Мир женщины. Сайт для Женщин и Девушек, но и Мужчины найдутздесь много полезного и интересного! Как Выйти Замуж, Сонник, Гороскопы, Этикет, Маникюр, Воспитание Ребенка,  Все о Косметике, Прически,  Самомассаж лица, Любовь и взаимность, Психология towomen.ru
Loading

Меню Сайта

 

Главная

О Моде

Как Выйти Замуж

Сонник

Этикет

Маникюр

Прически

Гороскопы

Все о Косметике

Заговоры, Обереги, Молитвы, Подходы

Самомассаж лица

Любовь и взаимность

Истории Любви Знаменитых Людей

Некоторые болезни женщин

Все Болезни

Первая помощь

Воспитание Ребенка

Как женщине обращаться с мужчиной

Психология отношений

Стройная Фигура

Фитотерапия — лечение растениями

Энциклопедия Комнатных Растений

Выбор Комнатных Растений, Уход и Размножение

Сборник Кулинарных Рецептов

Переработка молока в домашних условиях

Варианты Приготовления БУЛЬОНОВ И СУПОВ

По давней традиции (кстати сказать, вполне научно обоснованной с точки зрения физиологии питания) супы являются основным, первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что они вызывают обильное сокоотделение, возбуждают аппетит, тем самым улучшают пищеварение, благотворно воздействуют на усвоение остальных блюд обеда.

Русская кулинария отличается особо богатым выбором всевозможных супов, а щи, борщи, рассольники, солянки, уха с расстегаями, окрошки, ботвиньи составляют характерную особенность русской кухни.

При варке мясных, рыбных и грибных супов в жидкость переходят экстрактивные и вкусовые вещества мяса, рыбы, грибов, овощей. Отвары обогащаются растворимыми белками и жирами продуктов животного и растительного происхождения, минеральными  солями  и  витаминами  овощей.

Плотная часть супов — гарниры и заправки — повышают их калорийность.

Сытный суп

Нередко люди, занятые физическим трудом, едят горячий, сытный суп не только за обедом, но и за завтраком, перед работой. Для здорового молодого человека такое меню может оказаться иногда полезным. Но для людей пожилого возраста, для тех, кто ведет сидячий образ жизни и склонен к излишней полноте, это не рекомендуется. Помимо того, что питание в этом случае вообще должно быть умеренным, излишнее потребление жидкости также вредно влияет на организм.

400—500 г супа, т. е. одна полная тарелка, обеспечивает до 20% потребности организма в жидкости и вполне достаточна для обычного питания.

Супы различны по своей калорийности. Чистые отвары — бульоны, как правило, малокалорийны,  но  супы,  заправленные,  сваренные вместе с другими продуктами, или те, которые подают с гарнирами, могут обладать значительной калорийностью.

Для того чтобы обед был полезным, обеспечил потребное, но не преувеличенное количество калорий, был бы и достаточно сытным и не тяжелым, набор обеденных блюд должен в сумме удовлетворять потребности организма. Естественно поэтому, что более легкий суп предшествует сытному второму блюду и, наоборот, перед легким вторым блюдом вполне уместно более «плотное» первое.

Вне зависимости от того готовят ли обед дома или выбирают его из меню столовой это соответствие нужно соблюдать, оно способствует нормальному, здоровому питанию.

Супы готовят на мясных, рыбных, грибных бульонах, на овощных, фруктово-ягодных отварах, а также на молоке и на хлебном квасе. По способу приготовления их делят на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а те в свою очередь делятся на горячие и холодные.

Широко применяют супы на мясных бульонах. Для их приготовления используют говядину, телятину, баранину, мясо и потроха домашней птицы, мясные кости и субпродукты, мясные копчености и консервы.

Наилучшего качества отвары получаются из охлажденного мяса; несколько уступают им супы из мороженого мяса.

