахохбили из баранины, которую надо нарубить по 3—4 кусочка на порцию.

На одну курицу (или 500 г баранины) — 2 головки лука, 2 ст. ложки тома-пюре, 1 ст. ложку уксуса, 2 ст. ложки вина (портвейн, мадера) и 2—3 ст. ложки масла.

 

Мясо нужно жарить перед подачей к столу. Даже при непродолжительном хранении вкус жареного мяса ухудшается.

БИТОЧКИ ИЗ КУР С ГРИБАМИ

Мякоть, снятую с тушки, пропустить 2 раза через мясорубку вместе с размоченным в молоке черствым белым хлебом,  посолить и хорошо размешать.

Очистить, тщательно промыть и мелко нарезать шампиньоны или свежие белые грибы, сложить их в посуду, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и тушить. Через 15—20 мин добавить сметану или густой молочный соус и соль. Тушить до готовности еще 25—30 мин, после чего охладить.

Разделать фарш в виде небольших лепешек, на середину каждой лепешки положить столовую ложку грибов (нужно, чтобы грибы были достаточно густыми). Соединить края, обвалять лепешки в молотых сухарях и обжарить на хорошо разогретой сковороде со сливочным или топленым маслом. На гарнир подать  зеленый  горошек.

На 500г куриной мякоти 50 — 60г белого хлеба, 3/4 стакана молока, 150г шампиньонов или белых грибов, 2ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки масла.

 

О ЖИРЕ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Жир домашней птицы заслуженно считается высококачественным продуктом как по вкусу и аромату, так и по питательности. Его широко применяют в кулинарии и используют не только для обжаривания недостаточно упитанных тушек, но и добавляют в другие кулинарные изделия, в особенности для обжаривания и тушения мясных блюд, для заправки паштетов из печени, для каш и т. п. Так, гречневая каша с гусиным и утиным жиром обладает своеобразным вкусом. Многие любят натертую редьку, заправленную пережаренным  гусиным  жиром.

Излишняя жирность не нужна ни одному кушанью, и, что очень существенно, слишком жирная пища плохо усваивается.

«Кашу маслом не испортишь»,, говорит пословица. Но современная наука о питании утверждает с полным основанием, что и кашу маслом можно испортить, так как излишек жира    не    нужен, а часто и  вреден.

Перед тем как приступить к варке или жаренью жирной домашней птицы из нее удаляют излишек жира. Обязательно надо снять жир с нижней части брюшка. Жир удаляют также и с внутренностей птицы. В этом случае требуется осторожность, чтобы не разорвать кишки и не раздавить желчь, которая придает горечь.

Оставшегося подкожного жира бывает обычно достаточно для приготовления  любого блюда. С супов и бульонов излишек жира неоднократно и тщательно удаляют в процессе варки, а обжариваемую птицу периодически, через каждые 10—15 мин, поливают вытапливающимся жиром для того, чтобы кушанье было сочнее и мягче.

Жир, снятый во время потрошения, следует вытопить и перелить в стеклянную посуду, в которой он хорошо хранится в прохладном и сухом месте.

КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ

Курицу опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с кожей мякоть от костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного разогретого масла, посолить и тщательно размешать. Полученный фарш разделать в виде небольших котлет и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты обжарить на масле с обеих сторон на разогретой сковороде примерно в течение 4—5 мин, пока не образуется слегка подрумяненная корочка. После этого сковороду с котлетами поставить на 5 мин в духовой шкаф или накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне.

Перед подачей на стол готовые котлеты уложить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать различные овощи: зеленый горошек, фасоль, цветную капусту, предварительно сваренные и заправленные маслом, а также жареный картофель. Оставшиеся кости курицы и потроха использовать для  варки  бульона.

На 1 курицу весом около 1кг — 100г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки сухарей, 4—5 ст. ложек масла.

 

Готовность жареной птицы дичи определяют прокаливанием толстой части тушки тонко обструганной деревянной палочкой: если она входит без затруднения и в месте прокола выделяется прозрачный неокрашенный сок — птица готова, при выделении розового или мутного сока тушку нужно дожаривать.

