Мир женщины. Сайт для Женщин и Девушек, но и Мужчины найдутздесь много полезного и интересного! Как Выйти Замуж, Сонник, Гороскопы, Этикет, Маникюр, Воспитание Ребенка,  Все о Косметике, Прически,  Самомассаж лица, Любовь и взаимность, Психология towomen.ru
Loading

Меню Сайта

 

Главная

О Моде

Как Выйти Замуж

Сонник

Этикет

Маникюр

Прически

Гороскопы

Все о Косметике

Заговоры, Обереги, Молитвы, Подходы

Самомассаж лица

Любовь и взаимность

Истории Любви Знаменитых Людей

Некоторые болезни женщин

Все Болезни

Первая помощь

Воспитание Ребенка

Как женщине обращаться с мужчиной

Психология отношений

Стройная Фигура

Фитотерапия — лечение растениями

Энциклопедия Комнатных Растений

Выбор Комнатных Растений, Уход и Размножение

Сборник Кулинарных Рецептов

Переработка молока в домашних условиях

Рецепты ЖАРЕНОЕ МЯСО

Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, используют для горячих и холодных блюд, обжаренное же порционными кусками — только для горячих блюд. Жарят также поросенка, кролика и такие мясные продукты, как печенку, почки, ножки телячьи и свиные.

Если мясо жарят крупным куском, то его нужно обмыть,  зачистить от сухожилий, обсушить в полотенце и посыпать солью. Затем мясо (говядину) положить на сковороду или противень с разогретым маслом и со всех сторон обжарить до образования тонкой румяной корочки. После этого мясо следует поставить в духовой шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до готовности.

Свинину, телятину и баранину не обжаривают на плите, а сразу ставят в духовой шкаф.

Через каждые 10—15 мин необходимо вынимать мясо из шкафа и поливать сверху соком, который образуется во время жаренья. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Сок, полученный при жареньи, используют в качестве подливки к жаркому или для приготовления   соуса.

Продолжительность жаренья мяса крупным куском 1 1/2—2 1/2ч в зависимости от вида мяса и величины куска. Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой и надавливая на него: если при этом пойдет красный сок — значит мясо еще не готово, если светлый — готово.

Многие любят, чтобы мясо полностью не прожаривалось, а подавалось, как говорят, «с кровью», но это допустимо только для говяжьего мяса (ростбиф) и баранины, свинина же и телятина должны быть хорошо прожарены.

При жареньи порционных кусков их кладут на хорошо разогретую сковороду с маслом так, чтобы между кусками были промежутки в 1 1/2—2 см; при тесной укладке масло на сковороде охлаждается, корочка у мяса не образуется и оно имеет вид и вкус вареного, а не жареного (корочка сохраняет сочность мяса).

Жареное мясо (особенно порционные куски), чтобы не снижать его вкусовых качеств, следует готовить незадолго до подачи на стол.

РОСТБИФ

Мясо (филейную часть или вырезку) обмыть, срезать сухожилия, посолить, целым куском положить на разогретый с маслом противень или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и жарить до готовности. Через каждые 10—15 мин поливать мясо образовавшимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Продолжительность жаренья зависит от того, какой надо приготовить ростбиф — прожаренный, средний или «с кровью».

Готовый ростбиф снять со сковороды, нарезать ломтиками и уложить на блюдо. На гарнир можно дать нарезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жареный, в молоке или в виде пюре) и настроганный хрен. Мясо поливают процеженным соком, образовавшимся при жареньи, и растопленным маслом.

Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый салат.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛОНИНЫ

К посолу мяса можно приступить через 2—3 дня после убоя животного. До посола мясо следует хранить в прохладном месте.

Перед посолом мясо рубят крупными кусками, освобождают от костей и натирают со всех сторон солью, смешанной с химически чистой селитрой. Подчеркиваем, что селитра обязательно должна быть кристаллической, без посторонних запахов и химически чистой.

Предварительно подготавливают бочку или кадку. Установив, что в бочке нет течи (а если течь есть, то ее надо устранить), ее днище с наружной стороны промазывают варом, а затем заливают в тару кипяток. Для того чтобы кипяток подольше не остывал и тара хорошо пропарилась в воду опускают крупный булыжник, раскаленный в печи. Потом этот камень используют как гнет.

На дно бочки насыпают тонкий слой посолочной смеси (т. е. соль с селитрой), затем выкладывают, плотно прижимая один к другому, куски мяса и посыпают их сверху посолочной смесью. После этого укладывают следующий ряд мяса, заполняя бочку доверху.

Мясо закрывают деревянным кружком, кладут на него груз и переносят в погреб или в другое холодное место.

Через сутки солонину заливают охлажденным рассолом температурой не больше 5°С.

Рассол готовят из горячей кипяченой воды, в которой растворяют соль — на 10л воды 2кг соли. Рассол должен полностью покрывать мясо.

Чтобы улучшить вкус солонины, мясо при закладке в бочку можно посыпать по рядам горошком черного перца и лавровым листом — на 1кг солонины 3—4 лавровых листа и  примерно 1/4 чайной  ложки  перца.

На 10 кг мяса — 1кг соли, 10 — 15г  химически чистой селитры.

МЯСО ЖАРЕНОЕ В СМЕТАНЕ С ЛУКОМ

Мясо (филейную часть) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать (из расчета 1—2 куска на порцию), отбить тяпкой, посыпать солью, молотым перцем и обжарить в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после того, как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой, слегка еще прожарить, добавить 1/2 стакана сметаны и сок, полученный при жареньи мяса.