Правильный выбор мяса для супа во многом обеспечивает качество готового блюда. Практически мясной отвар можно получить при использовании любого доброкачественного мяса, но для того чтобы бульон обладал достаточной крепостью, ароматичностью и хорошим вкусом, приходится учитывать специфические свойства тех мясных продуктов, из которых его готовят. Так, известно, что для наваристых, крепких, душистых бульонов наиболее пригодна говядина, причем такие части ее, как огузок с сахарной костью, задняя часть костреца и оковалок с костью. Хорошие, вкусные отвары получаются также при варке говяжьей лопатки и грудинки.

Для щей и борща требуется более жирная часть мяса. Хорошие наваристые и жирные щи и борщ получаются из передней части грудинки — челышка. Если же хотят получить менее жирный борщ или щи, можно использовать заднюю часть грудинки.

Голяшку также можно использовать для приготовления супа, однако следует учитывать, что эта часть туши требует длительной варки и нередко суп из голяшки приобретает характерные для студней запах и клейкость.

Можно приготовить бульон и из телятины

 Такой отвар обладает приятным вкусом, но мало экстрактивен и недостаточно прозрачен. Наиболее целесообразно готовить на этом бульоне заправочные супы.

Специфический запах нередко придает отварам баранина. Бульоны из нее широко используются для приготовления многих супов среднеазиатской и кавказской кухни, где обычно применяют значительное количество приправ и специй.

Многие хозяйки умеют приготовить вкусное и аппетитное жареное блюдо из свинины, но ошибочно считают, что супы из нее получаются не столь хорошие.

Свинина, как правило, используется для приготовления только заправочных супов, причем наиболее пригодна для этого нежирная свинина.

Хорошие щи, борщ, рассольник получаются из грудинки, реберных и позвонковых частей свиной туши. Солянку из свинины готовят из поясничной части. Из рульки или голяшки также можно приготовить заправочный суп.

Для прозрачных бульонов, которые из свинины готовят реже, применяют нежирную, так называемую обрезную свинину, выбирая  кусок  мяса  от  лопаточной  части.

Вообще для мясных отваров излишне жирное мясо нельзя считать наилучшим. И в диетическом, и в кулинарном отношении, и с точки зрения целесообразного расходования средств мясо средней упитанности лучше жирного.

Очень жирные супы и бульоны непригодны для питания маленьких детей и тех, кто нуждается в особой диете.

При варке жиры мяса частично плавятся и переходят в отвар, вес куска мяса уменьшается, а суп не приобретает от этого лучшего вкуса, так как продолжительная тепловая обработка жира придает отварам неприятный салистый привкус.

Только для таких супов, как щи из квашеной капусты, борщи, харчо и им подобные, которые готовят из продуктов, отличающихся кислотностью (квашеная капуста, томат-пюре, уксус, огуречный рассол и др.), можно  использовать  более  жирное  мясо.

В этом случае кисловатый вкус как бы смягчает излишнюю жирность отваров, делает их менее приторными.

Вкусные душистые бульоны получаются из мяса кур

 Но и для этой цели рекомендуется выбирать не слишком жирные тушки птицы. Отвары, приготовленные из цыплят, обычно недостаточно крепки и прозрачны. Значительно уступают по вкусу бульоны из старых кур и петухов.

Из мяса молодой и не слишком упитанной индейки можно приготовить хороший бульон, который по вкусу мало отличается от  куриного.

Значительно реже первые блюда готовят из гусей и уток. Специфический аппетитный запах этих птиц привлекателен в жареных и тушевых блюдах и значительно менее приятен в отварах.

В домашней кухне пернатую дичь редко используют для варки бульонов и супов, хотя отвары из куропатки, рябчика, тетерева, фазана отличаются хорошим вкусом, ароматом и приятной горчинкой. Отметим, кстати, что при желании этого последнего свойства дичи можно избежать, если перед варкой удалить позвоночные  кости  тушки.

Отварная дичь менее вкусна и аппетитна, чем жареная, поэтому готовить бульон из дичи целесообразно только в тех случаях, когда отварные тушки используются для салата и других холодных закусок.

