Мир женщины. Сайт для Женщин и Девушек, но и Мужчины найдутздесь много полезного и интересного! Как Выйти Замуж, Сонник, Гороскопы, Этикет, Маникюр, Воспитание Ребенка,  Все о Косметике, Прически,  Самомассаж лица, Любовь и взаимность, Психология towomen.ru
Loading

Меню Сайта

 

Главная

О Моде

Как Выйти Замуж

Сонник

Этикет

Маникюр

Прически

Гороскопы

Все о Косметике

Заговоры, Обереги, Молитвы, Подходы

Самомассаж лица

Любовь и взаимность

Истории Любви Знаменитых Людей

Некоторые болезни женщин

Все Болезни

Первая помощь

Воспитание Ребенка

Как женщине обращаться с мужчиной

Психология отношений

Стройная Фигура

Фитотерапия — лечение растениями

Энциклопедия Комнатных Растений

Выбор Комнатных Растений, Уход и Размножение

Сборник Кулинарных Рецептов

Переработка молока в домашних условиях

Рецепты СУПЫ-ПЮРЕ

Суп-пюре можно приготовить из овощей, круп и бобовых, из мясных или рыбных продуктов.

Овощной суп-пюре варят из одного или нескольких видов овощей, например из цветной капусты или моркови, или из картофеля, моркови и репы.

Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая  крупа,  из  бобовых — фасоль,  горох.

Мясные супы-пюре лучше всего готовить из говядины, курицы или дичи.

Для рыбных супов можно рекомендовать треску, судака и др.

Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после их варки протирают сквозь сито.

Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах, полученных при варке этих продуктов, с добавлением в них молока. Можно их готовить и на мясном или курином бульоне, сваренном так же, как для обычного мясного супа. Для супов-пюре из курицы или рыбы используют бульоны, получаемые при варке этих продуктов.

Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка поджаренную в масле муку и проваривают в течение 20—30 мин.

По густоте суп-пюре должен напоминать сливки.

Перед подачей на стол в суп-пюре нужно положить кусочек сливочного масла и ложкой хорошенько размешать его. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид.

Для повышения питательности в суп-пюре, кроме масла, можно добавить сливки или яичную заправку. Для приготовления заправки 2—3 яичных желтка вылить в маленькую кастрюлю и, непрерывно помешивая, постепенно влить 3/4 стакана горячего молока или сливок, процедить сквозь сито и добавить в суп, размешивая ложкой.

Если суп-пюре сразу после приготовления почему-либо не будет подан на стол, то кастрюлю следует поставить на водяную баню, чтобы суп больше не кипел, но оставался горячим.

При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного (приблизительно 1 ст. ложку на тарелку) непротертых продуктов. Например, в суп из цветной капусты положить дольки кочешка капусты, отваренные в подсоленной воде или бульоне, в суп-пюре из картофеля — свежий или консервированный зеленый горошек и т. д. К супам-пюре из курицы или дичи рекомендуется оставлять для гарнира немного филе, которое нарезается в виде соломки.

Ко всем супам-пюре подают гренки из белого хлеба, нарезанного маленькими кубиками и подсушенного в духовом шкафу или поджаренного на сковороде с маслом. Можно также подать пирожки с различной начинкой: к супу из мясных продуктов и овощей — с мясом или с капустой и яйцами, к супу из рыбы — расстегаи с вязигой или рыбой.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Очищенный и вымытый лук-порей нарезать, слегка поджарить на масле, прибавить очищенный, вымытый и нарезанный  ломтиками  картофель,   залить  5  стаканами воды, положить соль и варить 25—30 мин. Сваренный картофель вместе с отваром протереть сквозь сито, прибавить горячее молоко и размешать. Перед подачей на стол суп заправить маслом и яичными желтками, смешанными с горячим кипяченым молоком. Отдельно подать гренки или кукурузные хлопья.

На 1 кг картофеля — 4—5 стаканов молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 стебля лука-порея.

Для заправки — 2 яичных желтка и 3/4 стакана молока.

 

КАК ЗАПРАВИТЬ СУП ИЛИ СОУС СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ

Во многие соусы и супы для повышения питательности и вкуса блюда   добавляют   сливочное   масло.

Если хорошо, тщательно смешать сливочное масло с супом или соусом, можно получить эмульсию, которая улучшает качество и вкус готового   изделия.

Но эмульсия эта нестойка, она быстро разрушается, если соус или суп, в которые добавлено сливочное масло, кипятить. В этом случае масло плавится  и  всплывает  на поверхность.

Необходимо соблюдать следующие правила: добавлять масло, когда блюдо готово и снято с огня; использовать только охлажденное масло, нарезанное на маленькие кусочки; быстро и энергично размешивать жидкость, в которую добавлено масло.

СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕКЛЫ

Сварить мясной бульон с кореньями. Очистить и натереть на терке с мелкими отверстиями сырую свеклу, сложить в кастрюлю, влить 1 ст. ложку уксуса и несколько ложек бульона или горячей воды, положить масло, закрыть посуду крышкой и поставить тушить на слабом огне до тех пор, пока свекла не станет мягкой. После этого ее протереть, затем залить горячим бульоном, заправить солью и сахаром по вкусу и поставить варить. За 10 мин до окончания варки слегка поджарить на масле муку, разбавить ее горячей водой или бульоном, проварить в течение 10 мин, процедить и влить в кипящий суп, после чего прокипятить его еще раз. Перед подачей к столу заправить сметаной.

На 500г мяса — 1кг свеклы, 50г масла, 1 1/2ст. ложки муки, 100г сметаны.

 

«БУКЕТ»

Термин «букет» в кулинарии употребляется в двух значениях: 1) совокупность вкусовых и ароматических свойств, например букет вина, букет чая, букет пряностей и др.; 2) связанные вместе в виде букетика ароматические травы, зелень и специи (лавровый лист, тимьян, зелень петрушки и др.), используемые для ароматизации кушаний (такой букетик кладут, например, в суп при его варке, а затем удаляют, отчего суп приобретает   очень   приятный   аромат).

Букетик зелени и специй составляется по разной рецептуре в зависимости от вкуса и от блюда, к которому он предназначен. Один из распространенных рецептов такого букетика: укроп, эстрагон, лук-порей, взятые в равных частях и связанные вместе.

 

Когда жаришь, жир меньше разбрызгивается, если на сковороду посыпать немного соли.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ

Тыкву и картофель очистить от кожуры, промыть, нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить 3—4 стаканами воды, добавить соль, сахар, столовую ложку масла и поставить варить на слабом огне на 25—30 мин. Добавить подсушенные или поджаренные в масле гренки, размешать и вскипятить. Полученную массу процедить, оставшуюся гущу протереть сквозь сито, все это развести горячим молоком (до густоты сливок) и заправить сливочным маслом.

Этот суп можно приготовить также из одной тыквы.

Нарезанную тыкву варить, залив ее 2 стаканами молока или воды. Отдельно в кастрюле поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами горячего молока и 2 стаканами воды, вскипятить, смешать с тыквой и варить 15—20 мин. После этого смесь протереть сквозь сито, добавить соль, 1—2 стакана горячего молока, сливочное масло и перемешать. К супу отдельно подать гренки.

На 800г тыквы — 150г гренков или 2 ст. ложки муки, 300г картофеля, 4—5 стаканов молока, 3 ст. ложки масла и 2 чайные ложки сахару.

 

Если вы нечаянно пересолили суп, беду можно поправить. Стакан хорошей муки или чисто просеянного риса положите в чистую тряпочку и прокипятите в пересоленном бульоне. Мука и рис впитывают соль.

СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ

Очищенную и промытую морковь нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, влить 1/4 стакана воды, добавить 1 ст. ложку масла, чайную ложку соли, столько же сахару и тушить в течение 5—10 мин. После этого всыпать 1/2 стакана промытого риса, залить 5 стаканами воды, накрыть крышкой и варить на слабом огне 40—50 мин; затем вместе с отваром протереть сквозь сито, предварительно отложив 2 ст. ложки сваренного риса (без моркови) для гарнира.

Полученное пюре развести горячим молоком и посолить по вкусу. Перед подачей на стол суп заправить маслом и положить сваренный рис.  К супу подать гренки.

На 800г моркови — 3/4 стакана риса, 3 ст. ложки масла, 2 стакана молока, 1 чайную ложку сахару.

 

ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Пищевые концентраты — концентрированные продукты питания — поступают в продажу спрессованными в таблетки, брикеты или в виде порошкообразных смесей. Они частично или полностью подготовлены к употреблению.

Одна из основных задач промышленности пищевых концентратов состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке с минимальной затратой труда и времени приготовить обед, завтрак или ужин, а также дать хорошую, здоровую, быстро и удобно приготовляемую пищу участникам дальних экспедиций, полярникам, зимовщикам, туристам, летчикам, геологам,   охотникам,   экскурсантам.

В ассортименте концентратов — первые, вторые и третьи блюда, концентраты для приготовления мучных кондитерских изделий, а также смеси   и   концентраты   для   детей.

В числе первых блюд: суп перловый с грибами, суп-пюре гороховый и фасолевый, суп фруктовый с рисом, суп картофельный, щи и борщ из сушеных овощей  и др.

В числе вторых блюд: каши (гречневая, пшенная, перловая, рисовая, ячневая, овсяная, из крупы «геркулес», из кукурузной крупы), лапшевник, крупеник, пудинг рисовый и др.

