Мир женщины. Сайт для Женщин и Девушек, но и Мужчины найдутздесь много полезного и интересного! Как Выйти Замуж, Сонник, Гороскопы, Этикет, Маникюр, Воспитание Ребенка,  Все о Косметике, Прически,  Самомассаж лица, Любовь и взаимность, Психология towomen.ru
Loading

Меню Сайта

 

Главная

О Моде

Как Выйти Замуж

Сонник

Этикет

Маникюр

Прически

Гороскопы

Все о Косметике

Заговоры, Обереги, Молитвы, Подходы

Самомассаж лица

Любовь и взаимность

Истории Любви Знаменитых Людей

Некоторые болезни женщин

Все Болезни

Первая помощь

Воспитание Ребенка

Как женщине обращаться с мужчиной

Психология отношений

Стройная Фигура

Фитотерапия — лечение растениями

Энциклопедия Комнатных Растений

Выбор Комнатных Растений, Уход и Размножение

Сборник Кулинарных Рецептов

Переработка молока в домашних условиях

Рецепты РЫБНЫЕ ЗАКУСКИ

СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ

Очень соленую сельдь перед разделкой надо вымочить в воде или в некрепком настое чая в течение 3—4 ч. Сельдь, очищенную от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в холодном молоке, придающем ей нежный вкус.

При разделке сельди надо отрезать край брюшка, головку и хвост, выпотрошить рыбу, сделать надрез вдоль спинки, снять с обеих сторон  кожу, отделить мясо от хребтовой кости, срезав ножом с каждой половины ребра. Половинки сельди сложить вместе и нарезать.

После этого кусочки сельди переложить с доски на тарелку или лоток, приставить промытую голову (без жабр) и хвост.

Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь можно гарнировать свежими огурцами, помидорами, корнишонами, вареными свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым или репчатым, каперсами и вареными яйцами. Все это должно быть аккуратно и красиво нарезано в виде кружочков, ломтиков, кубиков или мелко порублено. Укладывать гарнир следует симметрично по обе стороны сельди. Репчатый лук надо положить поверх сельди кольцами. Перед подачей на стол следует полить сельдь и гарнир заправкой.

Заправка из масла и уксуса.

2—3 ст. ложки уксуса смешать с сахаром и молотым перцем (по вкусу) прибавить 1 — l 1/2ст. ложки растительного масла.

Заправка горчичная.

 Яичный желток растереть в миске с готовой горчицей и сахаром (по 1 чайной ложке) прибавить 1 ст. ложку растительного масла, 2—3 ст. ложки уксуса и соль по вкусу. Все это перемешать.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ УЖИНА ДЛЯ ПОДРОСТКОВ И ЛЮДЕЙ ФИЗИЧЕСКОГО ТРУДА

Морской окунь отварной с картофелем Бутерброды с сырковой массой, чай

 

Мясо отварное с морковью и зеленым горошком

Бутерброды с повидлом, простокваша

 

Рагу из овощей Бутерброды с ветчиной, чай

 

Рисовая запеканка Бутерброды с сыром, кефир

 

Рыба тушеная с овощами Бутерброды с колбасой, чай

СЕЛЬДЬ ПРОТЕРТАЯ С МАСЛОМ

Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с маслом и протереть сквозь сито. Затем сложить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Для вкуса прибавить мускатный орех. Подготовленную сельдь сложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост, вокруг положить ломтики очищенных яблок и украсить ветками зелени   петрушки.

Очень вкусна протертая сельдь с маслом, если в нее добавить натертое яблоко. Такую сельдь можно подавать на стол в масленке или положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле.

На 1 сельдь — 2 ст. ложки сливочного несоленого масла, 1 яблоко (крупное).

 

РЕЧНЫЕ РАКИ

У речных раков сочное, нежное, вкусное мясо (особенно мясо шейки), которое высоко ценится любителями пива.

В нашей торговой сети в большинстве случаев бывают в продаже два вида речных раков: узкопалые (средний вес 40—45 г, выход мяса — до 20% веса) и широкопалые (средний вес 45—50 г., выход мяса — до 30%).