Если тушка птицы или дичи, которую обжаривают в духовке, сильно подрумянилась, но еще не готова, ее прикрывают сверху куском пергаментной бумаги,  смазанной жиром.

Если вы жарите домашнюю птицу или дичь б духовом шкафу кладите ее на противень или сковороду спинкой вниз. Жирную птицу полейте небольшим количеством горячей воды, недостаточно жирную -— растопленным свиным салом.

КОТЛЕТЫ ИЗ КУР ПАРОВЫЕ

Подготовить курицу, отделить мякоть от костей, кости залить водой и сварить бульон. Приготовить фарш из мякоти, как указано в рецепте «Биточки из кур с грибами». Заправить фарш растопленным сливочным маслом, солью и тщательно размешать. Разделать фарш в виде круглых биточков и, не обваливая в сухарях, положить в сотейник, который предварительно хорошо смазать сливочным маслом. Влить несколько ложек бульона, закрыть посуду крышкой,   поставить на слабый огонь.

Отварить рассыпчатую рисовую кашу и заправить ее сливочным маслом. Готовые биточки выложить на середину блюда, вокруг положить рис, залить соусом, в котором тушились биточки. Если соуса слишком много, выпарить его.

На 1 курицу средней величин — 50—60г белого хлеба, 3/4 стакана молока, 2—2 1/2 ст. ложки сливочного масла.

 

ДИЧЬ

Леса, степи, реки, озера, горные районы нашей страны населены громадным количеством всевозможной пернатой дичи — боровой (тетерева, рябчики, глухари, куропатки белые, фазаны и др.), горной (куропатки горные, индейки горные, уллары и др.), степной (перепела, куропатки серые и др.), водоплавающей (дикие утки и гуси, лысухи и др.), болотной (бекасы, дупеля,  кулики  и др.).

По химическому составу, структуре тканей, пищевым и вкусовым качествам пернатая дичь отличается от домашней птицы. Жира в ее мясе значительно меньше, чем в мясе домашней птицы, а вкус и аромат своеобразный. Например, лесной (боровой) дичи свойствен незначительный горький и смолистый привкус. Чтобы устранить или смягчить этот привкус, тушку рябчика после первичной, но до тепловой, обработки рекомендуется выдержать в холодном молоке около 1ч. Фазанов перед обработкой целесообразно выдержать неощипанными в течение нескольких дней.

В продажу пернатая дичь поступает в пере, замороженной и непотрошеной. Самцы больше самок, но вкус их хуже. Отличить тех и других можно по оперению: у самца оперение более яркое.

Хорошо и вовремя замороженную дичь можно долго хранить на холоде. При этом полностью сохраняются ее питательные и вкусовые качества. Несвоевременность и недостаточность замораживания можно определить, постукивая одну тушку об другую. Если отчетливо слышен резкий звук и если оперение на ножках цело и крепко, то значит птица заморожена хорошо и своевременно.

Несвежесть дичи можно определить по оперению. Если оно чистое, крепкое, с полным и крепким поднаростом (оперением нижней части брюшка), если шейка тушки не высохшая, а глаза не провалившиеся, не высохшие, следовательно, птица свежая и из нее можно готовить любые блюда.

Пернатую дичь используют преимущественно для приготовления вторых блюд, реже — прозрачного бульона и супов.

Наилучший способ приготовления дичи — обжаривание. Обжаривают дичь обычно целыми тушками, а мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов и др.) для придания ей наиболее приятного вкуса заворачивают  в  ломтики  шпика.

Глухарей, тетеревов, куропаток тушат.

Из филе крупной дичи (фазанов, куропаток, глухарей, тетеревов), особенно для праздничного стола, можно приготовить деликатесное блюдо тонкого вкуса — натуральные или фаршированные котлеты.

Крупную дичь также запекают под соусами.

Дичь редко отваривают, но при желании крупную дичь можно отварить.

Потроха дичи в пищу не используют.

Нужно еще упомянуть о четвероногой дичи (зайцы, кабаны, горные козлы и др.), мясо которых употребляют в пищу.