Третьи блюда — всевозможные кисели, приготовленные на натуральных плодово-ягодных соках (экстрактах) с добавлением сахара и крахмала: черносмородиновый, клюквенный, вишневый, сливовый, яблочный др.; муссы, желе, кремы и т. д.

Концентраты для приготовления мучных кондитерских изделий содержат смеси всех продуктов, необходимых для быстрой выпечки кексов, печенья  и др.

Ассортимент питательных смесей и концентратов для детей включает молочные смеси на овсяном или рисовом отваре, манную молочную сладкую кашу, крупяные отвары, мучные питательные смеси, овощные пюреобразные супы  и  т.  д.

Имеются также мясные, молочные, рыбные, яичные концентраты (мясные и куриные бульонные кубики, сухое молоко в порошке, яичный   порошок  и  т.   п.).

На этикетке концентрата указан состав данного блюда и способ его употребления.

Чтобы показать степень концентрации продуктов, приведем несколько цифр. Так, влажность свежего яйца составляет 75%, а яичного порошка— 6—7%; 1л сухого молока соответствует 8л цельного молока; 1кг сушеных овощей соответствует 8—10 кг свежих. Концентрат «Суп-пюре гороховый» для одной тарелки супа весит 75г, а содержимое тарелки — 450г. Таблетка сухого киселя для приготовления стакана киселя весит 33г, а кисель из этой таблетки — 200г.

СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ С РИСОМ

Этот суп можно приготовить на мясном бульоне или на молоке. Промытую, очищенную от кожицы и нарезанную кусочками морковь слегка обжарить на сливочном масле, сложить в кастрюлю, добавить промытый рис, залить бульоном. Варить на слабом огне до тех пор, пока рис и морковь не станут мягкими, после чего морковь и рис вместе с отваром протереть через сито, залить горячим бульоном или молоком, заправить по вкусу солью и сахаром, поставить на огонь и прокипятить. Приготовить яично-молочную смесь, влить ее в снятый с огня горячий суп, заправить его, все время помешивая, сливочным маслом, разделенным на маленькие кусочки, и прогреть на огне, не доводя до кипения, после чего сразу подавать к столу. Отдельно можно подать гренки из подсушенного, нарезанного мелкими кубиками пшеничного хлеба.

На 500г мяса или 2 1/2 молока — 600г моркови, 150г риса, 50г сливочного масла, 2 желтка.

 

Овощи надо хранить в прохладном затемненном месте: при солнечном свете в них частично разрушается  каротин.

Зелень укропа, петрушки, сельдерея хорошо сохраняется несколько дней, если ее положить в полиэтиленовый мешочек и держать в холодном месте.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Отделить 1/4 часть мелких кочешков цветной капусты для гарнира и отдельно сварить в подсоленной воде. Остальную капусту, а также очищенный и промытый картофель, нарезанный ломтиками, сложить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, добавить 2 чайные ложки соли и поставить варить на 25—30 мин. Все это протереть сквозь сито и развести горячим молоком. Перед подачей на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, перемешать и положить отваренные кочешки капусты. Отдельно подать гренки. Вместо свежей можно взять консервированную цветную капусту. В этом случае срок варки супа сокращается на 10—15  мин.

Суп-пюре можно приготовить также из белокочанной капусты. Ее надо очистить, вымыть и поставить варить; через 15 — 20 мин положить картофель, сварить его и дальше готовить суп,  как указано выше.

На 600г цветной капусты или 750г белокочанной капусты — 500г картофеля, 2 стакана молока и 3 ст. ложки масла.

 

Репчатый лук лучше сохраняется, если его подвесить в венках или в сетке в сухом проветриваемом месте.

Свежие помидоры дольше сохраняются, если уложить их в один ряд плодоножкой вверх.

СУП-ПЮРЕ ИЗ СПАРЖИ

Отобрать и очистить для гарнира 20—25 головок спаржи. Остальную спаржу промыть, нарезать и поставить варить на 15—20 мин, прибавив 2 стакана воды и немного соли.

В суповой кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с таким же количеством масла, развести молоком, вскипятить, прибавить спаржу (вместе с отваром) и варить 10—15 мин. Затем протереть сквозь сито и по вкусу прибавить соль. Перед подачей на стол заправить суп маслом, положить в него сваренную для гарнира спаржу. Отдельно подать гренки.

На 800г спаржи — 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока.

 

КАК СМАЗАТЬ ФОРМУ ЖИРОМ

Для приготовления разнообразных пудингов, запеканок и изделий из теста используют либо специальные формы, либо кастрюли и глубокие сковороды.

Для того чтобы готовое изделие имело красивую, равномерно поджаренную поверхность, не приставало бы к форме и не деформировалось при извлечении из нее, форма должна быть смазана ровным слоем жира.

Для смазывания форм наиболее пригоден жир без запаха — свиное топленое сало, рафинированное растительное масло или топленое коровье   масло.