Чем крупнее рак, тем вкуснее мясо.

Кроме шейки, очень тонким приятным вкусом отличается печень вареного рака (желтая бесформенная масса, расположенная в головогруди рака).

Раки нестойки в хранении и должны быть использованы в самые короткие сроки. Снулых раков нельзя использовать в пищу.

Подают отварных раков преимущественно холодными к пиву, а также как гарнир к отварной рыбе. Их можно подать и горячими вместе с отваром, в который иногда входит пиво и пряности.

Когда нет свежих раков, их можно заменить консервированными. Консервированные раки сохраняют вкус, аромат, все достоинства свежего ракового мяса.

СЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛЕМ

Подготовленную и уложенную на блюдо сельдь обложить свежими огурцами, нарезанными кружочками и украсить зеленью петрушки. Отдельно подать свежесваренный очищенный картофель и сливочное масло.

На 1 крупную сельдь — 500г вареного картофеля, 50г сливочного масла, 2 свежих огурца.

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Для изготовления этого гастрономического продукта промышленностью используется сельдь, вобла, шемая, жерех, усач, кутум, спинка морского окуня, кефаль, лещ, омуль, ставрида,  зубатка,  палтус.

Холодному копчению подвергают также и балычные изделия из осетровых рыб, белорыбицы, нельмы, дальневосточных лососей.

Холодное копчение проводится при невысокой температуре (40°С). Свежую охлажденную или мороженую рыбу предварительно солят, затем отмачивают от соли, просушивают и коптят дымом. В результате продукт приобретает пряный специфический аромат копченостей, мясо становится плотным, у него появляется аппетитный солоноватый вкус и золотистая  окраска.

Высокое содержание жира — один из основных показателей качества рыбы, которую подвергают холодному копчению. Копченые тощие рыбы уступают по вкусу жирным, мясо их жестковато и кажется более соленым, хотя содержание соли во всех рыбных продуктах холодного копчения   не  превышает  5—8%.

Холодное копчение — надежный способ консервирования. В сухом месте и пои температуре 5—8°С этот продукт сохраняет доброкачественность в течение 3 месяцев.

 

РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Горячее копчение — способ обработки, при котором свежую охлажденную или мороженую рыбу слегка присаливают, затем подсушивают и коптят при температуре до 180°С, что обеспечивает полное проваривание рыбы, размягчение ее мяса, образование привлекательного золотистого цвета.

Мясо рыбы горячего копчения нежное, сочное, мягкое. Оно отличается  тонким  ароматом  копчености.

Содержание соли в готовом продукте  обычно  не  превышает   2—3%.

Горячим копчением промышленность обрабатывает различную рыбу. В ассортименте этих изделий копченые горбуша, зубатка, лещ, жерех, треска, сом, сиг, сельдь, морской окунь.

При копчении осетровой рыбы и угрей получается деликатесный продукт отличного качества.

Рыба горячего копчения неустойчива  в  хранении.  Ее  следует  исполь-зовать не позднее, чем через 2 дня после покупки и держать в холодильнике или в другом прохладном месте. Практически она сохраняет свежесть не долее, чем жареная или отварная рыба.

АНЧОУСЫ ИЛИ КИЛЬКИ С КАРТОФЕЛЕМ

Свежесваренный очищенный картофель протереть сквозь сито над салатником и уложить горкой. У основания горки уложить анчоусы, свернутые колечком, или очищенные и без костей кильки. Между ними положить мелко нарезанный зеленый лук. Картофель полить соусом, приготовленным из масла, уксуса, соли и перца.

На 1 банку анчоусов — 5—6 шт. картофеля, 1 ст. ложку растительного масла, 2 ст. ложки уксуса.

 

СЕЛЬДИ СОЛЕНЫЕ

Соленая сельдь — одна из самых лучших и распространенных закусок.

По месту вылова различают сельди атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские, азово-черноморские.

По размерам и весу соленую сельдь делят на крупную, среднюю и мелкую, по способам разделки — на неразделенную, обезглавленную, зябреную (удалены жабры вместе с частью внутренностей, грудными плавниками и передней частью брюшка).