Мясо кабана готовят как свинину, дикого козла — как баранину. Чтобы улучшить вкус, рекомендуется мясо четвероногой дичи предварительно промариновать.

 

Для того чтобы разделить на порционные куски готовую поджаренную или отваренную птицу, ее рубят вдоль грудной кости на две продольные части, отделяют ножки и крылышки с прилегающим к ним мясом, разрубают грудку в поперечном направлении на нужное количество порций. У крупной тушки ножки разрубают в поперечном направлении на две части.

КУРИНАЯ ПЕЧЕНКА В СМЕТАНЕ

Куриную печенку обдать кипятком, промыть холодной водой, посолить и быстро обжарить на хорошо разогретой с маслом (или жиром курицы) сковороде или в сотейнике. Добавить сметанный соус и проварить в течение 5—7 мин. Готовую печенку вместе с соусом положить на блюдо, посыпать измельченной зеленью петрушки.

На гарнир дать жареный картофель.

Так же можно приготовить гусиную и утиную печенку.

На 400 г печенки — 2 ст. ложки масла или растопленного жира домашней птицы.

Для соуса — 100г сметаны и по 1 ст. ложке муки и масла.

 

ГЛУХАРИ

Глухари — крупная пернатая дичь. Самцы достигают веса 4—5 кг, самки весят значительно меньше, но мясо их мягче  и  нежнее.

Вкуснее глухарь, отстрелянный в первой половине октября. В это время он наиболее упитан.

Тушки хорошо упитанных глухарей можно жарить, а менее упитанную и старую птицу лучше готовить тушеной с соусами.

Деликатесное блюдо можно приготовить из мякоти грудки, снятой с крупной тушки. Нарезав эту мякоть нетолстыми ломтиками, ее отбивают, солят, обваливают в муке и обжаривают.

Отварное мясо глухаря можно использовать для добавления в салаты.

СУФЛЕ ИЗ КУРИЦЫ

Отварить курицу. Отделить мякоть и несколько раз пропустить через мясорубку. Хорошо растереть деревянной ложкой, после чего добавить соль, сырые желтки, сливки, взбитые в густую пену сырые белки и осторожно все перемешать.

Выложить суфле на смазанную сливочным маслом сковороду, сгладить поверхность, сбрызнуть маслом и поставить запекать в духовом шкафу. Подать на сквороде, в которой суфле запекалось.

На 1 курицу — 2 яйца, 3 ст. ложки сливок, 1 — 1 1/2 ст. ложки сливочного масла.

 

КУРОПАТКА

Хорошо приготовленная куропатка— отличное, деликатесное блюдо, которое может служить украшением праздничного  стола.

Тонкий, своеобразный вкус мяса отличает все блюда и закуски, приготовленные из этой превосходной дичи.

Виды куропатки: белая, серая, горная, красная.

Белая куропатка крупнее других. Вес ее достигает 700г, а иногда она весит и больше. Ее можно подать жареной, но лучше приготовить тушеной с соусом.

Из белой куропатки получаются вкусные прозрачные бульоны. В этом случае отварную тушку можно использовать для приготовления салата из дичи или подать как холодную закуску, нарезав грудку тонкими ломтиками.

Мясо горных, красных и серых куропаток значительно нежнее и мягче, чем мясо белой куропатки.

Серая куропатка весит 350—500г. У нее светло-голубое оперение с зеленоватым отливом, спинка коричневая,  крылья темные.

Тушка горной куропатки весит примерно 300г. Ее, как правило, готовят жареной, но можно и тушить, преимущественно в сметанном соусе.

Тушеную горную куропатку используют и для добавления в салаты.

У красной куропатки характерная яркая окраска клюва и ножек. Вес тушки 350—700г. Тушки красной и серой куропаток часто довольно жирные, что придает этой дичи особо приятный, тонкий вкус. Используют их преимущественно для жаренья.

ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ

Подготовить тушки цыплят, посолить и обжарить со всех сторон на разогретой сковороде или в неглубокой кастрюле с маслом. После обжаривания поставить цыплят в духовой шкаф. Если духового шкафа нет, то подлить на сковороду 1—2 ст. ложки воды, накрыть крышкой и дожаривать цыплят на слабом огне 20—30 мин.