Разогретый жир наносят на внутреннюю поверхность формы при помощи кисточки. Этот способ и наиболее удобен и обеспечивает смазывание формы во всех изгибах и швах. Форму, смазанную жиром, до размещения в нее теста или другого продукта, держат перевернутой вверх дном для того, чтобы излишек жира стекал.

СУП-ПЮРЕ ОВОЩНОЙ

Морковь, репу и белые части лука-порея мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить 2 ст. ложки масла и тушить 10—15 мин на слабом огне, закрыв посуду крышкой. Затем влить 4 стакана воды, добавить картофель и промытый рис и на слабом огне варить еще 30—35 мин. Овощи вместе с отваром протереть сквозь сито, развести горячим молоком, положить соль, масло и размешать. Перед подачей на стол положить в суп сваренный зеленый или консервированный горошек. Отдельно подать гренки.

На 150г моркови, 150г репы, 200г картофеля и 100г лука-порея — 3/4 стакана рису, 100г горошка, 3 ст. ложки масла, 2 стакана молока.

 

ОБЕДЕННЫЕ КОНСЕРВЫ

Пищевая промышленность вырабатывает в разнообразном ассортименте обеденные консервы — консервированные первые и вторые блюда,   готовые к употреблению.

Консервируют такие первые блюда, как борщи, щи, рассольники, свекольники, супы мясные и овощные, бульон с фрикадельками и   ДР.

В числе консервированных вторых блюд — солянка овощная, солянка овоще-грибная и многие др.

Все обеденные консервы приготовлены из самых высококачественных продуктов и представляют собой совершенно готовое к употреблению блюдо, которое, перед тем как подавать на стол, надо только разбавить кипятком и проварить (первые блюда) или подогреть на сковороде (вторые блюда).

Эти консервы вырабатывают из овощей, снятых в той стадии зрелости, когда они особенно вкусны и питательны и содержат наибольшее количество витаминов и минеральных солей.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ПОМИДОРОВ

Приготовить молочный соус. Для этого в суповой кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести ее горячим молоком и все это вскипятить.

Свежие помидоры разрезать на части, добавить 1 ст. ложку масла, сахар и, закрыв крышкой, тушить на слабом огне в течение 10—15 мин. Затем влить 3 стакана воды,. вскипятить, смешать с молочным соусом и варить на слабом огне еще 15—20 мин, после этого протереть сквозь сито и заправить маслом. Перед подачей на стол в суп положить рис, сваренный отдельно.

Если для приготовления супа берут консервированные помидоры, то их следует положить вместе с соком в подготовленный молочный соус, добавить 2 стакана овощного отвара и варить, как указано выше.

На 750г помидоров или 1 банку консервированных помидоров — 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока, 1 чайную ложку сахару, 2 ст. ложки риса для гарнира.

 

АГАР-АГАР

Агар-агар — это желеобразующий продукт, применяемый преимущественно в кондитерском производстве. В кулинарии используется для приготовления заливных блюд, желе, кремов  и т,  п.

Агар-агар добывают из некоторых морских водорослей. В продажу он поступает в виде тонких блестящих полосок.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЯБЛОК И ПОМИДОРОВ

Сварить мясной бульон. Слегка обжарить на маслеизмельченные морковь и репчатый лук. За 1—2 мин да окончания обжаривания, размешивая его, посыпать мукой. Очистить от кожицы и сердцевин несладкие яблоки и нарезать их ломтиками. Отобрать спелые помидоры,, разрезать  каждый на 4 части.

Залить бульоном обжаренные морковь и лук, прокипятить, добавить в суп яблоки и помидоры, посолить. Варить 1/2ч, после чего все овощи и яблоки вместе с отваром протереть через сито и довести до кипения. Подать на стол с гренками или рассыпчатым рисом.

На 500 г мяса — по 200 г яблок и помидоров, по 1 шт. моркови и репчатого лука, по 1 1/2ст. ложки масла и муки, 100 г риса или 1/2 батона белого хлеба.

 

КАК ПРАВИЛЬНО РАЗОГРЕТЬ БЛЮДО

Часто, разогревая какое-нибудь блюдо к обеду — пюре, жареные или тушеные овощи, бефстроганов, гуляш, рагу и другие — добавляют жир. На этом жиру разогреваемое кушанье обычно дополнительно пережаривается и в результате приобретает  сухость   и   жесткость.

Вместо жира при разогревании следует использовать небольшое количество жидкости — бульона, горячей воды или молока, овощного отвара в зависимости от того, какая жидкость входила в рецептуру кушанья, к примеру в картофельное пюре — 1—2 ст. ложки молока, в соус — немного бульона, на котором приготовлен соус, в тушеные овощи — овощной отвар и т. п. Для придания разогреваемому кушанью лучшего вкуса можно добавить масло, но сделать это надо тогда, когда блюдо разогрелось, и тотчас после того, как оно снято с  огня.