Различают также сельди обычного посола, пряного посола и маринованные.

Сельди обычного посола в свою очередь делятся на слабосоленые (от 7 до 10% соли), среднесоленые (от 10 до 14% соли) и крепкосоленые (свыше  14%  соли).

Очень важным показателем качества сельдей служит содержание жира.

Количество жира в сельдях одного и того же вида подвержено значительным колебаниям в зависимости от времени вылова. Так, например, в сахалинской сельди в период нереста содержится 9,2% жира (а то и меньше), а в сельди, нагульной осеннего  вылова — до  30%   жира.

Наилучшими питательными и вкусовыми достоинствами отличаются атлантические и тихоокеанские жирные слабосоленые сельди, а также азово-черноморские (особенно керченские и дунайские) и каспийская   черноспинка  (залом).

Сельди пряного посола и маринованные содержат не свыше 12% соли, причем и их делят на слабосоленые (от 6 до 9% соли) и среднесоленые (от 9 до 12%). Пряного посола и маринованные сельди крепкосолеными не вырабатывают. Эти сельди отличаются ароматом пряностей, так как в их заливке участвуют, кроме сахара (и ускусной эссенции для маринованных сельдей), душистый, красный и черный перец, кориандр, корица, гвоздика, лавровый лист, тмин, анис.

Как правило, слабо- и среднесоленые,  а  тем  более маринованные и пряного посола сельди предварительно не вымачивают, а крепкосоленые обязательно вымачивают в воде, в молоке, в крепком настое чая или в воде пополам с молоком. Если крепкосоленую сельдь предварительно разделать на филе, ее можно отмачивать от 2 до 4 ч, а неразделенную в зависимости от степени солености 12—14 ч.

Для приготовления таких закусок, как сельдь рубленая, сельдь протертая с маслом, различные форшмаки, можно использовать вымоченные крепкосоленые нежирные сельди, так как измельчение и добавление в них белого хлеба, масла и других продуктов смягчает вкус и уменьшает соленость.

Из предварительно хорошо вымоченной соленой сельди готовят и горячие закуски, сельдь соленую жареную, сельдяные котлеты, фрикадельки, форшмаки, сельдяную запеканку с картофелем и другие блюда.

СЕЛЬДЬ В СМЕТАНЕ

Сельдь вымочить в холодной воде или молоке, очистить, тщательно удалив все косточки, нарезать некрупными кусочками и выложить в селедочницу. Очистить от кожицы яблоко и репчатый лук. Натереть их на терке с крупными отверстиями или мелко нашинковать, заправить сметаной, уксусом, солью, сахаром и уложить вокруг сельди, которую залить тем же соусом. Украсить сельдь измельченной зеленью петрушки. Уксус можно заменить лимонным  соком.

На 400—500 г сельди — 1 крупное яблоко или 2 помельче, 1 головку лука, 200—250 г сметаны, соль, сахар, уксус или лимонный сок по вкусу.

РОЛЬМОПС

Выпотрошить сельдь и замочить в холодной воде; отдельно замочить молоки. Приготовить маринад: вскипятить воду, добавив в нее уксус, сахар, нарезанные кружочками морковь, петрушку, репчатый лук, специи. Маринад охладить. Снять кожицу с сельди и разделать ее на филе, тщательно удалив все мелкие косточки. На середину каждого филея положить несколько ломтиков очищенного от кожицы соленого огурца и моркови из маринада. Свернуть филей плотным валиком и заколоть чистой деревянной шпилькой. Сложить в стеклянную банку.

Снять пленку с молок и хорошо растереть их ложкой или протереть через сито, после чего заправить растительным маслом и смешать с маринадом. Залить сельдь, закрыть банку пергаментом и завязать. Выдержать в прохладном месте — 6—8 дней.

На 500 г сельди — 2 ст. ложки растительного масла, 1—2 соленых огурца, 1 морковь, 1 петрушку, 1 головку лука, 4—5 ст. ложек уксуса, 1 лавровый лист, 3—5 горошин перца, 1 стакан воды, сахар и соль по вкусу.