Подготовленный соус проварить в течение 3—5 мин, добавить в него соус «Южный» и по вкусу соль. Перед подачей на стол мясо уложить на блюдо и полить приготовленным соусом.  На  гарнир подать жареный   картофель.

На 500г мяса — 1кг картофеля, 1/2 стакана сметаны, 1 головку лука, по 1ст. ложке муки и соуса «Южный» и 3 ст. ложки масла.

 

СОЛЕНЫЙ СВИНОЙ ОКОРОК

Посол можно начинать через 2— 3 суток после убоя животного. До посола мясо надо хранить в холодном помещении.

В подготовленный небольшой бочонок или кадку закладывают, плотно прижимая один к другому, зачищенные окорока (можно вместе с лопатками), предварительно тщательно натертые со всех сторон смесью соли, селитры и сахара.

Дно тары, а также ряды окороков и лопаток посыпают солью, после чего тару закрывают деревянным кружком и выносят на холод.

Примерно через 6 дней окорока заливают рассолом.

Для приготовления рассола воду кипятят вместе с солью, сахаром и селитрой и охлаждают. Перед заливкой окорока перекладывают, нижние — вверх, а верхние — вниз. После заливки на мясо кладут кружок и груз.

Окорока готовы примерно через месяц. За это время 3—4 раза меняют рассол и перекладывают нижние окорока наверх, а верхние — вниз.

На 5кг свинины —250—300г соли, 1 чайную ложку сахара, 5г селитры; для приготовления рассола на 2— 2 1/2 л воды — 125г соли, примерно 10г селитры, 1 столовую ложку сахару.

ГОВЯДИНА В СУХАРЯХ (РОМШТЕКС)

Мясо обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях с обеих сторон. После этого мясо положить на разогретую сковороду с маслом и жарить до полной готовности (10—12 мин).

На гарнир подать жареный картофель и вареные, заправленные маслом зеленый горошек, кукурузу и морковь, нарезанную дольками. Полить ромштекс маслом.

 

Пригоревшую эмалированную посуду легко можно отмыть, наполнив ее водой, в которой растворена ложка питьевой соды, и оставив постоять некоторое время для растворения пригоревшей пищи, затем прокипятить.

БЕФ-СТРОГАНОВ

Мясо (филейную часть, кострец) обмыть, зачистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или скалкой, после чего мелко нарезать «соломкой». Очищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и поджарить на масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить на сильном огне 5—6 мин, помешивая вилкой. Затем мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить 2—3 мин. После этого добавить сметану, размешать, довести до кипения, заправить соусом и солью по вкусу.

На гарнир дать жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

На 500г мяса — 1кг картофеля, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. ложку соуса «Южный», 2 головки лука, 1ст. ложку муки и 3ст. ложки масла.

 

СОСИСКИ  И  КОЛБАСЫ ДОМАШНИЕ

Для приготовления колбасы и сосисок требуются фарш и оболочка. Оболочкой служат толстые и тонкие свиные кишки. Их нужно тщательно подготовить: отделить от желудка и брыжейки, отжать из них содержимое и неоднократно прополоскать в холодной воде. После этого тупой стороной ножа с наружной поверхности кишок снимают жир, кишки отмачивают в воде (тонкие — в теплой, толстые — в горячей) в течение 4 ч. Затем кишки, вынув из воды, при помощи небольшой круглой палочки выворачивают наизнанку и тупой стороной ножа соскабливают с них слизистую оболочку. Вновь многократно промывают холодной водой, выворачивают на лицевую сторону и завязывают один  конец бечевкой.

Для приготовления фарша используют не слишком жирное свиное мясо, которое нарезают мелкими кусочками (примерно по   10 г.) Фарш заправляют солью, молотым черным перцем, измельченным чесноком, тщательно все размешивают, плотно набивают фаршем кишку и завязывают другой ее конец.

Для приготовления сосисок используют тонкие кишки, а фарш для них дважды пропускают через мясорубку.

Сырая колбаса и сосиски быстро портятся, поэтому их отваривают или жарят не позже чем через сутки после изготовления. Тотчас же после закладывания фарша в оболочки колбасу и сосиски помещают в холодное место.

 

МАРИНАД ДЛЯ МЯСА ЧЕТВЕРОНОГОЙ ДИЧИ

Мясо четвероногой дичи — медвежатина, кабанина, мясо лося, дикой козы и др. — становится вкуснее и быстрее размягчается при тепловой обработке, если его предварительно подвергнуть маринованию.

Приводим один из рецептов приготовления маринада, который благодаря большому ассортименту пряностей, специй, ароматических кореньев придает мясу четвероногой дичи привлекательный   вкус   и  аромат.

На 1 л сухого белого столового вина и 1/2л винного уксуса — по 100 г моркови и репчатого лука, 30г сельдерея, 2—3 зубчика чеснока, пучок зелени петрушки. Коренья и зелень мелко нарезать, добавить 6—8 горошин черного перца, тмина на кончике ножа, 1 лавровый лист-Мясо дичи, нарезанное или нарубленное небольшими кусками, выложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать измельченной смесью перечисленных выше овощей и специй, залить белым вином и уксусом, поставить в холодное место на 24 ч. Если мясо старое и нарезано более крупными кусками, его выдерживают в маринаде дольше.

БЕФ-СТРОГАНОВ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

Говяжью мякоть (от тонкого или толстого края, задней ноги или вырезку) нарезать, как на обычный беф-строганов. Хорошо разогреть с жиром глубокую сковороду или сотейник, выложить мясо, посолить, поперчить и жарить,   помешивая.

