Мир женщины. Сайт для Женщин и Девушек, но и Мужчины найдутздесь много полезного и интересного! Как Выйти Замуж, Сонник, Гороскопы, Этикет, Маникюр, Воспитание Ребенка,  Все о Косметике, Прически,  Самомассаж лица, Любовь и взаимность, Психология towomen.ru
Loading

Меню Сайта

 

Главная

О Моде

Как Выйти Замуж

Сонник

Этикет

Маникюр

Прически

Гороскопы

Все о Косметике

Заговоры, Обереги, Молитвы, Подходы

Самомассаж лица

Любовь и взаимность

Истории Любви Знаменитых Людей

Некоторые болезни женщин

Все Болезни

Первая помощь

Воспитание Ребенка

Как женщине обращаться с мужчиной

Психология отношений

Стройная Фигура

Фитотерапия — лечение растениями

Энциклопедия Комнатных Растений

Выбор Комнатных Растений, Уход и Размножение

Сборник Кулинарных Рецептов

Переработка молока в домашних условиях

Качество Рыбы

Несвежую рыбу легче всего обнаружить по запаху при варке пробного кусочка в закрытой посуде. При определении качества мороженой рыбы можно воткнуть в толщу мяса разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу, а для проверки качества соленой или копченой рыбы пользуются деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув несколько раз в толще мяса, подносят к носу.

Необходимо также тщательно обследовать внешний вид рыбы.

Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. Ее спинка мясиста, не заострена, жабры мелко и равномерно поднимаются и опускаются, на чешуе нет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в толще воды.

У свежей охлажденной рыбы должно быть плотное, окоченевшее тело (положенная на руку рыба не должна изгибаться), жабры ярко-красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегающая к коже, мясо твердое, плотно соединенное с костями, слизи мало и она прозрачная. При нажатии пальцем ямка на теле рыбы не образуется либо быстро и целиком восполняется. В воде рыба быстро тонет.

Мороженую рыбу можно считать вполне доброкачественной, если чешуя ее плотно прилегает к коже и на ней нет пятен и следов от ушибов. Кожа бесчешуйных рыб должна быть гладкой. У некоторых видов мороженых рыб глаза выпуклые, а у других находятся на уровне орбит.

После оттаивания мясо должно быть плотным, не отстающим от костей.

При постукивании хорошо промороженной рыбы получается звонкий чистый звук. Нож с трудом входит в толщу мяса.

У оттаявшей и вновь замороженной рыбы покров обычно потемневший, тусклый. Даже при сохранении полной доброкачественности мясо такой рыбы характеризуется значительно худшими вкусовыми и пищевыми качествами.

Рыба горячего копчения должна быть насквозь пропеченной; мясо должно легко отделяться от позвоночника, а по цвету и консистенции быть похожим на мясо жареной или вареной рыбы.

У рыбы холодного копчения мясо должно хорошо прилегать к костям, быть плотным, твердым, без порочащего запаха. Поверхность рыбы должна быть довольно сухой, кожа — золотисто-коричневой.

Вяленая и сушеная рыба должна быть сухой, без плесени и затхлого запаха.

Для балычных товаров характерен приятный запах, нежное, несколько прозрачное мясо, слабосоленый вкус.

В РЫБНОМ МАГАЗИНЕ

Умеете ли вы оценивать качество рыбы, поступающей на прилавки магазинов?

Качество рыбы, за небольшим исключением, зависит от ее жирности, а жирность рыбы в свою очередь связана с ее возрастом, местом обитания, близостью нерестового периода.

По степени жирности рыбу принято делить на три группы.

К первой группе относят жирную рыбу, содержащую свыше 8% жира. Такой рыбой, например, являются миноги, осетровые, многие лососевые, некоторые сельдевые, скумбрия, угорь, хамса.

Ко второй группе относят рыбу средней жирности, содержащую от 4 до 8% жира. Это большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, сом, некоторые камбалы.

К третьей группе относят тощую рыбу, содержащую менее 4% жира. Это окуневые, тресковые, щука, форель и др.

Необходимо учитывать условность этого деления. Так, например, в сазане и некоторых других карповых на Амуре содержится более 10% жира, в сельди океанской во время нереста содержится 2—3% жира, а в период нагула — 25%.