Готовых цыплят разрубить на части,  уложить на блюдо, полить прокипяченным соком, полученным при жареньи, и украсить веточками петрушки или салата. Отдельно можно подать салат — зеленый или из овощей, и  фруктов, картофельный или из салатного сельдерея.

На 1 цыпленка — 2 ст. ложки масла.

 

РЯБЧИКИ

Благодаря специфическому тонкому вкусу с легким привкусом горчинки рябчик высоко ценится в кулинарии, как самый превосходный деликатес.

Кушанья и закуски из рябчиков — характерные блюда русской  кухни.

Отстрелянные в конце октября и в ноябре рябчики наиболее вкусны, так как в это время они хорошо упитаны.

Эту дичь отличает не только отменный вкус, но и высокая питательность, так как в среднем мясо рябчика содержит 22,8% полноценных белков и 2,14% жира. Значительное содержание в мясе экстрактивных веществ возбуждает аппетит, что хорошо для людей здоровых, а также для истощенных, нуждающихся в возбуждении аппетита, но не рекомендуется при заболеваниях печени, подагре и других болезнях. Последнее замечание следует отнести к мясу всей пернатой дичи, за исключением серой куропатки, в мясе которой почти нет экстрактивных веществ.

Рябчиков готовят жареными и тушеными в сметане. Из филе рябчиков можно приготовить особо деликатесные блюда — фаршированные котлеты.

Отличный вкус у холодного жареного рябчика, которого подают на закуску или включают в состав салата.

ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ В СУХАРЯХ

Подготовленных цыплят опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности; затем вынуть, дать остыть, разрубить на 2—4 части, посолить мелкой солью, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, в сухарях. После этого цыплят обжарить до образования на них румяной корочки, погружая в разогретый жир на 8 — 10 мин.

Обжаренных цыплят вынуть из жира, переложить на блюдо с бумажной салфеткой и украсить листиками петрушки.

Отдельно можно подать зеленый салат, огурцы, краснокочанную капусту или салат из свежих или маринованных овощей и фруктов.

На 1 цыпленка — 5 ст. ложек жира (жира берется столько, чтобы можно было погрузить в него тушку, но фактический расход жира не превышает указанного), 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо.

 

ТЕТЕРЕВ

По нежности и мягкости мясо молодых тетерок напоминает куриное. Обычно тушки жарят целиком, и в этом  виде они  особенно  вкусны.

Мясо самцов жестче и суше, особенно у старой птицы. В этом случае, разделив тушку на порционные куски и слегка обжарив, тушат в соусе до полной готовности.

Самки и самцы резко различаются по внешнему виду: самцы имеют черное оперение, а самки—рыжеватое.

Средний вес самки около 1кг, самца 1,2—1,5кг.

По содержанию белка (22%) и жира (4,9%) мясо тетеревов можно отнести к высокопитательным продуктам.

ЦЫПЛЯТА С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

Подготовленные тушки цыплят разрубить на порционные или более мелкие куски, посолить, сложить в сотейник и слегка обжарить на масле.

Нарезанные тонкими ломтиками белые грибы залить водой так, чтобы она только покрыла их, и отварить на слабом огне, после чего добавить грибы вместе с отваром в сотейник с цыпленком. Посолить по вкусу. Закрыть посуду крышкой и поставить на слабый огонь. За 5 — 7 мин до окончания тушения  добавить  сметану.

Перед подачей на стол засыпать зеленью. На гарнир дать  отдельно жареный картофель.

На 2 маленьких цыплят — 400г свежих белых грибов, 2 ст. ложки масла, 100г сметаны.

 

ПЕРЕПЕЛ

Перепел — мелкая дичь с особенно нежным и мягким мясом. Блюдо из перепелов может служить украшением любого праздничного стола.

Средний вес тушки перепела приблизительно 100г. В конце сентября или в начале октября, когда производится отстрел этой дичи, она отличается наиболее высоким содержанием жира, самым лучшим вкусом, а чес тушки достигает в это время 140—145 г.