СУП-ПЮРЕ ИЗ САЛАТА

Отобранные и промытые листья салата на 1—2 мин опустить в кипяток, откинуть на сито, дать стечь воде, пропустить через мясорубку с частой сеткой. Отдельна в кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести горячим молоком, вскипятить, смешать с салатом и варить 15—20 мин. Затем добавить по вкусу соль, масло, влить еще стакан горячего молока или сливок и размешать. К супу отдельно подать гренки.

На 800г зеленого салата — 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 5—6 стаканов молока, 1 стакан сливок.

 

ФРИТЮР

В кулинарии широко применяется обжаривание   во  фритюре.

фритюром называют разогретый жир (или смесь нескольких жиров), используемый для жаренья продуктов или кулинарных изделий, погружаемых в этот жир, причем вес жира должен в 4 раза превышать вес тех продуктов, которые одновременно в него погружают. Так, например, если нужно обжарить во фритюре 1 кг очищенного картофеля, то можно рекомендовать проделать это в 10 приемов, погружая каждый раз по 100 г картофеля в 400г  разогретого  жира.

Кушанье, обжаренное во фритюре, имеет привлекательный вкус и запах.  В  процессе такого обжаривания продукт покрывается аппетитной! румяной корочкой. Но следует учесть, что это блюдо плохо усваивается организмом, поэтому его следует совершенно исключить из детского и диетического питания. Да и в меню здоровых людей нельзя слишком часто использовать блюда и продукты, обжаренные во фритюре.

Различные продукты и кулинарные изделия обжаривают при различной  температуре  фритюров.

В среднегорячем фритюре (130— 140° С) жарят продукты с большим содержанием  влаги  (например, овощи).

В горячем фритюре (150—160° С) жарят продукты, которые предварительно подверглись варке (мясные, крупяные   кулинарные   изделия).

В очень горячем фритюре (170— 180° С) жарят пирожки, пончики, картофель,   мелкие   порции   рыбы.

Не следует фритюр перегревать, так как из-за этого изделие может получиться внутри полуготовым, в то время как его поверхность будет покрыта румяной корочкой. А при недогреве фритюра обжариваемый продукт будет слишком обильно пропитан жиром, что и невкусно и неэкономично.

Имеется довольно простой способ определения степени нагрева фритюра: если вокруг катышка мякиша белого хлеба, опущенного во фритюр, жир остается неподвижным — фритюр еще не готов; если жир вокруг этого катышка пришел в движение — фритюр среднегорячий; если жир вокруг катышка сильно кипит — фритюр горячий; если после опускания катышка от фритюра пахнет дымком — фритюр слишком горячий.

Некоторые считают, что жаренье во фритюре невыгодно. Это неверно. Жир для фритюра расходуется почти в таких же количествах, как и для обычного жаренья, так как фритюр используется многократно. После окончания обжаривания жир аккуратно сливают, оставляя в посуде только осадок с подгоревшими частицами.

Для фритюра можно использовать смеси разных жиров. Наилучшими кулинарными качествами обладают смеси топленого свиного сала и растительного масла, а также говяжьего   и   свиного   сала.

Излишний жир, который снимают при варке мясных бульонов и супов, также является превосходным фритюром. Для обжаривания во фритюре изделий из теста, в особенности сладких (хворост, пирожки со сладкой начинкой, пончики), наиболее пригодна смесь из подсолнечного масла и топленого свиного сала.

Овощные и рыбные продукты можно обжаривать в одном растительном масле, мясные продукты — в смеси из различных животных жиров (говяжьего или бараньего жира со свиным салом или топленым маслом).

Хорошего качества обжаренные кушанья из овощей и мучных кондитерских изделий получаются при использовании для фритюров кухонных  маргаринов.

Чтобы улучшить вкус фритюров, в них добавляют нарезанные коренья (петрушку, сельдерей, морковь), нарезанные яблоки или айву. Ароматизированные фритюры после разогревания    процеживают.

Жир для фритюра кладут в посуду, ставят на огонь и сильно разогревают до появления почти незаметного для глаз, но ощутимого для обоняния дымка. Это называется прокаливанием фритюра. Оно продолжается примерно 15—20 мин и необходимо для очистки жира, так как многие жиры содержат белковые вещества, которые при прокаливании уплотняются и оседают на дно. После прокаливания жир становится   прозрачным.

Для жаренья во фритюре следует брать посуду с толстым дном и стенками — казаны, сотейники, а для небольших количеств фритюра — глубокие   чугунные  сковороды.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ ИЛИ БЕЛЫХ ГРИБОВ

Свежие шампиньоны очистить, вымыть, пропустить, через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, разрезанную вдоль на 2 части морковь и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 40—45 мин, потом прибавить 1 стакан воды и прокипятить.