Осетровые — лучшие из рыб. В океанах, морях, реках земного шара нет более питательной и вкусной рыбы. Особенно хорош сибирский осетр, выловленный в Оби, Колыме и других реках Сибири; в нем до 30% жира, тогда как в каспийском, азовском, черноморском осетре жира не больше 15%. Отдельные экземпляры этой рыбы достигают длины 2м и веса свыше 100кг; обычный же вес среднего промыслового осетра 10—15кг.

Вслед за осетром идет севрюга; жира в ней от 8 до 15%, вес средних промысловых экземпляров от 7 до 8кг.

По размерам белуга больше всякой другой осетровой. 50кг считается обычным ее весом, а отдельные экземпляры достигают 240кг и больше.

Жира в белуге всего 7—9%, тем не менее белужий копченый бок, белужья икра и другие изделия и блюда из белуги с полным правом причислены к первоклассным рыбным деликатесам.

На Дальнем Востоке ловят в небольших количествах калугу — тоже осетровую крупную рыбу, сходную  с  белугой.

Калуга по своим вкусовым и пищевым достоинствам уступает другой осетровой рыбе. То же надо сказать и о шипе, рыбе, похожей на осетра. Ловят ее в Аральском море (здесь она — единственная представительница осетровых) и на юге Каспия.

Потребители знают, что в осетровых хороши и мясо, и голова, а особенно    икра.

Осетровые дают мало отходов и потому не только вкусны, питательны, но и выгодны.

Из головы осетровых (головизна) можно готовить отличное заливное, студень и превосходную уху.

Стерлядь — самая мелкая из семейства осетровых. Ее вес обычно не превышает 1кг. Известны редкие случаи, когда вылавливали стерлядей весом до 15кг.

В одном ряду с осетровыми находятся такие лососевые, как каспийская белорыбица, сибирская и печорская нельма, каспийский лосось, семга (благородный лосось), быстрая форель, дальневосточные лососи — кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сима.

Кету, горбушу, нерку, чавычу ловят главным образом у устьев дальневосточных рек, куда они большими массами устремляются на нерест.

Ловят их до нереста, когда рыба еще не потеряла ни в весе, ни в жире, и поэтому наиболее вкусна и питательна.

Кеты больше всего добывают в Амуре. Амурская кета летнего лова размером поменьше и менее жирна, а осеннего лова — крупнее и лучше на вкус (содержание жира в осенней кете доходит до 12%).

Нерка, или красная, — некрупная рыба, жира в ней до 11%, вес до З 1/2кг (иногда 5кг), ловят ее в камчатских прибрежных водах. Мясо у нерки ярко-красное, отсюда и название — красная. Хороши балыки и особенно   консервы   из   нерки.

Чавыча — крупная рыба (до 25кг), наиболее жирная из дальневосточных лососей (до 13,5% жира), водится у берегов Камчатки. Мясо чавычи по вкусу напоминает мясо семги, но менее жирное. Из чавычи готовят очень неплохие балыки и копченый   пласт (филе).

Горбуша амурская и западно-камчатская вкуснее кеты, мясо у нее нежное и относительно жирное, консервы из горбуши лучше кетовых; особенно хороша икра горбуши — наилучшая из всех разновидностей   красной   (кетовой)  икры.

Любители рыбной кулинарии ценят серебристую форель — небольшую пресноводную рыбу из семейства лососевых, которая водится в глубоких и холодноводных озерах, реках и ручьях северо-западных областей России (Ладожское и Онежское озера, р. Свирь) и на Кавказе (озеро Севан в Армении).

Красную (кетовую) икру приготовляют из икры дальневосточных лососей. В этой икре ценится относительно мелкое зерно (икра горбуши), однотонность цвета икринок, отсутствие жидкого отстоя  лопнувших зерен и кусочков пленки.

В большом многочисленном семействе лососевых имеются и сиги. У сигов много разновидностей: пыжьян, муксун, ряпушка, пелядь, чир (щокур), тугун, валаамка, проходной сиг, озерный сиг и др.

Сиги — вкусная рыба, лучшие из них — чудской сиг (из Чудского озера), сибирский омуль, сосьвинский тугун, муксун.

Сиги озерные (чудской, ладожский) особенно хороши в копченом виде (горячего копчения), а омуль — холодного   копчения.