КРАБЫ С ЯЙЦОМ

Открыть консервную банку, разобрать крабов, осторожно удаляя костные пластинки, и выложить на середину салатника. Приготовить соус из майонеза и сока крабов и залить им крабов. Поверх положить красиво нарезанные кружочки лимона. По бокам расположить дольки сваренных вкрутую яиц, листики зеленого салата и маслины.

На 1 банку крабов — по 1 ст. ложке майонеза и сока от крабов, 2—3 яйца, 10—12 маслин, 1/2   лимона.

КИЛЬКИ С КАРТОФЕЛЬНЫМ САЛАТОМ И ЯЙЦОМ

Кильки освободить от головок, хвостиков, внутренностей. Мелко нарезать холодный вареный картофель, смешать его с измельченным зеленым луком и заправить растительным маслом с уксусом, солью, перцем. Белки сваренных вкрутую яиц отделить от желтков, после чего мелко изрубить те и другие. Выложить в салатник или на тарелку картофельный салат, поверх него аккуратно разложить кильки и с двух сторон отдельно поместить рубленые желтки и белки. Украсить веточками зелени петрушки.

На 1/2 банки килек — 500 г вареного картофеля, 1 пучок зеленого лука, 2 яйца, по 1 ст. ложке растительного масла и уксуса, соль и перец по вкусу.

ИКРА ЩУЧЬЯ

Икру можно приготовить из живой, охлажденной, но не   мороженой   щуки.

Икру очистить от пленок, выложить в дуршлаг и обварить кипятком. Дать стечь воде, посолить мелкой сухой солью и осторожно перемешать. Сложить икру в банку, залить сверху растительным маслом. Хранить на холоде.

На 500г  икры — 1 чайную ложку соли.

 

ПАСТА ИЗ КИЛЕК, САЛАКИ, СЕЛЬДИ

Острый вкус и специфический приятный аромат присущ этой готовой к употреблению закуске, которую можно подавать с отварным горячим картофелем, а еще лучше использовать для бутербродов. Ломтик ржаного или обдирного хлеба, смазанный маслом и пастой, особенно аппетитен, если сверху посыпать его измельченным зеленым луком и рубленым яйцом.

Промышленность готовит пасту из обыкновенной соленой или пряного посола кильки, салаки, сельди, которые освобождают от костей, тщательно растирают до получения однородной массы, заправляют для улучшения вкуса сливочным маслом или маргарином, смесью пряностей, сахаром и уксусом,

Паста, особенно в жаркое время года, неустойчива в хранении, поэтому ее нужно использовать в день покупки. В холодильнике ее можно хранить  не  более  двух суток,

В продажу паста поступает расфасованной либо в герметически укупоренные банки, либо в тюбики.

ЛОСОСИНА, СЕМГА, КЕТА МАЛОСОЛЕНЫЕ

Очистить рыбу от кожи и костей нарезать тонкими ломтиками, уложить ровными рядами на блюдо или тарелку, украсить ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир положить лимон, нарезанный дольками или   ломтиками.

Очень соленую кету можно предварительно отмочить целым куском в холодной воде в течение 3—4 ч, вынуть из воды, обсушить полотенцем, смазать растительным маслом, подержать 1—1 1/2ч. в холодном месте или на льду и нарезать тонкими ломтиками.

 

Рыба не будет пахнуть тиной, если вымыть ее в крепком холодном растворе соли.

При чистке скользкой рыбы опускайте пальцы в соль — это  облегчает  труд.

МИНОГИ

Готовую миногу нарезать поперек кусками длиной 3— 4см, сложить в салатник, украсить сверху репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, и залить заправкой из масла и уксуса, приготовленной так же, как для сельди, с добавлением 1—2 чайных ложек натертого сухого хрена.

