Мир женщины. Сайт для Женщин и Девушек, но и Мужчины найдутздесь много полезного и интересного! Как Выйти Замуж, Сонник, Гороскопы, Этикет, Маникюр, Воспитание Ребенка,  Все о Косметике, Прически,  Самомассаж лица, Любовь и взаимность, Психология towomen.ru
Loading

Меню Сайта

 

Главная

О Моде

Как Выйти Замуж

Сонник

Этикет

Маникюр

Прически

Гороскопы

Все о Косметике

Заговоры, Обереги, Молитвы, Подходы

Самомассаж лица

Любовь и взаимность

Истории Любви Знаменитых Людей

Некоторые болезни женщин

Все Болезни

Первая помощь

Воспитание Ребенка

Как женщине обращаться с мужчиной

Психология отношений

Стройная Фигура

Фитотерапия — лечение растениями

Энциклопедия Комнатных Растений

Выбор Комнатных Растений, Уход и Размножение

Сборник Кулинарных Рецептов

Переработка молока в домашних условиях

Рецепты ОТВАРНОЕ МЯСО

Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно заливать кипящей водой настолько, чтобы вода только покрывала их.

Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное мясо получается из грудинки, оковалка и костреца. Эти части туши варят при пониженной температуре, для чего, как только вода с мясом закипит, уменьшают нагрев и продолжают варку при самом слабом кипении. Мясо, сваренное таким образом, получается более сочным и богатым экстрактивными и минеральными веществами.

Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и для соусов.

ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ

Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудная часть) целым куском (не более 2кг) положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой пену и варить мясо на слабом огне 2—2 1/2 ч. За 30 мин до окончания варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, репу, белую часть лука-порея или дольки репчатого лука, хорошо также добавить сельдерей, петрушку или пастернак — 30—40 г, 2 лавровых листа, 5— 8 горошин перца (или 5—10 г стручкового красного перца) и соль. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготовления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть  крышкой.

Перед подачей на стол мясо прогреть в бульоне, нарезать небольшими ломтиками, положить на блюдо с овощами, добавить отварной картофель и залить соусом.

На 500г мяса — 800г картофеля, 2 моркови, 1шт. лука-порея или 1 головку репчатого лука и 1 репу.

 

СОЛОНИНА

Соление мяса особенно в сельской местности — наиболее доступный способ предохранения его от порчи.

Но этот способ консервирования имеет ряд существенных недостатков, так как в процессе посола соль, проникая в ткани, извлекает из них воду, а вместе с водой и экстрактивные  вещества.

Из -за потери воды мясо становится более сухим и жестким, а следовательно, хуже усваивается. Потеря экстрактивных веществ снижает вкусовые и ароматические качества мяса.

Во время посола изменяются и белковые вещества мяса, что также неблагоприятно отражается на его питательных  и  вкусовых  качествах.

Для предохранения от порчи, для подавления жизнедеятельности микроорганизмов требуется большая концентрация соли. Такое мясо нельзя без вымачивания подвергать тепловой обработке, а вымачивание от соли влечет за собой дополнительную потерю ценных пищевых веществ.

Вот почему гораздо лучше другие способы консервирования, например замораживание и хранение на холоде, что вполне возможно в зимних условиях нашего Севера, для которых характерны устойчивые морозы.

Однако не всякое мясо теряет свои качества при посоле. Известно, что свиные окорока, бекон, грудинка, все свинокопчености созревают в процессе посола и не только не теряют, а, наоборот, приобретают новые ценные вкусовые достоинства.

Посол подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, но не прекращает ее полностью, поэтому для солонины установлены и сроки, и условия хранения. Нарушение их приводит к порче продукта.

Мясо доброкачественной солонины отличается чистой, без плесени и слизи  поверхностью.

У слабосоленой солонины цвет мяса на разрезе ровный, розоватый или светло-красный, а у крепкосоленой — темно-красный; его консистенция плотная, запах не кислый, не гнилостный, рассол красный, прозрачный без пены.

Недоброкачественная солонина покрыта плесенью, имеет серый или коричневый цвет, неплотную дряблую консистенцию, неприятный кислый запах.

СОЛОНИНА ОТВАРНАЯ

Солонину замочить в холодной воде. Потом воду слить, а мясо целым куском положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, добавить коренья, лук и варить 2—3 ч при слабом кипении. Готовую солонину вынуть, нарезать небольшими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом с хреном. На гарнир подать картофельное или гороховое пюре или отварной картофель. На 500г солонины — 800г картофеля, 1 морковь, 1 головку репчатого лука и 1 петрушку, 2 ст. ложки масла (для  соуса).

 

«ЯЗЫКИ В ЖЕЛЕ»

Эту консервированную деликатесную закуску готовят из свиных, говяжьих или бараньих языков. Они отварены в крепком бульоне, который при застывании образует вкусное желе.