В суповой кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести горячим молоком и стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами (удалив морковь и луковицу) и варить 15—20 мин. После варки положить соль по вкусу, заправить суп маслом и яичными желтками, смешанными со сливками или молоком.  Отдельно подать гренки.

Так же можно приготовить суп из свежих белых грибов.

На 600 г свежих шампиньонов или белых грибов — 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока, 4 ст. ложки масла, 1 шт. моркови и 1 головку лука.

Для заправки — 2 яичных желтка и 1 стакан сливок или молока.

 

Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипал, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом, едва заметном кипении.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЁНОГО ГОРОШКА

Для этого супа можно использовать свежезамороженный  или консервированный  горошек.

Консервированный или предварительно сваренный замороженный горошек протереть сквозь сито и смешать с молочным соусом.

Для приготовления молочного соуса муку слегка прожарить с маслом, развести горячим молоком и все вместе проварить в течение 10—15 мин. После этого соус процедить сквозь сито, развести бульоном или горячей водой, посолить по вкусу. Перед подачей на стол заправить маслом и положить гарнир — 2—3 ст. ложки непротертого консервированного   горошка. Отдельно подать гренки.

На 1 банку (800г) консервированного горошка — 3 ст. ложки масла 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока.

 

При длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С; вкус его ухудшается. Особенно велики потери крахмала и витамина, если в воде хранится картофель, нарезанный кусочками.

СУП-ПЮРЕ ИЗ РИСА

Стакан риса промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, добавить немного соли и варить 35—40 мин, после чего рис вместе с отваром протереть через сито. Полученное рисовое пюре развести горячим молоком, прогреть, прибавить соль и масло. В готовый суп можно положить вареный рис — по 1 ст. ложке на тарелку. Отдельно подать гренки.

На 1 стакан рису — 3—4 стакана молока и 3 ст. ложки масла.

СУП-ПЮРЕ ИЗ  ФАСОЛИ  ИЛИ  ГОРОХА

Фасоль перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 3—4 ч. После этого набухшую фасоль положить в кастрюлю, залить 4—5 стаканами воды, прибавить разрезанную пополам морковь, целую луковицу с воткнутыми в нее 2щт. гвоздики и, закрыв крышкой, варить на слабом огне до мягкости. Затем вынуть морковь и лук, фасоль вместе с отваром протереть сквозь сито, развести горячим молоком и посолить. Перед подачей на стол заправить суп маслом. Отдельно подать гренки.

Так же можно приготовить суп из гороха, с той лишь разницей, что гвоздика в гороховый суп не кладется.

На 400г фасоли или гороха — 1 шт. моркови, головку лука, 4 ст. ложки масла и 2 стакана молока.

 

В отличие от других овощей, щавель, шпинат, «лопаточки» зеленого горошка и стручки фасоли варят в большом количестве сильно кипящей воды, что сохраняет их натуральный цвет.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КУКУРУЗЫ

Отварить в подсоленной воде зерна кукурузы (для этого пригодна только кукуруза в стадии молочной зрелости) до мягкости. Очищенные и измельченные морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук слегка поджарить на масле. Сложить в кастрюлю вареную кукурузу и обжаренные овощи, добавить несколько ложек бульона или воды, закрыть посуду крышкой и поставить на слабый огонь тушить 20—25 мин, после чего протереть кукурузу и коренья через сито, и, разбавив до необходимой густоты бульоном или молоком, поставить варить. Через 15 мин заправить суп солью, белым соусом и довести до кипения. Перед подачей к столу в тарелки с супом положить кусочки сливочного масла. Подать отдельно гренки из белого хлеба.

На 500г мяса или 2 1/2 л молока — 500 г зерен кукурузы, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, репчатого лука, 1 1/2ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла.

Такой суп можно приготовить также из консервированной кукурузы. Для этого ее надо пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, добавить 3 стакана воды и вскипятить. Отдельно слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести ее горячим молоком, вскипятить и, смешав с кукурузой, варить 15—20 мин. Суп протереть сквозь сито, прогреть, посолить и заправить маслом. К супу подать гренки или кукурузные хлопья.

На 1 банку консервированной кукурузы — 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла, 3 стакана молока.

 

Витамин А и каротин хорошо переносят варку, но они разрушаются от кислоты. Поэтому уксус и лимонную кислоту надо вводить в салаты, винегреты только перед тем, как  их  подавать  на стол.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ПЕЧЕНКИ

Печенку телячью или говяжью очистить от пленки и желчных протоков, вымыть и нарезать маленькими кубиками. Затем слегка обжарить на масле вместе с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем и поставить тушить на 30—40 мин, прибавив 1/2 стакана горячей воды или бульона. После этого 2—3 раза пропустить печенку через мясорубку с частой решеткой и протереть сквозь сито.

