Мир женщины. Сайт для Женщин и Девушек, но и Мужчины найдутздесь много полезного и интересного! Как Выйти Замуж, Сонник, Гороскопы, Этикет, Маникюр, Воспитание Ребенка,  Все о Косметике, Прически,  Самомассаж лица, Любовь и взаимность, Психология towomen.ru
Loading

Меню Сайта

 

Главная

О Моде

Как Выйти Замуж

Сонник

Этикет

Маникюр

Прически

Гороскопы

Все о Косметике

Заговоры, Обереги, Молитвы, Подходы

Самомассаж лица

Любовь и взаимность

Истории Любви Знаменитых Людей

Некоторые болезни женщин

Все Болезни

Первая помощь

Воспитание Ребенка

Как женщине обращаться с мужчиной

Психология отношений

Стройная Фигура

Фитотерапия — лечение растениями

Энциклопедия Комнатных Растений

Выбор Комнатных Растений, Уход и Размножение

Сборник Кулинарных Рецептов

Переработка молока в домашних условиях

Виды Кулинарной Обработки Мяса

Мясо — говядина, свинина, баранина — один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями. Наряду с полноценными белками в нем содержится жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи.

Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделения воды из свертывающихся белков. Из 1кг сырого мяса получается около 600г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатин; источником последнего являются также кости и хрящи. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на Поверхности бульона.

Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки — сохраняется в нем почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.

При жареньи мясо также теряет много воды. Выделяется она главным образом в виде пара, поэтому большая часть экстрактивных веществ остается в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жаренья специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35—38%. Это значит, что из 1кг сырого мяса получается 620—650, г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жареньи мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ.

В продаже имеется мясо развесное, фасованное и в виде полуфабрикатов.

Развесное мясо продают остывшим, охлажденным или мороженым, фасованное и полуфабрикаты — преимущественно охлажденными.

Фасованное мясо заготовляют на мясокомбинате кусками по 500 и 1000г и упаковывают в целлофан с этикеткой, на которой указана дата расфасовки, вес, наименование части туши и цена.

Полуфабрикаты особенно удобны для вторых блюд, которые можно приготовить из них буквально за несколько минут. Полуфабрикаты представляют собой порции мяса, большей частью без костей, подготовленные главным образом для жаренья.

Туши крупного и мелкого рогатого скота для рыночной продажи разрубают по правилам, установленным государственными стандартами.

Говядина

Одним из решающих условий приготовления хорошего мясного кушанья из говяжьего мяса (первого или второго блюда, закуски или соуса) является правильный выбор той или иной части туши.

Для каждой части говяжьей туши характерна специфическая структура тканей, от чего в значительной мере зависит мягкость и нежность мяса и, следовательно, пригодность его для варки или жаренья, а также продолжительность этих процессов и вкус готового изделия.

Все части говяжьей туши представляют собой полноценный продукт, но даже из самой лучшей, наиболее мягкой части мяса — вырезки — можно приготовить далеко не всякое кушанье. Из вырезки получаются наиболее вкусные и высококачественные бифштексы, превосходный беф-строганов и другие жареные блюда. Однако для приготовления наваристого, ароматного и крепкого бульона,  для  щей и многих других кушаний лучше использовать менее нежные части туши, характеризующиеся свойствами, необходимыми для этих блюд.

Правильный выбор мяса является также непременным условием экономного расходования продукта. Не экономно, к примеру, из вырезки готовить рубленые котлеты, так как их можно сделать и из более дешевой части мяса (2-й категории упитанности). Вместе с тем нерасчетливо готовить из дешевых частей мяса жареные блюда (в результате зачистки мяса, удаления костей, пленок, жил образуется значительное количество отходов, что намного удорожает продукт).

Наиболее экономно покупать мясо крупным куском, сразу для 2—3 обедов. В этом случае надо брать такую часть, от которой можно отделить наиболее мягкий кусок для жаренья, кости и сухожилия использовать для супов, а из более жесткой части готовить рубленые изделия.

Существует ошибочное представление о том, что жирное мясо выгоднее постного. Однако для кулинарного использования слишком жирное мясо ни мягче, ни вкуснее.

Показателем достаточной жирности говяжьего мяса является так называемая «мраморность» — на разрезе мякоти хорошо упитанной туши отчетливо видны светлые прожилки жира.

Наиболее вкусные жареные мясные блюда получаются из вырезки, филея, внутренней части костреца, верхней части оковалка, а также антрекота (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).

Тушеное мясо можно приготовить из огузка и наружной части костреца.

Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок — можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зареза. Голяшка — наилучшее  сырье для приготовления  студней.