Перепелов жарят только целыми тушками. Жаренье продолжается обычно не дольше 10 мин.

Деликатесное блюдо можно получить, если поджарить перепела на решетке.

ЦЫПЛЯТА ТАБАКА

Подготовленную, выпотрошенную тушку цыпленка надрезать вдоль брюшка, развернуть и отбить тяпкой для того, чтобы тушка приняла плоскую форму. Заправить ножки в «кармашек»,  а крылышки подогнуть к спинке.

Посолить и поперчить с внутренней и внешней стороны. Разогреть сковороду с топленым маслом, положить на нее подготовленную тушку, закрыть тарелкой и поместить поверх нее груз. Жарить на среднем огне 20—25 мин, а затем перевернуть и продолжать жарить до готовности (приблизительно еще 20—25мин).

На гарнир подать жареный картофель или помидоры, отдельно в соуснике — чеснок, растертый с солью и заправленный бульоном.

На 1 цыпленка — 1 1/2—2 ст. ложки топленого масла, соль и перец по вкусу.

 

ФАЗАН

Фазаны — крупная пернатая дичь. Вес тушки самца достигает 1500г, самки меньше, но мясо их нежнее, мягче, сочнее.

Самок легко отличить от самцов по внешнему виду: оперение самцов значительно ярче и красивее и, кроме того,  у  них длинный  хвост.

Приготовление фазанов характеризуется некоторым своеобразием: до тепловой обработки свежая тушка должна «созреть», для чего ее на несколько дней оставляют неощипанной при комнатной температуре. Мясо мороженого фазана достаточно хорошо и без такой длительной выдержки, так как оно дозревает в процессе размораживания и ощипки, а созревает в основном до замораживания.

Из фазана хороши холодные и горячие блюда. Его жарят целыми тушками (для этого наиболее пригодны тушки самок), тушат с различными соусами с добавлением каштанов, шампиньонов,  яблок.

На гарнир подают также варенье из брусники или клюквы.

Отличная закуска — ломтики поджаренного холодного мяса фазана. Кусочки фазаньего мяса придают деликатесный вкус салатам.

РАГУ ИЗ УТКИ

Утку опалить, выпотрошить и тщательно промыть. Нарубить небольшими кусочками с косточкой и посолить. Разогреть с жиром, снятым с тушки, сковороду, выложить на нее кусочки утки и подрумянить, после чего посыпать мукой и продолжать жарение еще несколько минут.

Нарезать дольками картофель, ломтиками — морковь и корень петрушки, мелко нашинковать репчатый лук, морковь и петрушку. Слегка обжарить в жиру, в котором жарилась утка. Картофель поджарить отдельно.

Сложить утку в сотейник, влить немного горячей воды. Закрыть сотейник крышкой и поставить на слабый огонь. Через 1/2 ч. добавить овощи, лавровый лист, перец   горошком, томат-пюре. Тушить до готовности.

Перед подачей на стол удалить лавровый лист, а рагу выложить на блюдо вместе с соусом и овощами; посыпать измельченной зеленью петрушки.

На 1 утку средней величины — 600—700 г картофеля, по 1 шт. моркови, корня петрушки, 1 головку репчатого лука, 1 ст. ложку муки, 1/2 стакана томат-пюре, специи по вкусу.

 

ЦЕСАРКА

Мясо цесарки напоминает куриное, у него приятный вкус. Тушка весит в среднем 1,6—2 кг, по внешнему виду и консистенции она также похожа на куриную. Готовят из нее бульоны и заправочные супы. Молодую упитанную цесарку можно жарить.

ГУСИНАЯ ШЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ

С подготовленной, опаленной и хорошо промытой гусиной шейки осторожно снять «чулком» кожу. Зачистить  ее от жира.

Мякоть телятины, гусиную печенку и жир, снятый с шейки, вместе с размоченным в молоке белым хлебом пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и тщательно растереть деревянной ложкой, добавляя сырые желтки. Влить взбитые в пену белки, осторожно перемешать и начинить всей этой смесью шейку (не слишком туго), после чего зашить ее с обоих концов.