Перед подачей на стол банку консервов на 1—2 мин опускают в горячую воду, затем извлекают языки, разбирают их ломтиками, выкладывают на тарелку или блюдо, украшают зеленым горошком, листиками салата, заливают отваром из банки, ставят в холодильник и дают желе вновь застыть.

Эти консервы можно подавать и не разогревая.

БАРАНИНА ОТВАРНАЯ

Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) обмыть, положить целым куском в кастрюлю и залить кипящей водой так, чтобы она только покрыла мясо; кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. После закипания снять пену и варить при слабом кипении 1 — 1-1 1/2ч. Через 30—40 мин после начала варки добавить очищенные и промытые овощи и соль. Готовую баранину и овощи вынуть из бульона, баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо. На гарнир подать отварной картофель, нарезанные овощи. На бульоне, полученном при варке баранины, приготовить белый соус и полить им баранину перед подачей на стол.

На 500г баранины — 600г картофеля, 1 репу, 2 головки лука, 2 моркови, по 1ст. ложке муки и масла (для соуса).

 

КОПЧЕНАЯ СВИНАЯ, ГРУДИНКА ОТВАРНАЯ

Для этого кушанья наиболее пригодна не слишком жирная копченая свиная грудинка.

Промытую в холодной воде грудинку сложить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, после этого добавить нарезанные коренья и репчатый лук; значительно уменьшить нагрев и варить при едва заметном кипении жидкости.

Через 2 ч положить специи и варить еще 1/2ч.

Готовую грудинку (она должна быть мягкой, но не переваренной) нарезать широкими ломтиками, смазать каждый ломтик горчицей, положить на середину блюда, вокруг разместить отварной картофель, картофельное пюре, тушеную капусту или отварную фасоль.

На 500г грудинки — по 1 шт. моркови, петрушки, 1 головку репчатого лука, 1 лавровый лист, 5 горошин перца, горчицу по вкусу.

БАРАНИНА С ФАСОЛЬЮ

Нарезанную небольшими кусками баранину посолить, посыпать перцем, обжарить на масле, переложить в неглубокую кастрюлю, добавить предварительно замоченную фасоль, 2 1/2—3 стакана воды и варить около 1 ч. Затем добавить слегка поджаренный лук, нарезанные помидоры и тушить 30—40 мин. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

На 500г баранины — 1 стакан фасоли, 1 головку лука, 200г помидоров, 2ст. ложки масла.

 

СВИНИНА С ОВОЩАМИ ОТВАРНАЯ

Отделить от куска свинины мякоть. Нарезать ее кусками (из расчета 2 куска на порцию).

Сварить из костей, с добавлением кореньев и лука, небольшое количество бульона (приблизительно 2—3 стакана). За 1/2ч до окончания варки проварить в бульоне куски мякоти. Затем извлечь из бульона кости и добавить нарезанные дольками морковь, петрушку, репу. Через 15 мин положить нарезанный картофель, тонкие ломтики соленых огурцов и специи. Варить до готовности на слабом огне. Подать вместе с отваром и овощами, посыпав измельченной зеленью  петрушки.

На 600 г свинины — по 1—2 шт. моркови, петрушки, 2 небольшие репы, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 500г картофеля, 1 лавровый лист, 5 горошин перца.

ТЕЛЯТИНА ОТВАРНАЯ

Для этого кушанья лучше всего использовать телячью грудинку или лопатку. Кусок грудинки варят целиком с костями. Прежде чем отваривать лопатку, надо снять с нее мякоть, свернуть в виде рулета, перевязать ниткой.

Промытое мясо сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипящей воды с таким расчетом, чтобы жидкость только прикрывала мясо, добавить очищенные и нарезанные пополам морковь, петрушку, репчатый лук. Довести до кипения, тщательно удалить пену и, значительно уменьшив нагрев, варить при слабом кипении до готовности (в зависимости от величины куска — от 1 до 1 1/2 ч). За 1/2ч до окончания варки добавить соль. На отваре приготовить соус белый. На гарнир подать картофельное пюре, отварные овощи или  рассыпчатую  рисовую  кашу.

На 500г телятины — по 1 шт. кореньев и 1 головку лука.

ГРУДИНКА ТЕЛЯЧЬЯ ОТВАРНАЯ СО СМЕТАННЫМ СОУСОМ

Отварить грудинку в подсоленной воде с кореньями, луком и специями.

Поджарить на масле муку, развести ее бульоном, в котором варилась грудинка (1 стакан), проварить соус 10— 15 мин, после чего добавить в него сметану и соль.

Залить этим соусом телятину, вынутую из бульона, и хорошо прогреть. Выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью петрушки. На гарнир подать рассыпчатую рисовую  кашу.