Свинина

Свиное мясо обладает высокими кулинарными достоинствами и большой питательностью. Из него готовят разнообразные блюда и закуски.

Мякоть окорока, поясничная часть с па-шиной и грудинка наиболее пригодна для обжаривания крупным куском. Из корейки (спинной части) получаются отличные отбивные котлеты, шашлыки и шницели. Из лопаточной части можно приготовить вкусные тушеные блюда. Свиную грудинку чаще всего используют для пловов, а мякоть лопатки и голяшки — для котлет. Студни варят из свиных голов, ножек, голяшки и рульки.

Баранина

Баранье мясо используют преимущественно для жареных и тушеных блюд, рецептура которых разнообразна. Особенно хороша баранина в сочетании с различными острыми приправами, специями, гарнирами, пряными травами.

Отличное жареное мясо крупным куском готовят из задней части туши. Для шашлыков используют заднюю и спинно-лопаточную части (особенно окорок и почечную часть), для отбивных котлет — задний раздел спинно-лопаточной части. Для пловов наиболее пригодна мякоть, снятая с окорока, грудинка и спинно-лопаточная часть. Рубленые изделия готовят из шейной и лопаточной частей.

Телятина

Это мясо используют для приготовления разнообразных блюд и закусок. Из телятины готовят деликатесные жареные кушанья, она обладает хорошим вкусом и в  отварном виде.

Специфической особенностью кулинарной обработки телятины является то, что ее следует обязательно доводить до полной готовности (хорошо и полностью прожарить или проварить). Полупрожаренную телятину нельзя употреблять в пищу, так как она обладает неприятным вкусом и плохо усваивается.

Телятина наилучшего качества должна быть бледно-розового цвета с сероватым оттенком. Такой цвет характерен для мяса молочных телят — наиболее высококачественного продукта.

Жир, который чаще всего отлагается в брюшной части туши, отличается нежным, приятным вкусом.

Все части туши теленка, за исключением шейной части, голяшки и рульки, достаточно мягки и поэтому пригодны для обжаривания.

Превосходное жареное блюдо из телятины, которое  используют и  как  горячее  второе, и как холодную закуску, получается из окорока и почечной части с тазовыми костями. Из мякоти, срезанной с окорока и лопатки, готовят шницели, из заднеспинной части — отбивные и натуральные котлеты с косточкой, эскалопы и шницели. Из лопатки и грудинки с пашиной можно приготовить жаркое, рагу, а также отварную телятину. Из шейной части получаются вкусные изделия из рубленого мяса, гуляш или рагу.

Нежным и приятным вкусом отличаются студни из телятины, которые готовят из голяшки и рульки; хорошее заливное блюдо получается из телячьей головы.

Мясные субпродукты

Много вкусных блюд можно приготовить из печенки, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности они не уступают мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят мясо. Особенно богата витаминами печень (витамины А, В1, В2 и С). Очень хороша жареная или тушеная печенка (говяжья, телячья, свиная). Почки телячьи и бараньи лучше всего жарить, а говяжьи почки, легкое и сердце — тушить в соусе. Рубец следует отваривать или тушить, мозги (говяжьи и телячьи) жарить, языки отваривать, ножки (телячьи, свиные, бараньи) отваривать или жарить (после предварительного отваривания). Из ножек также приготовляют студень.

Мясные консервы

Мясные консервы вырабатывают из говядины, свинины, баранины, оленины, а также из мясных субпродуктов: почек,   мозгов,  печенки.

Из говядины выпускают три основных вида консервов: «Мясо тушеное», «Мясо отварное» и «Мясо жареное». Различие между ними заключается в следующем: при изготовлении «Мяса тушеного» в банку закладывают сырое мясо, для консервов «Мясо отварное»,— мясо, сваренное до полуготовности, с добавлением бульона, и при изготовлении консервов третьего вида — обжаренное мясо вместе с соком, выделяющимся при обжаривании.

После укладки мяса банки герметически закупоривают и стерилизуют, т. е. нагревают при высокой температуре (113—120°С). Такая обработка обеспечивает сохранность консервов в течение продолжительного срока (2—3 года).

Из баранины, свинины и оленины готовят консервы по типу «Мясо тушеное».

Все мясные консервы, за исключением консервов «Мясо жареное», можно использовать для приготовления как первых, так и вторых блюд. «Мясо жареное», как и консервы из мясных субпродуктов (мозги жареные, почки в томате и др.), целесообразно использовать только для вторых блюд.

Для приготовления вторых блюд консервы перекладывают в кастрюлю или на сковороду, разогревают и подают с гарниром — отварным  картофелем,   макаронами, кашей.

 

Сборник Кулинарных Рецептов

Rambler's Top100