Вскипятить подсоленную воду, проколоть шейку в нескольких местах булавкой, положить варить. Время варки от 50 мин до 1 ч.

На 1 шейку — 100г мякоти телятины, 1 гусиную печенку, 50г черствого хлеба, 1 стакан молока, 2 яйца, соль и перец по вкусу.

 

МОРКОВЬ

Чем ярче окрашена морковь, тем богаче она витамином, превращающимся в человеческом организме в витамин А — витамин роста. Каротина в моркови содержится больше, чем в других овощах. Именно поэтому морковь особенно полезна детям. Она богата также сахарами и минеральными веществами.

Морковь практически не имеет кожицы. Поэтому для хорошего сохранения моркови необходимо прежде всего бережно с ней обращаться. Хорошо сохраняется морковь в небольших штабелях или в ящиках, уложенная рядами с переслойкой каждого ряда песком.

Очень богата витаминами и сахарами морковь-каротель. Это небольшие рано созревающие корнеплоды округлой формы. Но каротель плохо сохраняется. Из поздних сортов лучшей по вкусовым свойствам считается морковь Нантская. У нее корнеплод цилиндрический, тупоконечный, почти без сердцевины. Более грубой, но зато очень лежкой является морковь Шантене с корнеплодом удлиненно-конической формы.

 

Сок, оставшейся после жаренья, прокипяченный с небольшим количеством бульона,— хороший, вкусный сок к блюдам из жареной птицы или дичи.

ГУСЬ, УТКА ИЛИ ИНДЕЙКА, ФАРШИРОВАННЫЕ БЕЛЫМ ХЛЕБОМ И ПЕЧЕНКОЙ

Опалить, выпотрошить и тщательно промыть тушку гуся, утки или индейки. Натереть снаружи и внутри солью.

Замочить в холодном молоке белый черствый хлеб, отжать и вместе с печенкой птицы пропустить через мясорубку. Заправить фарш растертым с сырыми желтками сливочным маслом, солью, перцем, мускатным орехом, мелко нарезанной зеленью петрушки, молотыми сухарями и взбитыми в пышную пену белками. Перемешать. Через разрез на брюшке вложить эту массу в тушку, зашить белыми   нитками.

Положить фаршированную птицу на противень, поставить в горячую духовку. Периодически поливать жиром с противня.

На 1 гуся, утку или индейку — 100 г черствого белого хлеба, 1 стакан молока, 1 печенку, 2—3 ст. ложки молотых сухарей, 2 яйца, 50 г сливочного масла, зелень петрушки,  соль, перец, мускатный орех по вкусу.

ГУСЬ ИЛИ УТКА ЖАРЕНЫЕ С ЯБЛОКАМИ

Подготовленного гуся нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить ниткой. В таком виде гуся положить спинкой на сковороду, добавить 1/2 стакана воды и поставить в духовой шкаф жариться. Во время жаренья гуся необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить гуся следует 1 1/2—2 ч. Из готового гуся удалить нитки, вынуть ложкой яблоки, поместить их на блюдо, гуся разрубить и уложить на яблоки.

Таким же способом приготовляют и утку с яблоками. Гусь и утка, не фаршированные яблоками, жарятся так же. На гарнир к ним можно подать печеные яблоки, тушеную капусту, гречневую кашу (рассыпчатую) или картофель.

На одного гуся — 1 — 1 1/2 кг антоновских яблок, 2 ст. ложки масла;  на одну утку — 750г яблок.

ИНДЕЙКА ЖАРЕНАЯ

Подготовленную индейку посолить со всех сторон, положить на сковороду спинкой вниз, полить растопленным маслом, прибавить 1/2 стакана воды и поставить жарить в нежаркий духовой шкаф. Во время жаренья индейку необходимо поливать с ложки образовавшимся на противне соком и поворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон (жарится индейка от 1 до 2 1/2 ч в зависимости от величины).

Готовую индейку снять с противня, слить жир, добавить к нему 1 стакан мясного бульона или воды, прокипятить и процедить.

В тех случаях, когда индейку готовят не целой тушкой, а половинками, после обработки и подготовки ее жарят   на   сковороде.