Отдельно слегка обжарить мелко нашинкованный лук и нарезанные соломкой свежие белые грибы или шампиньоны. Добавить их в мясо, положить сметану, прокипятить 7 —10 мин.

Подать на стол с жареным картофелем, посыпав измельченной  зеленью  петрушки или  укропом.

На 500 г мяса (мякоти) — 150г белых грибов или шампиньонов, 1—2 головки лука, 150г сметаны.

 

ПОЧЕМУ БЛЮДО НАЗВАНО «БЕФ-СТРОГАНОВ»

Название этого распространенного мясного блюда происходит от французского слова «беф», что значит говядина, и фамилии графа Строганова, старорусского сановника, большого гурмана, который изобрел это блюдо из мелко нарезанных (но вовсе не настроганных) кусочков мяса.

БИФШТЕКС С КАРТОФЕЛЕМ

Мясо (говяжью вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски весом примерно по 100—150г, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду или в неглубокую кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной готовности (10—15 мин).

Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом, а на гарнир дать жареный картофель и очищенный, промытый настроганный хрен. Отдельно подать огурцы, пикули или салат.

 

МЯСО ЛОСЯ И ДИКОЙ КОЗЫ

Мясо лося и дикой козы обладает хорошим вкусом, но нуждается в размягчении маринадом. Для улучшения вкуса мясо рекомендуется также нашпиговать свиным шпиком. Мясо лося жестче, поэтому его надо мариновать дольше, чем мясо козы.

Для обжаривания наиболее пригодны спинная, почечная часть туши и мякоть задних ног.

Так же, как и мясо дикой козы, готовят мясо диких антилоп, которые водятся в Азербайджане, Казахстане, Туркмении, Узбекистане.

 

Чтобы бульон сохранил прозрачность, при разогревании его следует поставить на слабый огонь и снять, как только жидкость начнет закипать. При разогревании крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно для свободного выхода пара, что также предохраняет бульон от помутнения.

БИФШТЕКС С ЛУКОМ

Приготовить вырезку так же, как и для бифштекса с картофелем, с той разницей, что мясо надо отбить сильнее, чтобы получить более тонкий и широкий кусок. Посолить и жарить так же, как бифштекс с картофелем. Отдельно поджарить в разогретом масле очищенный, обмытый и нарезанный кольцами репчатый лук (по 1/2 головки лука на порцию). Перед подачей на стол положить на мясо жареный лук и полить соком и маслом. На гарнир дать жареный   картофель.

 

ДОМАШНИЕ  ПОЛУФАБРИКАТЫ

Для того чтобы облегчить и ускорить приготовление пищи, можно приготовить и в домашних условиях своеобразные полуфабрикаты.

Из отварного мяса, которое, как известно, вполне можно хранить в холодильнике в течение 2 дней, готовят разнообразные кушанья для обеда, завтрака или ужина. Его можно разогреть в бульоне и подать с хреном, с овощным, крупяным гарниром, с макаронными изделиями.

Вкусное и аппетитное блюдо на завтрак или обед готовят, нарезав вареное мясо ломтиками. Эти ломтики смачивают яйцом, обваливают в сухарях и поджаривают. На гарнир к ним подают жареный картофель, отварные, заправленные маслом овощи, макароны, рассыпчатую кашу или зеленый салат.

Нарезанное порционными или более мелкими кусками вареное мясо можно залить соусом (томатным, сметанным и др.) и запечь в духовом шкафу. Это блюдо готовят либо вместе с гарниром (вареным картофелем, нарезанным ломтиками), либо гарнир готовят отдельно (жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатая каша).

Из вареного мяса вместе с макаронами или картофелем готовят запеканки.

Вареное мясо используют для начинки пирогов, кулебяк, пирожков, блинчиков, пельменей, зраз и широко применяют в салаты.

Из рассыпчатой каши, сваренной накануне, можно приготовить запеканку.

Из гречневой рассыпчатой каши получается вкусный крупеник. Подогрев, подают эту кашу к ужину или завтраку с молоком.

Рассыпчатую рисовую кашу можно использовать на следующий день для пловов с различными добавлениями.

Заготовленные впрок рисовая, пшенная, манная каши вполне подходят для крупяных котлет и биточков.

Холодную густую, вязкую манную и рисовую кашу можно нарезать кусочками, обвалять в сухарях и, поджарив,  подать  к завтраку или ужину.

Манную кашу, сваренную накануне, можно использовать как сладкое блюдо, подав ее с вареньем или киселем. Это же блюдо хорошо для ужина.

Из жидкого теста, заготовленного на два дня, можно в первый день испечь блины, а во второй, добавив муки и сделав его погуще, — оладьи.

Остатки жареной домашней птицы и дичи — отличное добавление в овощные салаты. Для этой же цели можно использовать отварную рыбу, в  особенности осетровую.

Черствый пшеничный хлеб — отличный «полуфабрикат» для изготовления гренок к супам и вкусного блюда, которое готовят из нарезанного ломтиками батона, смоченного в смеси молока с яйцами и поджаренного на масле. Эти гренки подают горячими на завтрак или ужин. Их можно также использовать и как сладкое, дополняющее легкий обед; в этом случае их подают с вареньем или джемом.

Из черствого ржаного хлеба можно  приготовить   вкусную  шарлотку.

Вкусное, сочное отварное мясо получается, если его для варки опускают в кипяток, но в этом случае бульон бывает хуже. Мясо, отваренное мелкими, кусками, менее сочно и вкусно, чем отваренное крупным куском.