Одновременно отдельно приготовить белый соус. Для этого муку, предварительно немного поджаренную с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами бульона и варить в течение 20—30 мин. Затем соус процедить, прибавить протертую печенку, перемешать и довести суп до кипения (если суп получается густой, добавить бульон). После этого суп заправить яичными желтками, смешанными со сливками (или молоком) и кусочками масла. К супу отдельно подать гренки.

На 400г печенки — 200—300г мяса для бульона, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, по 1 шт. моркови, петрушки, лука-порея.

Для заправки — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

 

КАК ПРИГОТОВИТЬ ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ

Панированием в кулинарии называют обваливание в сухарях или в муке какого-нибудь продукта до его обжаривания.

Для приготовления панировочных сухарей используют совершенно черствый сухой белый хлеб. С этого хлеба срезают корку, и затем толкут его в ступке или размельчают скалкой (поступая так же, как при раскатывании теста на доске). После размельчения сухари надо просеять через сито.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КУРИЦЫ

Сварить курицу, отделить мясо от костей, оставить часть филе для гарнира, а остальное мясо пропустить 2—3 раза через мясорубку и, добавив — 2—3 ст. ложки холодного бульона, протереть сквозь сито.

Муку поджарить с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами горячего бульона и проварить в течение 20— 30 мин. Полученный соус процедить, положить в него приготовленное из курицы пюре, перемешать и, если суп получается очень густой, разбавить горячим бульоном и довести до кипения, затем снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. Перед подачей на стол положить в суп мелко нарезанное филе. Отдельно подать гренки.

Так же можно приготовить суп-пюре из кролика.

На 1 курицу или кролика — 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки   муки.

Для заправки — 2 яйца и 1 стакан сливок или молока.

 

КАРТОФЕЛЬ

Картофель по праву называют «вторым хлебом». Для многих районов страны он является, кроме того, одним из основных источников витаминов и прежде всего витамина С. Особенно богаты витамином С свежеубранные клубни. В них его столько же, сколько в помидорах. Лишь после нескольких месяцев хранения содержание витамина С в картофеле заметно   уменьшается.

При правильной варке можно сохранить около 80% витамина С: при варке на пару потери витамина С в 2 раза ниже, чем при варке в воде; при варке очищенного картофеля потери витамина выше, чем при варке в кожуре; в вареном и печеном картофеле витамин С сохраняется лучше, чем в жареном; вымачивание очищенного и разрезанного картофеля в соленой воде также способствует  сохранению  витамина  С.

Около 75% веса картофеля приходится на воду. Большая же часть других сухих веществ картофеля приходится на долю крахмала. Во время хранения картофеля часть крахмала распадается до Сахаров. Если содержание Сахаров превысит 2,5%, картофель приобретет неприятный сладкий привкус. Поэтому лучше всего хранить картофель при температуре 3—4°С. Правда, при этой температуре клубни картофеля могут прорасти. Но для предупреждения прорастания имеется хорошее средство — порошкообразный препарат М-1. Достаточно опылить им клубни (из расчета 0,3кг препарата на 100кг картофеля), чтобы они не проросли до  нового урожая.

Нельзя хранить картофель на свету во избежание его позеленения. В позеленевшем картофеле содержится ядовитое вещество — соланин.

Существует много сортов картофеля. Отличными по вкусу являются ранние столовые сорта — Ранняя роза, Северная роза, Передовик. Хороши и более поздние, но тоже очень хорошие по вкусу сорта — Лорх, Эпикур, Эпрон  и др.

Советский Союз по выращиванию картофеля уже давно занимает первое место в мире. Картофель широко используется для получения таких продуктов, как крахмал, глюкоза и   др.

С каждым годом увеличивается выпуск массовых продуктов питания из картофеля — хрустящий картофель, жареный картофель, карто-фельная  крупка и т. д. Они заслуживают самого широкого  применения.

СУП-ПЮРЕ  ИЗ ДИЧИ

Подготовленную птицу (фазана, тетерева, рябчика, куропатку) сначала обжарить, а потом варить 20—30мин в мясном бульоне с кореньями и луком-пореем (при этом дичь лучше сохранит свойственный ей аромат и вкус). Мясо готовой дичи отделить от костей, оставить для гарнира часть филе, а остальное мясо пропустить 2—3 раза через мясорубку, добавить 2—3 ст. ложки холодного бульона, перемешать и протереть сквозь сито.

Дальнейшее приготовление, а также заправка и подача супа  производится  так  же,   как  супа-пюре  из   курицы.

На 1 фазана или тетерева (на 2 рябчиков или 2 куропаток) и 500—600г мяса для бульона — 4ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, по 1 шт. моркови, петрушки и лука-порея.

Для заправки — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

 

КАК ВЫБРАТЬ КАРТОФЕЛЬ

По внешнему виду можно до известной степени определить кулинарное назначение картофеля: крупные клубни с белой мякотью, имеющей мелкозернистое строение, наиболее пригодны для приготовления пюре. Удлиненные клубни с желтоватой мякотью — пригодны для жаренья.