Особой тщательности требует варка так называемых прозрачных бульонов. Эти бульоны подают как самостоятельное первое блюдо с отдельно приготовленными гарнирами (пирожками, гренками, отварными овощами и т. д.).

Прозрачный бульон (его готовят из говядины, кур, дичи и рыбы) должен быть крепким, наваристым, ароматным и, как говорит его название, действительно прозрачным.

Повара-профессионалы

Повара-профессионалы для того, чтобы сделать отвары светлыми и прозрачными, применяют специальную оттяжку. Приготовление такой оттяжки трудоемко. В домашней кухне можно обойтись и без нее, но только при условии строгого соблюдения всех рекомендуемых рецептурой процессов варки. Нужно не только правильно выбрать для бульона часть говяжьего мяса, тушку курицы или рыбу, но и в первую очередь соблюсти правильное соотношение воды и продуктов, из которых его варят.

Обычно считают, что 450—500 г мяса с костью достаточны для того, чтобы приготовить вполне хороший мясной суп для семьи из 4—5 человек. Однако рекомендуется использовать несколько большее количество мяса, приблизительно 550—600 г, для того, чтобы бульон был достаточно крепким.

Количество воды, потребное для варки супа или бульона, также необходимо измерить, для чего в кастрюлю вливают столько полных тарелок воды, сколько нужно получить готового отвара и добавляют еще одну полную тарелку воды, которая испарится в процессе варки.

При варке бульонов из костей или из голяшки, или из мяса старых кур количество воды нужно увеличить, так как эти продукты требуют более продолжительной тепловой обработки и, следовательно, больше жидкости испарится.

Хорошо известно, что вкус готового бульона ухудшается, если в процессе варки его доливают водой (а это неизбежно, если к концу варки выясняется, что жидкости мало) или если приходится варить бульон слишком долго для того, чтобы выварить излишнюю жидкость.

В первом случае отвар получится менее крепким, во втором он приобретет салистый привкус и станет темным.

Продолжительность варки мясных бульонов зависит от того, из какой части мяса их готовят, так как различные по структуре тканей куски мяса требуют для размягчения и для наиболее полного насыщения отваров экстрактивными и вкусовыми веществами либо более длительной, либо более короткой тепловой обработки. Так же меняется продолжительность  варки бульонов из домашней птицы, так как старые тушки варятся значительно дольше молодых.

Время варки

Время варки зависит и от величины куска мяса или тушки. Можно сказать, что в среднем отвары из говядины готовы через 2 1/2— 3 ч с момента закипания, а бульоны из курицы через 2 1/2ч. Правильнее же всего определяют готовность бульона по готовности мясных продуктов: если мясо легко прокалывается вилкой,  считают,  что бульон готов.

Вне зависимости от того, какой бульон готовят — мясной, костный или из курицы,— используют ли его в дальнейшем как самостоятельное блюдо или как жидкую основу для заправочных или пюреобразных супов, положенные в кастрюлю мясные продукты заливают только холодной водой, а затем ставят на огонь, нагревают до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят бульон при слабом   равномерном   кипении   жидкости.

Практика показала, что при таком способе тепловой обработки вкусовые и экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, в большем количестве переходят в отвары и придают им хороший вкус.

Но, конечно, отварное мясо в этом случае становится менее вкусным и сочным. Поэтому в том случае, когда хотят приготовить вареное мясо для второго блюда и бульон не используют либо используют только для соуса, мясо заливают горячей водой, доводят жидкость до кипения, а затем варят до готовности при едва заметном кипении жидкости. При таком способе мясо приобретает более нежный вкус, становится мягче и сочнее. При бурном же кипении бульоны получаются мутными, приобретают неприятный привкус.

Для сохранения внешней привлекательности и прозрачности мясных отваров необходимо также своевременно и тщательно удалять пену: первый раз — когда пена выделяется особенно обильно, что бывает непосредственно перед закипанием отвара, а затем — периодически в процессе варки.