 

Когда мясо сварилось, его вынимают из супа и хранят до подачи на стол в небольшом количестве бульона, закрыв посуду куском чистой марли.

 

Для варки бульона домашнюю птицу опускают только в холодную воду. Для приготовления отварной птицы только ко второму блюду ее можно закладывать в горячую воду; в этом случае отвар будет хуже, а птица сочнее, вкуснее.

БИФШТЕКС С ЯЙЦАМИ

Подготовить мясо таким же способом, как описано в рецепте «Бифштекс с картофелем». Перед подачей на стол на каждый бифштекс положить яйцо, пожаренное на сковороде в виде яичницы-глазуньи. На гарнир дать картофель, политый соком и маслом.

 

СТАРОЕ И МОЛОДОЕ МЯСО

Для определения упитанности туш крупного и мелкого скота не требуется никаких особых знаний. Наличие жировых отложений — основной признак, хорошо заметный и для самого неопытного глаза.

Но, как уже было сказано, упитанность — не единственное мерило кулинарных достоинств мяса. Структура ткани, ее нежность и мякоть и наличие хорошо развитой мышечной ткани — основной показатель качества мяса.

У мяса старого животного, как правило, грубые и жесткие ткани, что в значительной степени снижает вкус готового изделия.

Возраст животного определяют по внешнему виду мяса, по его окраске и по цвету жира. Молодняк крупного рогатого скота отличается светло-красным цветом мяса и белым цветом жира. Светло-красный и красный цвет характерны для туш взрослого скота. Достаточно упитанное, это мясо считается наилучшим по своим кулинарным качествам, оно отличается «мраморностью» (наличием прослоек межмышечного жира, напоминающих прожилки мрамора). «Мраморность» мяса особенно заметна на разрезе мякоти задней части туши.

Цвет жира взрослых животных белый, иногда слегка кремового оттенка. Мясо старых говяжьих туш имеет темно-красный цвет и желтоватый оттенок жира. Вкус и запах бараньего мяса в еще более значительной степени зависит от возраста животных. Поэтому определение возраста животного во многих случаях необходимо для правильного использования мяса. Не говоря уже о продолжительности варки или жаренья старого мяса, устранение специфического запаха, также характерного для него, требует использования большего количества ароматических кореньев, специй или пряностей.

Молодую баранину отличает светло-красный цвет мяса и белый жир, туши взрослых животных — кирпично-красный цвет мяса и белый жир (для них характерны значительные накопления жира).

Цвет мяса старых животных — темно-красный, а жира — желтоватый.

 

Не прикасайтесь к другим продуктам, пока вы не вымыли руки, которыми обрабатывали сырое мясо.

Если сырое мясо посолить, то через некоторое время оно начнет выделять сок, что ухудшит его качества: мясо при варке станет сухим, жестким. Поэтому, если нет необходимости долго хранить свежее мясо, присаливайте его непосредственно перед тем, как класть на сковороду, а рубленое мясо солите только тогда, когда размешиваете фарш для разделки.

ГОВЯДИНА ЖАРЕНАЯ (АНТРЕКОТ) С КАРТОФЕЛЕМ

Мясо (спинную часть) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, положить на сильно разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. На гарнир дать жареный картофель (или картофель в молоке) и настроганный хрен. Мясо полить соком, полученным при жареньи, и растопленным маслом. Картофель посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

 

МЕДВЕЖАТИНА

Медвежатина имеет своеобразный достаточно аппетитный вкус.

Для жаренья используют мякоть окороков, для тушения — спинную и поясничную часть туши.

Чтобы медвежатина приобрела необходимую мягкость и сочность, ее предварительно выдерживают в маринаде 4 дня, если куски крупные, но не меньше 15 ч, если мясо нарезано порционными кусками.

Прежде чем жарить медвежатину, ее нужно 5—6 ч тушить в бульоне, приготовленном из медвежьих костей, причем бульон этот наполовину разбавляют маринадом, в котором выдерживали мясо.

Из медвежьего мяса можно приготовить и суп, добавив в него несколько больше, чем обычно, ароматических кореньев — моркови, петрушки, лука, сельдерея.

ЛОМТИКИ ВЫРЕЗКИ (ЛАНГЕТ) С ГАРНИРОМ

Мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать ломтиками (из расчета 2 куска на порцию) и отбить тяпкой или деревянным молотком. Отбитые куски мяса посыпать солью, перцем и жарить с обеих сторон на сильно разогретой с маслом сковороде. Перед подачей на стол мясо переложить на блюдо, а на сковороду подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученным   соком  полить   мясо.

На гарнир дать заправленные маслом зеленый горошек и морковь, нарезанную дольками, а также жареный картофель.

 

МАРИНАД И МАРИНОВАНИЕ

Маринад — это жидкость для маринования, в состав которой в той или иной пропорции входят уксус или сухое столовое вино, пряности, специи, часто также и растительное масло.

Маринование' применяется как один из способов консервирования и вместе с тем как один из способов приготовления  продуктов.

Маринад и маринование используют также для предварительного размягчения продуктов и придания им лучшего вкуса перед тушением или жареньем (например, маринованием мяса для шашлыков).

Маринадом называют также маринованные овощи, фрукты, и ягоды, специально приготовленные либо в качестве самостоятельной закуски, либо для гарнира.

БАСТУРМА ИЗ ФИЛЕ

Говяжью вырезку обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать кусками весом по 40—50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Накрыв посуду крышкой, поставить в холодное место на 2—3 ч, чтобы филе промариновалось.