ИКРА ОСЕТРОВЫХ  РЫБ И  ИКРА КЕТОВАЯ

Кетовую и зернистую икру уложить в небольшие салатники или вазочки. Отдельно подать мелко нарезанный зеленый лук. Паюсную икру можно положить на тарелку в виде продолговатого брусочка, украсить ветками зелени петрушки, гарнировать лимоном, нарезанным дольками, отдельно подать сливочное масло. К икре хорошо подать маленькие расстегаи с начинкой из вязиги или из риса с рыбой.

ОСЕТРИНА, БЕЛУГА, СЕВРЮГА,  СОМ С ГАРНИРОМ

Вареную рыбу охладить, очистить от хрящей и реберных костей, нарезать ровными ломтиками и уложить на блюдо. Гарнир для рыбы можно уложить с одной или с двух сторон. Выбор гарнира зависит от сезона и вкуса (помидоры, свежие огурцы, нарезанные ломтиками, корнишоны, белокочанная и краснокочанная капуста, салат зеленый или картофельный). Можно подать на гарнир морковь, зеленый горошек, заправленные уксусом и маслом. Гарнир заправляют перед подачей рыбы на стол. Отдельно следует подать хрен с уксусом, майонез, соус зеленый,  а также соленые огурцы.

 

БАЛЫК

Этот деликатесный гастрономический продукт рыбная промышленность вырабатывает из высококачественных, наиболее крупных, упитанных экземпляров преимущественно осетровых и лососевых рыб — белорыбицы, осетра, белуги, кеты, чавычи.

По способу разделки балычные изделия делят на спинку (собственно балык), тешу (брюшную часть) и боковники (боковая часть рыбы). Разделанную рыбу подвергают холодному копчению или вялению (после предварительного холодного посола).

Особо тонким и привлекательным вкусом отличаются так называемые провесные балычные изделия, которые после посола подвергают вялению. Благоприятно воздействуют на вкус этих продуктов химические процессы, которые возникают при вялении, и особенно проникновение жира рыбы  во все ткани мяса.

Достаточное содержание жира и умеренная соленость — главные показатели качества балычных изделий.

Заслуженной славой наилучших балыков издавна пользуются провесные балыки белорыбицы. В них содержится до 18% жира и до 24% полноценных белков. Хороши также теши и боковники белорыбицы. По содержанию жира (до 40%) белорыбья теши относится к наилучшим.

Приятным вкусом, нежным мясом отличаются и балычные изделия из нельмы, балтийского и куринского лосося.

До 16% жира и до 25% белков содержат балыки из спинки осетровых рыб, особенно сибирского осетра. Несколько уступает по вкусу теша и боковники осетровых, мясо их немного жестче, хотя и содержит больше жира.

Широкую популярность приобрели балыки, теша, боковники дальневосточных лососей, таких, как кета, чавыча, кижуч, нерка.

Все балычные изделия используются только  как холодная  закуска.

Балычные изделия покупают обычно нарезанными на тонкие широкие ломтики. Их можно хранить несколько дней в холодильнике или другом прохладном месте, но при хранении из тонко нарезанных кусочков выделяется жир, поэтому лучше покупать эти продукты в день использования.

РЫБА ПОД МАРИНАДОМ

Под маринадом можно приготовить любую рыбу — осетра, судака, щуку, навагу, корюшку и др. Рыбу подготовляют так, как указано во вступительной части к этому разделу. Крупную рыбу (например, судака, осетра) нужно нарезать кусками, мелкую (корюшку, навагу и др.) оставить целой. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом.

Для приготовления маринада очистить и вымыть 2— 3 моркови, 1 петрушку, 2—3 головки лука, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой (коренья натереть на терке с крупными отверстиями), сложить в кастрюлю, добавить 3—4 ст. ложки растительного масла и слегка поджарить (в течение 10—15 мин). Затем в кастрюлю прибавить 1 стакан томатного пюре и пряности — лавровый лист, перец, 3—5 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть крышкой и при периодическом помешивании тушить 15 — 20 мин. После этого влить в кастрюлю 1/2 стакана некрепкого уксуса, 1 — 1 1/2 стакана бульона или воды, прокипятить,  заправить солью,  сахаром и охладить.