Перед подачей на стол индейку надо разрубить сначала на 2 половины, затем каждую половину на 4 — 8 кусков и уложить на подогретое блюдо, полив соком и украсив веточками петрушки или листиками салата. На гарнир можно дать печеные яблоки или жареный картофель. Отдельно подать зеленый салат, огурцы, маринованные  фрукты и  ягоды.

Таким же способом жарят и кур, причем жаренье в   зависимости от величины продолжается 1 — 1 1/2 ч.

РЯБЧИК, КУРОПАТКА, ТЕТЕРЕВ ЖАРЕНЫЕ

Подготовленного рябчика, куропатку или тетерева посолить, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Потом тушку перевернуть на спинку и поставить в духовой шкаф на 15—25 мин (тетерев жарится 35— 45 мин). Во время жаренья тушку надо поливать с ложки образовавшимся жиром. Готовую птицу вынуть из кастрюли и разрубить вдоль на 2 части (тетерева разрубают на 4—6 частей). На гарнир можно подать жареный картофель или набор овощей, зеленый салат, краснокочанную капусту,   маринованные  фрукты и ягоды.

На 1 рябчика (куропатку или тетерева)—1—2 ст. ложки масла.

КУРОПАТКА С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ И КАРТОФЕЛЕМ

Обжарить подготовленную куропатку до полуготовности. Свиную копченую грудинку или корейку нарезать мелкими кусочками и обжарить. Нарезать кубиками картофель и обжарить. Сложить в сотейник куропатку и кусочки грудинки, влить несколько ложек мясного бульона, закрыть сотейник крышкой и поставить на слабый огонь. Когда куропатка будет почти готова, добавить в сотейник жареный картофель.

Перед подачей на стол выложить куропатку на блюдо вместе с соусом и картофелем, посыпать измельченной зеленью   петрушки.

На 2 куропатки — 2 ст. ложки масла, 100г копченой грудинки или корейки, 500г картофеля.

ВАЛЬДШНЕП, БЕКАС, ЧИРОК, ПЕРЕПЕЛ ЖАРЕНЫЕ

Подготовленную дичь слегка посолить, положить в разогретую с маслом неглубокую кастрюлю или на сковороду и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки; после этого кастрюлю поставить в духовой шкаф или же покрыть крышкой и дожарить дичь на слабом огне, периодически поливая маслом, на котором она жарится. Вальдшнепа, бекаса и чирка надо жарить 20—25 мин, перепела 10—15 мин. Готовую дичь вынуть из кастрюли и положить на разогретое блюдо, уложив на ломтики хлеба, поджаренные в масле (ломтики хлеба нарезать в виде квадратиков толщиной 1 — 1 1/2 см, сделав в середине небольшое углубление). Сверху дичь покрыть ломтиками поджаренного шпика и полить процеженным соком, полученным при жареньи, и растопленным маслом. С боков украсить веточками петрушки. Отдельно подать зеленый салат, салат из фруктов или из сельдерея.

КРОЛИК ЖАРЕНЫЙ

Кролика обмыть, разрубить на части, посолить и положить в неглубокую кастрюлю или на сковороду, разогретую с маслом, и слегка обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. После этого поставить кастрюлю в духовой шкаф и жарить до полной готовности 30—40 мин, через каждый 10—15 мин поливая соком и переворачивая с одной стороны на другую. Готового кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции, уложить на блюдо, а в кастрюлю подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученный сок процедить и полить им кролика. На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре, отварной рис или гречневую  кашу.

На  1  кролика — 2—3 ст.  ложки масла.

КРОЛИК В БЕЛОМ СОУСЕ

Кролика хорошо промыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрыла мясо. Когда вода закипит, снять пену, посолить и положить очищенные и промытые морковь, лук, петрушку, 5—8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового), 1—2 лавровых листа и при слабом кипении варить 40—60 мин. Готового кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции, положить на блюдо и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке кролика. На гарнир дать отварной картофель или картофельное пюре, рис, заправленный маслом.

На 1 кролика — по 1 шт. моркови, петрушки и 1 головку лука.