Приготовленное филе нанизать на металлический вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени) 8—10 мин, повертывая вертел, чтобы филе равномерно прожарилось.

Если жаровни нет, то бастурму можно жарить как обычно на сковороде.

Перед подачей на стол куски готового филе (бастурму) снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.

На 500г говяжьей вырезки — 2 головки лука, 1ст. ложку виноградного уксуса, 100г зеленого лука, 200г помидоров,  1/2  лимона.

 

ПРИПУСКАНИЕ

Припускать — это значит варить в плотно закрытой посуде с небольшим количеством воды, бульона или в «собственном соку». Продукты, сваренные таким способом, питательнее и вкуснее, чем при варке в большом количестве воды. Полученный бульон идет на соус.

Припускать можно большинство овощей, свежую рыбу, небольшие куски свинины, телятины, филе домашней птицы, дичи, котлеты, фрикадели. В «собственном соку» припускают тыкву, кабачки, помидоры, щавель и другие овощи, легко выделяющие при нагревании влагу. Капусту, репу, морковь, мясо и рыбу припускают с добавлением воды или бульона.

Как припускать? Вымытые, очищенные и нарезанные продукты кладут в смазанный маслом сотейник, гусятницу, заливают, если надо, водой или бульоном так, чтобы они были погружены в жидкость наполовину или даже меньше, закрывают посуду крышкой и варят на небольшом огне до готовности.

Особенно рекомендуется этот способ для приготовления детской и диетической пищи.

ТЕЛЯТИНА ЖАРЕНАЯ

Телятину (часть задней ноги, корейку, лопатку или грудинку) обмыть, посыпать солью, полить 2—3 ст. ложками растопленного масла, положить на противень или сковороду и жарить в духовом шкафу или в печи, периодически   поливая   образовавшимся   соком.

Готовую телятину нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить процеженным соком. На гарнир подать жареный картофель или овощи — горошек, морковь, цветную капусту, стручки фасоли и др.

Отдельно можно подать краснокочанную капусту или салат.

 

КОНЬЯКИ

Коньяк — крепкий, ароматичный виноградный напиток. Вырабатывается из виноградного спирта (крепостью 60—70°), полученного путем перегонки молодых сухих вин из особых сортов винограда.

Полученный спирт выдерживают в течение нескольких лет в дубовых бочках; в результате извлечения спиртом некоторых дубильных и ароматических веществ из дубовой клепки и происшедших в спирте других химических изменений он приобретает уже новые свойства и становится коньячным спиртом.

В коньячный спирт, разбавленный дистиллированной водой до 40—57° (в зависимости от марки коньяка), добавляют немного сахара и снова выдерживают в дубовых бочках (не менее 3 месяцев); только после этого коньяк бывает готов, его разливают из бочек в бутылки и отправляют торговым базам и магазинам. Число звездочек на этикетках коньячных бутылок означает количество лет выдержки спирта, из которого изготовлен  коньяк.

Коньяки более чем пятилетней выдержки называются марочными, им присваивают специальные названия (марку), и звездочек на этикетке в этом случае уже не ставят.

Из старых, выдержанных, первоклассных коньяков следует отметить коньяки марок:

KB — коньяк выдержанный (6— 7 лет), крепостью 42°.

КВВК — коньяк высшего качества, выдержанный (8—10 лет), крепостью 45°.

КС — коньяк старый, 10-летней выдержки, крепостью 43°.

ОС — коньяк очень старый, выдержки более 10 лет.

БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ

Кусок баранины (ножку, почечное место) обмыть, зачистить (можно по вкусу нашпиговать несколькими зубчиками чеснока), посыпать солью и положить на противень или сковороду; полить баранину 2—3 ст. ложками растопленного масла, поставить в духовой шкаф и жарить до готовности, периодически поливая образовавшимся соком.

Готовую баранину нарезать ломтиками, уложить на блюдо. На гарнир подать картофель отварной с маслом или жареный, а также фасоль в томате или масле, посыпать зеленью петрушки или укропом и полить процеженным соком.

СВИНИНА ЖАРЕНАЯ

Кусок свинины (лучше часть задней ноги) подготовить и жарить так же, как и телятину. Для обжаривания свинину надо класть жиром кверху. На гарнир дать жареный или отварной картофель, картофельное пюре или тушеную капусту. Готовую свинину нарезать ломтиками, полить процеженным соком, образовавшимся во время жаренья. Отдельно можно подать моченые яблоки, краснокочанную капусту, огурцы, пикули.

БАРАНЬЯ ГРУДИНКА ЖАРЕНАЯ В СУХАРЯХ

Баранью грудинку обмыть, надрезать пленки по ребрам, целым куском положить в кастрюлю, посолить, залить горячей водой и сварить. Когда будет готова, вынуть из нее ребрышки, переложить мясо на противень, охладить под прессом, чтобы грудинка выровнялась. После этого нарезать грудинку наискось широкими кусками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой с маслом сковороде.

Готовую грудинку уложить на блюдо и полить несколькими ложками растопленного масла.

На гарнир подать жареный картофель или картофельное пюре. Отдельно можно подать краснокочанную капусту и огурцы.

 

ШАМПАНСКОЕ

Советское шампанское — пенистое, игристое, кристально-прозрачное виноградное вино.

Шампанское поступает в продажу в разнообразном ассортименте: сладкое (содержит 10% сахара), полусладкое (7%), полусухое (5% сахара); цимлянское — сладкое (10% сахара) и полусладкое  (7%).