На 500—600 г телячьей грудинки — по 1 шт. моркови, петрушки, 1 головку репчатого лука, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, 100г сметаны, 1 лавровый лист, 5 горошин перца.

САРДЕЛЬКИ

Сардельки положить в горячую воду, посолить, довести до кипения и выдержать 10—15 мин на слабом огне. Сардельки подают на стол в натуральном виде (отварные) или с гарниром, а также обжаренные. В этом случае сардельки разрезают пополам (вдоль) и обжаривают в свином жире, которым перед подачей на стол поливают гарнир.

На 500г сарделек — 500г картофеля, 1 ст. ложку жира и 1/2 стакана молока (для картофельного пюре).

КОЛБАСА ОТВАРНАЯ

Очистить от оболочки батон или кусок вареной колбасы (отдельной, любительской, русской, столовой, докторской). Вскипятить подсоленную воду, опустить в нее колбасу и прогреть без кипения. Вынуть из воды, нарезать ломтиками, полить растопленным маслом и подать с гарниром из отварного картофеля, картофельного пюре или зеленого   горошка.

На 400 г колбасы — 1 ст. ложку растопленного сливочного масла.

СОСИСКИ

Сосиски положить в горячую воду, посолить, поставить на огонь и довести воду до кипения; уменьшить огонь и через 7—10 мин вынуть сосиски из кастрюли и уложить на блюдо. На гарнир дать картофельное пюре или тушеную капусту.

Можно подать на стол и натуральные сосиски (отваренные — без гарнира), а также в обжаренном виде. В этом случае сосиски, прогретые в воде, нужно положить на сковороду и поджарить в масле. На блюдо укладывают горкой гарнир и сверху кладут горячие сосиски.

На 500г сосисок — 500г картофеля, 1 ст. ложку масла и 1/2 или 3/4 стакана молока (для картофельного пюре).

ВЕТЧИНА С ГОРОШКОМ

Копченую ветчину обмыть холодной водой и варить так же, как и солонину. Перед подачей на стол ветчину нарезать тонкими ломтиками (предварительно сняв с нее кожу), уложить на блюдо и полить 2—3 ст. ложками процеженного отвара, полученного при варке ветчины. На гарнир подать зеленый горошек, заправленный маслом.

Для приготовления этого блюда можно использовать и готовую вареную ветчину. За 3—5 мин до подачи на стол ломтики ветчины залить горячей водой или мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения. На гарнир к ветчине, кроме зеленого горошка, можно подать пюре из шпината, гороха или картофеля, а также тушеную капусту или консервированную кукурузу.

Ветчину с горошком можно полить красным соусом с добавлением мадеры.

На 500 г ветчины — 1 морковь, 1 петрушку, 1 головку лука, 1 банку (400г) консервированного горошка, 1/2ст. ложки сахару и 1ст. ложку масла.

 

КРОЛИК

Мясо кролика питательно, у него тонкий приятный вкус, из него можно приготовить превосходное жаркое, отличный студень или рагу. Хорош также кролик в белом соусе. Мясо кролика   легко   усваивается.

Из кроличьего мяса готовят вкусные кроличьи колбасы.

В продаже имеются также готовые жареные кролики.

В зависимости от упитанности мясо кролика имеет более светлый или более темный оттенок розового цвета. Консистенция мяса нежная. Лучшими кулинарными качествами обладает задняя мясистая часть кролика. Хорошие тушеные блюда получаются  из  передней  части.

Можно рекомендовать кроличью тушку предварительно мариновать. В некоторых рецептах рекомендуется нашпиговывать кроличье мясо свиным салом.

ЯЗЫК ОТВАРНОЙ

Вымыть язык холодной водой. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, удалить пену и, значительно уменьшив нагрев, варить без кипения до готовности (крупный говяжий язык варят 3—4 ч; свиной или телячий — примерно 2 ч).

За 1 ч до окончания варки добавить коренья, нарезанные ломтиками,  лук,  специи и соль.

Готовый язык вынуть из отвара, промыть холодной водой и тотчас же очистить от кожи, после чего положить в отвар и хорошо прогреть. Перед подачей на стол нарезать тонкими широкими ломтиками и залить томатным соусом. Можно вместо этого соуса отдельно подать холодный соус-хрен с уксусом. Гарнировать картофельным пюре или зеленым горошком.

На 500г языка — по 1 шт. моркови, петрушки, 1 головку лука, 1 лавровый лист, 5 горошин перца.

 

КОЗЛЯТИНА

Козлятина по вкусу и качеству мало чем отличается от баранины. Существенная разница, как правило, в жирности: баранина жирнее козлятины.

По внешнему виду туши коз отличаются от бараньих более узкими тазовыми и грудными частями, длинными ногами и шеей и более ярким цветом ткачей. Мясо молодых коз нежнее,  вкуснее  старых.