Отметим, что ладожских сигов в последние годы стали ловить и в озере Севан (Армения), а также в озере Тургояк (Южный Урал), куда их поселили и где они хорошо акклиматизировались; хорошо также акклиматизировалась севанская форель в озере Иссык-Куль, дальневосточная горбуша в Баренцевом море, байкальский осетр в Горьковском   водохранилище.

Кстати сказать, и черноморская кефаль в 30-х годах была поселена в Каспийское море, и ее там уже ловят; теперь в магазинах можно купить не только черноморскую, но и каспийскую кефаль, преимущественно холодного копчения.

У кефали белое, жирное, сочное мясо.

В рыбных отделах продовольственных магазинов, в специализированных фирменных рыбных магазинах потребителям предлагают большой выбор сельди соленой, копченой, маринованной, пряного посола, разных размеров, разных районов улова, различной жирности и солености.

Напомним, что сельдь бывает и свежая. Привыкнув к сельдям, как к соленому, маринованному и копченому рыбному товару, мы забываем, что жареная свежая сельдь очень вкусна и что в рыбных магазинах продают сельдь не только соленую, но и свежую, а также готовую, свежежареную.

Многочисленны среди рыбных товаров представители семейства карповых — сазан, кутум, тарань, лещ, карась, линь, шемая, жерех, вобла, рыбец. Высоко ценится шемая холодного копчения. Это — небольшая рыбка, ее средний  вес 250—300 г.

Из семейства окуневых наибольшей и заслуженной известностью пользуется судак; это самая популярная рыба, которая хороша во всех    видах — свежей,  охлажденной, мороженой, но особенно ценится хозяйками готовое судаковое   филе.

Впрочем, надо сказать, что все готовые рыбные филе уже давно признаны потребителями очень хорошим и экономичным продуктом, поэтому рыбное филе охотно и быстро раскупают.

В семействе окуневых, кроме всем известного судака, имеются еще берш и морской судак, сходные с судаком, но мельче его. Средний вес волжского берша 200—300 г, а морского судака 340—800 г, тогда как средний  вес судака  1—2 1/2кг.

Таким образом, судак, берш и морской судак, хотя и похожи друг на друга, но всеже разные рыбы.

Ерш и окунь обычно не имеют промыслового значения (разве только белый окунь в озере Балхаш) и эти рыбы редко встречаются на рыбных   прилавках.

Все большей популярностью пользуются у нас важнейшие морские промысловые рыбы — треска и пикша; их вылавливают траулеры нашего   рыбного   флота.

Из других рыб семейства тресковых налим и навага давно уже широко известны, Напомним только, что дальневосточная навага хотя и крупнее, но, пожалуй, менее вкусна, чем беломорская (мезенская, береговая). Лучшая по вкусу — мезенская навага, вылавливаемая в северной части Белого моря. На брюшке мезенской наваги имеются плавники оранжевого цвета, а у береговой — брюшные  плавники  желтые.

Все чаще можно встретить в рыбных магазинах охлажденную, мороженую, копченую камбалу, а также консервы из нее.

Трудно перечислить все рыбные товары, так как их очень много, расскажем только о некоторых из них.

В бассейнах рыбных магазинов чаще всего плавает живой зеркальный карп, а также — карась, сазан, стерлядь, форель.

Сома, налима, щуку, как и другую рыбу местных водоемов, можно встретить в продаже почти всегда.

Скумбрию продают в разных видах, чаще всего — холодного копчения. Бычки бывают в продаже свежеморожеными, консервированными в масле и в томате.

На рыбных прилавках всегда много разнообразных отличных маринадов.

Молодым хозяйкам (более опытные это сами знают) посоветуем щуку лучше всего фаршировать (особенно  хороша для  этого  небольшая щука весом до 2кг); судака — готовить отварным и жареным; навагу — жарить в сухарях; карася— жарить в сметане; уху варить из ершей, окуней, из стерляди; треску отваривать и жарить. Для рубленых рыбных блюд, для жаренья, для приготовления отварной рыбы рыбное филе из трески, судака, сома, налима — совершенно   незаменимо.

Красная рыба (осетр, севрюга, белуга) хороша для всех рыбных блюд.

 

Сборник Кулинарных Рецептов

Rambler's Top100