Подавать рыбу под маринадом следует в салатнике или в глубоком блюдце, перед подачей на стол ее посыпают нарезанным зеленым луком или укропом.

 

ЛОСОСИНА

Лососина наряду с черной икрой принадлежит к числу самых тонких и деликатесных рыбных закусок. Она слабосоленая (3—4% соли), бледно-розовая с капельками прозрачного жира на разрезе, по вкусу очень нежная  (как  говорят,  «тает  во  рту»).

Для приготовления ее используется только каспийский и куринский лосось. Каспийский — вылавливается в средней части Каспия, а куринский — в устье р. Куры (Азербайджан).

Куринский лосось обычно лучше каспийского. Средний вес его 40— 50 кг, длина свыше 1  м.

Купленную в магазине лососину можно хранить в холодильнике 1 — 2 дня, выложив на тарелку и прикрыв пергаментной бумагой.

МАЙОНЕЗ ИЗ СУДАКА

Филе судака, кеты, форели или другой рыбы нарезать кусками (по 50—60 г), сложить на противень (или в невысокую кастрюлю), смазанный растительным маслом, посолить, подлить немного воды или рыбного бульона так, чтобы куски филе были наполовину в жидкости, накрыть крышкой и сварить. После этого рыбу охладить и переложить на блюдо или тарелки, покрыть майонезом, как это указано для майонеза из дичи. Украсить сверху листиками зелени, каперсами, ломтиками свежих огурцов. Майонез из рыбы подавать так же, как майонез из дичи и с тем же гарниром.

На 500г судака, кеты, форели или другой рыбы — 1  стакан майонеза.

РЫБНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

Перед подачей на стол консервы необходимо выложить в салатник или на тарелку, так как брать их из банки крайне неудобно: они ломаются, крошатся и значительная часть масла или соуса остается неиспользованной. Гарнировать их можно ломтиками свежих огурцов и помидоров, нарезанным зеленым луком и ломтиками яиц, сваренных вкрутую. Консервы рекомендуется украшать зеленью петрушки или зеленым салатом.

Сардины

Выложить консервы из банки на тарелку, обложить кусочками лимона или полить лимонным соком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Шпроты

Подать шпроты на тарелке с лимоном, нарезанным дольками, и обложить рыбки бортиком из нарезанных помидоров или свежих огурцов.

Рыба в томате. Крупные куски рыбы нарезать, уложить на блюдо и залить соусом. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и обложить ломтиками свежего огурца и помидоров или маслинами без косточек.

Кильки

Очистить от внутренностей, отрезать головки, уложить на лоточек или тарелку, разместить вокруг ломтики свежего огурца и кружки сваренных вкрутую яиц. На кружки яиц можно положить по 1/4 чайной ложки майонеза.

Крабы и раковые шейки

Выложить консервы в салатник, разместить вокруг ломтики свежего огурца, помидоров, яблок, очищенных от кожицы и сердцевины. Отдельно подать майонез.

 

ВЯЗИГА

Вязига — это высушенная спинная струна (хорда) осетровых рыб (белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа).

До высушивания хорду освобождают от имеющейся в ней студенистой массы, а в конце высушивания скручивают жгутами. В виде таких жгутов вязига и поступает в продажу.

Лучшая сухая вязига — белого или светло-кремового цвета без пятен; невареная сухая вязига не имеет ни запаха  ни  вкуса.

Используют вязигу как начинку для пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев.

 

РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ С ПОМИДОРАМИ

Отобрать спелые, но крепкие помидоры. Промыть в холодной воде и разрезать каждый на 4 части. Осторожно удалить семена, сложить помидоры в керамическую посуду, посолить, посыпать перцем, залить растительным маслом и уксусом и поставить на 2—3 ч на холод. Открыть консервную банку (лучше всего натуральные консервы из дальневосточных лососей), осторожно слить соус, процедить и смешать его с майонезом. Выложить консервы на блюдо или в салатник, залить соусом. Вокруг аккуратно расположить подготовленные помидоры. Украсить измельченной зеленью укропа или веточками петрушки.