Шампанское — легкий напиток; крепость белого шампанского не превышает 10—12,5°, а цимлянского — 13,5°.

Существующее кое у кого представление, будто шампанское надо подавать чуть ли не замороженным, неверно: слишком охлажденное шампанское много теряет во вкусе. Лучше, когда температура его не превышает 6  или  7°С, для  чего его   рекомендуется охладить перед тем, как подавать на стол.

В начале обеда подают более сухие сорта шампанского, а к концу, к десерту — более  сладкие.

Можно подавать шампанское и к легкой закуске, такой, как сыр, сухое пресное печенье, или к сладостям, орехам, фруктам, миндалю.

КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ И НАТУРАЛЬНЫЕ

Свиную, баранью или телячью корейку обмыть, зачистить и нарезать котлеты (с реберной косточкой). Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях.

Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (примерно 15—20мин). Затем поставить в духовой шкаф, чтобы довести до готовности.

Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать жареный или отварной картофель или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.).

Таким же способом можно приготовить котлеты натуральные, т. е. не обваливая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавшимся при жареньи.

На 500г свиной или телячьей корейки — 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей и 4 ст.  ложки масла.

ШНИЦЕЛЬ

Свинину или телятину (почечную часть корейки или мякоть задней ноги) обмыть, зачистить от сухожилий и, нарезать тонкими кусками в виде натуральных котлет но без кости. Каждый кусок отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные куски положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки. После этого сковороду со шницелем поставить в духовой шкаф на 5—10 мин, затем положить на блюдо и полить маслом.

На каждый кусок можно положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно подать жареный картофель или набор овощей, заправленных маслом. Отдельно подать салат — зеленый или из овощей.

На 500 г свинины или телятины — 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей, 1/2 лимона и 4 ст. ложки масла.

 

Крупный кусок мяса, тушку птицы или дичи через каждые 10—15мин поливайте жиром, в котором они жарятся.

ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ С ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ

Почечную часть корейки или мякоть задней ноги телятины, свинины, баранины обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками, по 2 на порцию, и отбить тяпкой. Отбитые ломтики посолить, положить на разогретую с маслом сковороду и жарить с обеих сторон до готовности (примерно 8—10 мин).

Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, обмыть холодной водой, нарезать ломтиками и поджарить на масле. Помидоры обмыть в холодной воде, разрезать пополам, посыпать солью и перцем и тоже поджарить на масле. Перед подачей на стол положить мясо на блюдо, сверху поместить грибы и помидоры и все залить томатным соусом, приправленным небольшим количеством мелко нарубленного чеснока. На гарнир дать отварной картофель.

ШАШЛЫК

Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или 1 чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2—3 ч поместить в холодное место, чтобы баранина промариновалась.

Перед жареньем замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горячими без пламени углями примерно 15—20 мин, повертывая   вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно. Если жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным способом — на сковороде.

Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно — сушеный молотый барбарис или гранатовый сок.

Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины.

На 500г баранины — 2 головки репчатого лука, 100г зеленого лука, 200г помидоров, 1/2 лимона, 1ст. ложку уксуса и 1ст. ложку масла.

 

СТОЛОВЫЕ ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА

И белые, и красные, и розовые столовые виноградные вина — это только перебродивший сок винограда без каких-либо добавлений и примесей. Крепость столового вина обычно не превышает 10—12°, сахара в них почти нет (не более 0,2%), их называют  еще  сухими.

За крайне редким исключением виноградный сок бесцветен как у светлых, так и у темных сортов винограда. Цвет вину сообщают красящие вещества, находящиеся в кожице винограда.

У белого столового вина цвет — от золотисто-соломенного до чуть-чуть желтоватого, у красного — от фиолетово-красного до темно-гранатового, у розового—от светлого до темно-розового.

Десертные вина чаще всего именуются по типу вина: портвейн, малага, мадера, херес, токай и др.

Сортовые вина вырабатываются всегда из одного и того же сорта винограда; в их вкусе может быть некоторая разница в зависимости от метеорологических условий года, в котором был собран урожай винограда.

Для выработки вин определенного вкуса и букета, присущих данной марке, применяют купажирование — смешивание различных виноматериалов с целью получения вина нужного вкуса и тона. Столовые вина выпускают преимущественно сортовыми, а десертные — купажными. В Грузии и далеко за ее пределами известны вина, приготовленные по кахетинскому способу. У кахетинского вина — терпкий вкус от дубильных веществ, содержащихся в гребне и косточках винограда, и очень своеобразный аромат. Вина эти носят названия Кахетинское, Тибаани (белые) и Саперави (красное).

Хороши красные столовые вина Азербайджана из сортов винограда Тавквери и Матараса (их названия Матраса и Шамхор).

Столовые вина из винограда сорта Рислинг дают винодельческие районы Черноморского побережья Северного Кавказа (районы Новороссийска, Анапы). Среди этих вин на первом месте Абрау-Рислинг и Анапа-Рислинг.

В Молдавии также вырабатывают легкие белые столовые вина.

 

ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ

Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жаренья куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам.

Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и в таком виде оставить на 2—3ч для маринования.

Перед жареньем, каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жаренья вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась.

Если жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным способом — на сковороде.

Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки.  Отдельно подать соус «Южный».

На 500г баранины — 2 почки, 1 головку репчатого лука, 100г зеленого лука, 1 ст. ложку уксуса, 1/2 лимона.