В супы можно использовать любой  сорт  картофеля.

Для пюре, супов, жаренья следует отбирать крупный картофель, который дает меньше отходов, а для отваривания целиком, для гарниров и самостоятельных блюд — картофель средних размеров.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ КРАБОВ

Выбрать несколько крупных кусков краба для гарнира, остальные пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, залить стаканом бульона или воды и, закрыв, поставить варить на 5—10 мин. В отдельной кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести горячим молоком, вскипятить, добавить крабов и варить еще 15—20 мин, затем протереть сквозь сито, посолить, добавить масло и яичную заправку. Нарезать оставленные для гарнира кусочки крабов и положить в суп; отдельно подать   гренки.

На 1 банку консервированных крабов — 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока.

Для заправки — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

 

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ

Белокачанная капуста принадлежит к числу самых распространенных овощей, особенно в средней полосе Союза и на Севере. Объясняется это тем, что, будучи родом из приморских районов, она очень требовательна к влаге и плохо развивается в условиях умеренно жаркого и сухого климата. Каждый кочан скороспелых сортов капусты состоит из 10—15 завитых листьев, среднеспелых — из 20—22, а позднеспелых — из 25—30. Верхние кроющие листья — зеленого цвета, грубые на вкус. Но их не следует срывать при закладке капусты на хранение. Они защищают кочан от испарения воды и  загнивания.

К числу лучших по лежкости сортов относятся Амагер, Зимовка, Белорусская. Эти сорта капусты очень хороши и для квашения. Наиболее урожайной является Московская поздняя. Но хранится она хуже. Для квашения же тоже очень хороша.

Свежая белокачанная капуста так же, как и квашеная, богата витамином С. В позднеспелых сортах капусты его содержится столько же, сколько в  апельсинах.

СУП-ПЮРЕ  ИЗ РЫБЫ

Рыбу (треска, судак и др.) очистить, промыть; отделить мясо от костей. Кости головы (без жабер) с кореньями и луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15—20 мин. После варки суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, посолить по вкусу и заправить маслом; по желанию прибавить яичные желтки, смешанные с молоком.

Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для приготовления фрикаделек оставить 100г рыбного филе. Отдельно подать гренки.

На 750г рыбы — 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла, 2 стакана молока, по 1 шт. моркови и петрушки, 2 луковицы.

 

Если кушанье пригорело, не торопитесь переливать его в другую посуду. Поставьте кастрюлю в холодную воду, и пригоревшее прилипнет ко дну кастрюли. Тогда можно перелить кушанье в другую посуду.

 

МАРГАРИН

Маргарин вырабатывают из растительных жиров или из смеси растительных   и   животных   жиров.

По основным показателям (структура, содержание жира, калорийность, усвояемость, внешний вид, запах) столовый, животный и сливочный маргарин сходен со сливочным маслом. Для обжаривания мяса, рыбы, картофеля, овощей маргарин вполне успешно используют вместо масла, а в мучные изделия маргарин употреблять даже лучше, так как он замедляет черствение.

Маргарин содержит 85% жиров и около 16% влаги; влага состоит главным образом из сквашенного молока.

В животном маргарине в состав жиров входит не менее 25% животных жиров, а в сливочном — 25%   сливочного   масла.

Чтобы улучшить вкус маргарина, в него добавляют немного соли (0,7%) и сахара (0,5%), а чтобы улучшить внешний вид, его подкрашивают в   желтый цвет.

Пищевая промышленность выпускает также маргарин витаминизированный (с витаминами А и D), для бутербродов — шоколадный и кофейный (в первом—16% молока, 2,5% какао-порошка, 18% сахара; во втором—10% молока, 7,5% кофейного  экстракта   и   15%   сахара).

В продаже имеется также группа кухонных маргаринов, иначе называемых кухонными жирами. Они используются для фритюров, жаренья и тушения различных продуктов, при выпечке и т. п.

Кухонные маргарины бывают растительные  и  комбинированные.

Растительный кухонный маргарин представляет собой либо гидрогенизированное, т. е. превращенное из жидкого в твердое состяние, рафинированное растительное масло (его называют гидрожир), либо так называемое растительное сало, т. е. смесь гидрогенизированного растительного масла с жидким растительным маслом.

Комбинированный кухонный маргарин   вырабатывают   в   таком   ассор-тименте: комбижир животный (55% гидрожира, 30% растительного масла, 15% животных жиров), комбижир свиной (25% свиного смальца), комбижир особый (25% животных жиров), а также маргуселин (70% гидрожира, 10% растительного масла и 20% свиного смальца, ароматизированного масляной вытяжкой жареного репчатого лука).

 

Сборник Кулинарных Рецептов

Rambler's Top100