На 1 банку консервов — 6 помидоров, по 1 ст. ложке уксуса и растительного масла, 1 1/2ст. ложки майонеза, соль и перец по вкусу.

 

АНЧОУСЫ

Анчоусы — острые рыбные закусочные консервы. Их готовят из филе балтийской кильки, салаки или мелкой сельди пряного посола.

Филе очищают от костей и кожи, укладывают в консервные банки, заливают рассолом, укупоривают и выдерживают для созревания 3— 5 месяцев при температуре от 0 до 2°С.

Таллинский рыбокомбинат Эстонской ССР выпускает также отличные острые закусочные консервы «Анчоусы  в масле».

Эти консервы не подвергаются стерилизации (т. е. прогреванию при высоких температурах), поэтому их рекомендуется хранить не дольше 2—3 месяцев и при температуре не выше 0°С и не ниже минус 2°С.

миноги

По содержанию жира (свыше 30% у каспийской миноги) миноги относят к самым жирным рыбным продуктам. Но вкус их не приторен благодаря способам кулинарной обработки, которые применяют рыбокомбинаты, подготавливающие миноги для продажи.

Мясо миноги очень вкусное, отходов почти нет, так как минога не имеет костного скелета, чешуи, желчи и твердых остатков пищи. Миногу используют поэтому без потрошения.

Лучшие, самые вкусные миноги — невские, хотя они и менее жирны, чем  каспийские  и тихоокеанские.

Слизь, обильно покрывающая тело живых миног, бывает иногда ядовитой, поэтому в продажу всегда поступают миноги, только тщательно обработанные на рыбокомбинатах и исключительно в жареном или маринованном   виде.

Миноги используются главным образом как холодная закуска.

 

РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ С МАРИНОВАННЫМ ПЕРЦЕМ

Маринованный красный перец вынуть из банки, выложить на дуршлаг и дать стечь жидкости, после чего нарезать его поперек тонкими кольцами. Открыть банку консервов (натуральные консервы из кеты, горбушки, чавычи и др.), слить и процедить сок, заправить его майонезом. Положить консервы на середину блюда или салатника, вокруг расположить нарезанный перец, залить соусом, украсить сверху дольками или кружками сваренных вкрутую яиц и веточками петрушки. На 1 банку рыбных консервов — 5—б стручков перца 1/2ст. ложки майонеза, 2 яйца.

 

КИЛЬКИ

Широко известны деликатесные закусочные консервы «Кильки». Готовят их из мелкой морской стайной рыбки из семейства сельдевых, которую в больших количествах ловят в Балтийском и Каспийском морях.

Лучшая килька — балтийская.

В сезон лова в ней содержится до 12% жира и весит она в среднем около 10—14 г. Каспийская килька (обыкновенная и анчоусовидная) мельче  и  менее  мясиста.

Кильку консервируют особым, так называемым килечным посолом, в состав которого входит соль, сахар и специальный набор пряностей (лавровый лист, перец, мускатный орех, гвоздика, имбирь и др.). Погруженные в такой посол и выдержанные в холоде кильки созревают и отличаются исключительно нежным, тонким вкусом. Особенно хороши и пользуются заслуженной славой балтийские, таллинские консервированные кильки в жестяных банках.

В продажу поступают кильки маринованные и пряного посола — в банках, развесные — в бочках, кильки свежемороженые, копченые, соленые, консервированные в томатном соусе.

Консервированные кильки не подвергаются   стерилизации,  поэтому они не подлежат длительному хранению. Их можно недолго хранить при температуре не выше 0°С и не ниже минус 5°С.

УСТРИЦЫ

Раковины тщательно обмыть в холодной воде. Перед подачей на стол вскрыть их специальным ножом, отделить мелкую створку, оставив устрицу нетронутой на глубокой створке, которую тотчас же опустить в холодную подсоленную воду (лучше со льдом). Промыть устриц и уложить на блюдо, дно которого устилать ровным слоем мелко наколотого пищевого льда. К устрицам подать лимон, разрезанный на 2—4 части, или лимонный сок.

 

 

Сборник Кулинарных Рецептов

Rambler's Top100