Цвет мяса в зависимости от возраста— светло-красный у молодых и темно-красный  у  старых животных.

Жировые накопления имеются обычно только в почечной части туши козы. У молодых туш жир белый, у старых — с желтоватым оттенком.

ЯЗЫК ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ

Хорошо вымытый свежий говяжий язык положить в кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и нарезанные коренья, лук, соль, залить горячей водой, поставить на огонь и варить 2—3 ч. После варки язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу. На бульоне, полученном при варке языка, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном (1 1/4 стакана), вскипятить, добавить перебранный вымытый изюм и проварить 5—10 мин, после чего снять с огня, посолить, прибавить лимонный сок, кусочек масла и   перемешать.

Перед подачей на стол язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо. На гарнир подать зеленый горошек, отварной картофель, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре. Полить язык приготовленным соусом.

Язык можно полить соусом и без добавления изюма, а также приготовить и без соуса, полив бульоном.

Так же можно приготовить свежие свиные языки; варить их надо 1—2 ч.

На 1 свежий говяжий язык — 1 морковь, 1 петрушку, 1 головку лука, 100г изюма, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.

ВЫМЯ ОТВАРНОЕ

Залить вымя холодной водой. Через 3 ч сложить в кастрюлю, залить кипящей водой с таким расчетом, чтобы она только прикрыла вымя, довести до кипения, удалить пену. Варить, значительно уменьшив нагрев, без кипения.

За 1 ч до окончания варки добавить соль, специи, коренья и лук.

Готовое вымя нарезать широкими тонкими ломтиками.

Приготовить томатный соус и прогреть в нем вымя. На гарнир подать отварной картофель, посыпать измельченной зеленью петрушки.

На 500г вымени — по 1 шт. моркови, петрушки, 1 головку репчатого лука, 1—2 лавровых листа, 5 горошин перца.

МОЗГИ ОТВАРНЫЕ С СОУСОМ

Залить мозги холодной водой. Через 1 1/2—2 ч осторожно снять с них пленку (лучше всего,  не вынимая из воды). Сложить в сотейник, добавить специи, соль и уксус, влить воду (так, чтобы она только покрыла мозги), быстро довести до кипения, после чего закрыть посуду крышкой, уменьшить нагрев и довести мозги до готовности, приблизительно в течение 1/2ч.

Сваренные мозги выложить на блюдо, полить томатным соусом, а сверху посыпать измельченной зеленью петрушки.

На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу или картофельное пюре.

На 500г мозгов — по 1/2 шт. моркови, петрушки, 1 маленькую головку лука, 1 1/2—1 ст. ложки разведенного уксуса, 1 лавровый лист, 4—5 горошин перца, соль по вкусу.

КРОЛИК ОТВАРНОЙ

Подготовленного кролика промыть холодной водой, сложить в посуду и, залив горячей водой, поставить на огонь. Довести жидкость до кипения, снять пену и значительно уменьшить нагрев. Добавить соль, коренья и лук.

Готового кролика разрубить на порционные куски, а на отваре приготовить белый соус. Прогреть в этом соусе куски кролика.

На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу или отварные овощи, заправленные сливочным маслом.

На 600г кролика — по 1 шт. моркови, петрушки, 1 головку репчатого лука.

КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ ПАРОВЫЕ

Телячью корейку промыть, нарезать порционными кусками с косточкой.

Выложить в смазанный сливочным маслом сотейник или неглубокую кастрюлю, влить 1 1/2—2 стакана кипятку, посолить, добавить кусок сливочного масла и лимонный сок. Закрыть крышкой, довести до кипения и варить на слабом огне до готовности (45—50мин).

На отваре приготовить соус, для чего слегка обжарить муку на масле, разбавить ее отваром и проварить при слабом кипении 30 мин, после чего процедить и заправить маслом.

На гарнир подать картофельное пюре или отварные овощи, заправленные маслом.

На 500г телятины — 2 1/2ст. ложки масла, 1/2 лимона, 1/2ст. ложки муки.

РУБЕЦ ОТВАРНОЙ

Свежий, тщательно вымытый рубец ошпарить кипятком, очистить ножом и снова промыть в холодной воде; нарезать крупными квадратами или свернуть рулетом и связать нитками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, по 1 шт. моркови, петрушки, 1 головку лука и поставить варить на 4—5 ч.

Сваренный рубец нарезать в виде лапши и заправить белым соусом, приготовленным на бульоне. В белый соус можно добавить томат-пюре. Рубец можно подавать и холодным, нарезав тонкими ломтиками или мелкими кусками. Отдельно подать хрен с уксусом, огурцы, салат из помидоров или из белокочанной капусты.

 

Сборник Кулинарных Рецептов

Rambler's Top100