КРОЛИК ТУШЕНЫЙ С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ

Подготовленную тушку кролика, разрубить на некрупные кусочки. Печенку, легкие, сердце также нарезать небольшими кусочками. Все посолить, поперчить красным и черным перцем. Сложить в сотейник с разогретым   жиром   и   хорошо   подрумянить.

Ошпарить кипятком копченую свиную грудинку, а затем нарезать ее ломтиками. Нарезать дольками репчатый лук. Добавить грудинку и лук в сотейник с кроликом, подлить несколько ложек мясного бульона или горячей воды. Закрыть посуду крышкой и поставить на слабый огонь. Когда мясо станет мягким, посыпать его мукой, положить лавровый лист, влить красное сухое виноградное вино, проварить 7—10 мин.

На гарнир подать рассыпчатый рис или картофельное пюре,   заправленное  маслом.

На 1 кролика — 250 г копченой грудинки, 3 головки лука, 2—3 ст. ложки топленого масла или свиного жира, 1 1/2 ст. ложки муки, 1—2 лавровых листа, 2 рюмки красного вина, соль, перец молотый черный и красный по вкусу.

КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ КРОЛИКА

Для этого блюда целесообразнее использовать переднюю часть тушки кролика с лопатками, а заднюю оставить  для жаренья.

Мелко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить.

Снять мякоть с передней части кролика и пропустить ее 2 раза вместе с размоченным в молоке или воде черствым белым хлебом и жареным луком через мясорубку. Заправить фарш солью, молотым перцем сырым яйцом, тщательно размешать и, если фарш густой, влить немного холодной  воды.

Разделать фарш на котлеты, обвалять их в молотых сухарях   и   обжарить.

На гарнир можно подать отварные макароны, заправленные маслом, зеленый горошек или картофельное пюре.

На 1 переднюю половинку тушки кролика — 50 г черствого белого хлеба, 1 крупную луковицу, 1 сырое яйцо, 2 ст. ложки топленого масла или топленого свиного жира, 4 ст. ложки молотых сухарей.

ЗАЯЦ ТУШЕНЫЙ В СМЕТАНЕ

Зайца разрубить на части (почечную, окорочка, лопатки) и, срезав с поверхности сухожилия и пленки, сложить в Миску, залить холодной водой с добавлением уксуса (1 стакан уксуса на 1 л воды) и оставить в таком виде на 2—3 ч для маринования. После этого куски зайца вынуть из маринада, положить на противень или сквороду, посолить, прибавить очищенные нарезанные коренья и лук, полить маслом и поставить жарить в горячий духовой шкаф до образования румяной корочки. Во время жаренья надо периодически поливать зайца с ложки соком, образовавшимся на противне. Готового зайца разрубить на порционные куски, сложить в неглубокую кастрюлю, залить соусом, приготовленным из сметаны и полученного при обжаривании мясного сока, закрыть крышкой и поставить тушить в духовой шкаф на 25—30 мин.

Тушить зайца можно и другим способом. Зачищенные части зайца нарубают на порционные куски, держат в маринаде 1 — 1 1/2 ч, после чего обжаривают их на сковороде с маслом,  затем укладывают в кастрюлю.

Для приготовления соуса сметану и сок, полученный при жареньи зайца, влить в кастрюлю, посолить, довести до кипения, затем прибавить 2 ст. ложки муки, предварительно поджаренной с маслом и разведенной 1 стаканом бульона или воды и, непрерывно помешивая, проварить 3—4 мин. После этого соус процедить в посуду с зайцем. Перед подачей на стол переложить зайца на блюдо вместе с соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир дать картофель отварной или жареный.

Особенно вкусным бывает заяц, если его перед жареньем нашпиговать. Для этого свиной шпик нарезать брусочками длиной 4—5 см и толщиной 0,5 см, в мякоти зайца деревянными колышками сделать проколы, в которые вставить брусочки шпика.

На 1 зайца  весом около 3кг — по 2 шт.   моркови и петрушки, 2 головки лука, 1 стакан уксуса, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла.

 

Сборник Кулинарных Рецептов

Rambler's Top100