 

МУСКАТЫ

Десертные вина Южного берега Крыма, особенно мускаты (розовые, белые, черные) и токай, являются наилучшими  из вин этих марок.

Особенно большую известность заслужил крымский мускат Красный камень.

Помимо крымских мускатов, следует отметить также мускаты Армении.

ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ НА СКОВОРОДЕ

Обмытые телячьи почки обсушить салфеткой, нарезать, не снимая жира, тонкими кружками (поперек почки). Каждый кружочек посыпать солью и молотым перцем и обвалять в муке. Подготовленные таким образом почки поместить на разогретую сковороду с маслом и жарить с обеих сторон 5—6 мин.

Готовые почки посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить лимонным соком и подать на сковороде.

Отдельно как гарнир можно подать жареный картофель, нарезанный соломкой или брусочками, и лимон, разрезанный на 4 части.

ПЕЧЕНКА В СМЕТАНЕ

Печенку (говяжью, баранью или свиную) обмыть, зачистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом; затем сложить в неглубокую кастрюлю, прибавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, и 1 стакан мясного бульона или воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 25—40 мин. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печенку, посыпав сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир можно дать жареный  или   отварной   картофель   или  макароны.

На 500г печенки — 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложку муки, 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.

ПЕЧЕНКА ТЕЛЯЧЬЯ ЖАРЕНАЯ

Печенку обмыть, зачистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками толщиной около 1 см посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и жарить 10—12 мин на разогретой сковороде с маслом. Готовую печенку уложить на блюдо, полить растопленным маслом и соком, полученным при жареньи. На каждый ломтик печенки сверху можно положить обжаренный ломтик свиной копченой грудинки.

Печенку можно также приготовить с луком, который нарезать кольцами, обжарить и поместить на ломтики печенки, или же подать со сметанным соусом с луком.

На гарнир дать картофель жареный, отварной или картофельное пюре.

На 500г печенки — по 2 ст. ложки муки и масла.

БЕФ-СТРОГАНОВ ИЗ ПЕЧЕНКИ

Промыть и зачистить от пленок и крупных желчных протоков печенку. Нарезать маленькими удлиненными кусочками. Мелко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить его на масле.

Выложить печенку на хорошо разогретую с жиром сковороду, посолить и, перемешивая, обжарить. Через 7—10 мин с начала жаренья добавить жареный лук и посыпать мукой. Еще через 5 мин положить сметану (для придания остроты можно добавить 2 ст. ложки томат-пюре). Закрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне 10 мин.

Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.

На 500г печенки — 2 ст. ложки топленого масла (маргарина или свиного топленого сала), 1—2 головки лука, 1 ст. ложку муки.

МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ

Мозги замочить в холодной воде на 30—40 мин, после чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрыла мозги, добавить 1—2 ст. ложки уксуса, соль, 2—3 лавровых листа и 5 — 6 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового). Когда вода закипит, уменьшить огонь и продолжать варить еще 25 — 30 мин. Готовые мозги охладить в отваре, вынуть и дать слегка обсохнуть; затем каждую половинку мозга разрезать на 2 части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и лимонным соком и посыпать зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно дать картофель жареный, картофель в молоке или картофельное пюре, а также горошек, стручки фасоли, отварную морковь и др.

На   1  шт. мозгов — 1ст. ложку   муки, 1/2  лимона и 2 ст. ложки масла.

МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ В СУХАРЯХ

Сварить мозги, как указано в предыдущем рецепте. Разрезать каждую половинку на 2 части, посыпать солью и молотым перцем, обвалять в муке, а затем, смочив яйцом,— в сухарях. Подготовленные таким образом мозги обжаривать (7—8 мин) в хорошо разогретом масле до образования золотистой корочки. Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и украсить зеленью петрушки. На гарнир дать жареный картофель или картофельное пюре, зеленый горошек, морковь или стручки фасоли. Отдельно можно подать томатный соус.

На 1 шт. мозгов — 1/2 стакана сухарей, 1 яйцо, 1 ст. ложку муки и 3 ст. ложки масла.

НОЖКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ СВИНЫЕ ЖАРЕНЫЕ

Ножки телячьи или свиные ошпарить, очистить от шерсти, натереть мукой и опалить, чтобы удалить оставшиеся волоски. После этого ножки промыть, разрезать вдоль на 2 части, отделив мясо от костей.  Затем ножки и кости и положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить морковь, петрушку, лук, соль и варить при слабом кипении примерно 3—3 1/2 ч.

После варки ножки вынуть из бульона шумовкой (отделив и удалив кости, так называемые «бабки»), охладить, посыпать перцем и солью, обвалять в муке, смочить яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на разгоретой сковороде с маслом.

На гарнир можно дать картофельное пюре,  зеленый горошек, а также огурцы. Ножки можно приготовить также в отварном виде под белым соусом. Для этого сваренные ножки вынуть из бульона и залить соусом. На гарнир дать рис или отварной картофель.

Бульон, полученный при варке ножек, можно использовать для приготовления супов и соусов.

На 4 ножки — 2 яйца, 1/2 стакана муки, 1 стакан сухарей, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головку лука и  3—4ст. ложки масла.

КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ

Колбасу вареную или полукопченую очистить от оболочки, затем нарезать ломтиками, положить на разогретую сквороду с маслом и обжарить с обеих сторон; перед подачей на стол полить маслом, на котором колбаса жарилась. На гарнир дать тушеную капусту, картофельное пюре или картофель жареный.

На 500г  колбасы — 2 яйца,  1 1/2ст. ложки жира.

КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ В ЯЙЦАХ

Колбасу вареную (любительскую, русскую, столовую, докторскую) очистить от оболочки, нарезать толстыми кружками (из расчета 2—3 на порцию). Обвалять в муке, смочить яйцом и обвалять в молотых сухарях. Положить на разогретую с жиром сковороду и обжарить каждый кружок  с  обеих   сторон.

На гарнир подать картофельное пюре, тушеную капусту,   макароны.

На 500г. колбасы — 2 яйца, 1 1/2ст. ложки жира.

ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ

Нарезанную ломтиками ветчину смазать горчицей, обжарить в масле на разогретой сковороде. Одновременно обжарить помидоры, предварительно вымытые, разрезанные на половинки, посоленные и посыпанные перцем. Помидоры положить на ломтики обжаренной ветчины, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать на сквороде.

На 500г ветчины — 400г помидоров, 3 ст. ложки масла.

 

ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА

Как показывает само название полусладкие вина — это как бы среднее между столовыми, сухими винами и винами десертными, сладкими; в них   преобладает сладкий вкус.

Полусладкие вина бывают белые (цвет светло-соломенный) и красные (цвет фиолетово-гранатовый), их крепость не превышает 15°, а содержание сахара в них колеблется от 3 до 10%.

Наиболее характерными для полусладких являются грузинские вина Чхавери, Твиши, Тетра (белые). Хванчкара, Усахелаури, Киндзмараули и Оджалеши (красные).

ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ

Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Затем брюшко и грудную часть разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, вынуть внутренности, удалить прямую кишку, надрубив для этого тазовую кость; поросенка тщательно промыть в холодной воде. После этого позвоночную кость в области шеи разрубить вдоль. Поросенка посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить с ложки растопленным маслом, на противень подлить 1/4 стакана воды и поставить жарить в духовой шкаф на 1 — 1 1/2 ч.

Для того чтобы образовалась румяная сухая корочка, надо во время жаренья несколько раз поливать его с ложки жиром. Поросенок жарится целой тушкой или его разрубают вдоль по позвоночнику на 2 половинки.

Готового поросенка снять с противня и приготовить подливку. Для этого противень поставить на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, жир слить, а на противень налить 1 стакан горячего мясного бульона или воды, прокипятить  и  процедить сквозь сито.

При подаче на стол положить на разогретое блюдо гречневую кашу и посыпать сверху рубленными яйцами. Поросенка сначала разрезать на 2 части, предварительно отрезав голову, а затем каждую половинку разрубить на поперечные куски, уложить их поверх каши в виде целой туши, приставив разрубленную на 2 части голову. Сверху полить жиром, полученным при жареньи, добавив масло. Подливку подать отдельно в соуснике.

РУБЕЦ ЖАРЕНЫЙ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ

Подготовленный и сваренный рубец пропустить через мясорубку, посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Прибавить к рубцу отдельно обжаренный мелко нарубленный лук, положить рассыпчатую гречневую кашу, все перемешать и прожарить еще в течение 3—5 мин.

На 500г рубца — 1 головку лука, 1 стакан гречневой крупы, 3 ст. ложки масла.

ГРУДИНКА ТЕЛЯЧЬЯ ФАРШИРОВАННАЯ

У телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезать пленки и срезать с хрящей грудную кость. Затем грудинку положить на стол и ножом разрезать мясо между пленками в том месте, где оно само разделяется на 2 слоя плоских мышц, чтобы получить так   называемый  «карман».

Приготовить фарш, для чего черствую булку замочить в молоке и, не отжимая, пропустить через мясорубку; масло растереть вместе с яичными желтками, прибавить мелко нарезанную зелень, соль, перец, 20—30 г толченых сухарей, взбитые в пену яичные белки; все вместе тщательно перемешать. Фарш должен быть густым, чтобы его можно было брать ложкой.

Грудинку посолить снаружи и внутри, после этого заложить «карман» фаршем и зашить отверстие.

Положить грудинку на смазанный жиром противень, сбрызнуть жиром и поставить жарить в духовой шкаф (примерно на 1—1 1/2ч), время от времени поливая жиром.

Готовую грудинку вынуть, удалить нитки, положить на блюдо, нарезать толстыми ломтями и полить маслом.

На гарнир подать жареный картофель.

На 800г телячьей грудинки — 3 ст. ложки жира.

Для фарша — 20—30 г сухарей, 80г булки, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, соль, специи, зелень петрушки по вкусу.

 

Бифштекс и ростбиф, заднюю ножку и отбивные котлеты из баранины можно есть и полупрожаренными. Свинину и телятину всегда прожаривайте полностью.

ЖАРЕНОЕ ИЛИ ВАРЕНОЕ МЯСО С ЯБЛОКАМИ

Для этого кушанья можно использовать остатки жареной или отварной говядины, телятины, свинины или баранины.

Поджарить на сливочном масле муку до светло-золотистого цвета, развести горячей водой, перемешать, чтобы не было комочков. Поставить на небольшой огонь, вскипятить и добавить соль, кислые яблоки (лучше всего антоновку), очищенные от кожицы и нарезанные тонкими ломтиками. Варить до тех пор, пока яблоки не превратятся в пюре. Если соус жидок, добавить 1—2 ст. ложки молотых сухарей.

Нарезать некрупными кусочками жареное или вареное мясо, залить его соусом и хорошо прогреть. На гарнир подать отварной картофель.

На 400—500 г мяса — 400—500 г кислых яблок, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла.

 

Сборник Кулинарных Рецептов

Rambler's Top100