Тщательно и почти полностью следует удалять во время варки прозрачных бульонов всплывающий жир. Если отвар предназначается для заправочных супов, часть жира можно оставить. Напоминаем, что жир, снятый с мясных отваров — отличный продукт; его используют для обжаривания кореньев и лука, которые добавляют в супы.

ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА

Обед должен быть готов вовремя. Не раньше не позднее назначенного срока. Если его приготовить заранее, кушанья придется повторно разогревать или долго хранить на горячей плите, что снижает питательность, а во многих случаях и вкус блюд.

Если обед запаздывает, нарушается режим, а домочадцы бесполезно тратят время в ожидании еды.

Всего этого можно избежать, выработав правильную последовательность всех процессов приготовления пищи и рационально организовав свой труд. Это необходимо всем, кто хочет экономно расходовать свою энергию и время.

Предлагаем вашему вниманию три разных меню обедов. Попробуйте, точно придерживаясь изложенных далее рекомендаций, приготовить их. Думается, что это поможет с большей организованностью и меньшей затратой времени выполнить трудоемкую работу по приготовлению обеда.

Вне зависимости от кушаний, которые вы будете готовить, поставьте раньше всего в большой кастрюле или чайнике вскипятить воду. Она будет вам нужна все время и для разных надобностей.

Освободите рабочее место от всего лишнего, ненужного. Достаньте необходимую посуду и кухонный инвентарь.

Начинать приготовление обеда рекомендуется с кушаний, которые требуют продолжительной варки и с блюд, которые подают к столу охлажденными.

1. Вот в какой последовательности готовят пищу, если меню состоит из прозрачного бульона с гренками, отварного мяса под соусом с жареным картофелем и клюквенного киселя.

Промыть мясо в холодной воде, положить на доску, отделить мякоть от костей, сложить все в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на сильный огонь.

Перебрать и промыть клюкву и хорошо размять ее деревянным пестиком   или  деревянной  ложкой.

К этому времени бульон начинает закипать и с него нужно тщательно удалить пену. Значительно уменьшить нагрев.

В размятую клюкву влить холодную кипяченую воду и протереть массу через волосяное сито. Сок отставить, а выжимки залить водой, прокипятить, процедить, заправить отвар сахаром и разведенной картофельной мукой, снова довести до кипения, снять с огня, влить ягодный сок, размешать; поставить готовый кисель на холод.

Очистить коренья и лук. Испечь на сковороде без жира луковицу. Снять жир, всплывающий на поверхность бульона, поджарить на нем коренья, положить печеный лук и коренья в суп. Посолить.

Тщательно промыть картофель, залить горячей водой и отварить его «в мундире». Пока картофель варится, приготовить гренки: нарезать кубиками белый хлеб и поджарить его в духовом шкафу.

К этому времени картофель готов. Снять его с огня, слегка остудить, а затем очистить от кожицы и нарезать ломтиками.

Проверить готовность мяса в бульоне. Готовое мясо извлечь из бульона, сложить в эмалированную или керамическую посуду, прикрыть сверху марлей. Варку бульона продолжать.

Обжарить на масле муку для соуса, развести ее бульоном и поставить  варить  на маленький  огонь.

На хорошо разогретую с жиром сковороду положить картофель и обжарить.

Опустить мясо в бульон, хорошо разогреть, а затем бульон процедить.

Заправить соус кусочком сливочного масла. Подать бульон с гренками. После этого нарезать мясо ломтиками, залить соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки, вокруг расположить жареный картофель. На сладкое  подать  кисель.

2. Обед, в составе которого щи из свежей капусты, котлеты рубленые с зеленым горошком и компот из свежих яблок и слив, рекомендуется готовить в такой  последовательности.

Промыть в холодной воде мясо, отделить кусок мякоти для котлет, зачистить его от пленок и сухожилий, сложить в посуду и поставить в прохладное место. Остальное мясо с костями залить холодной водой и поставить на огонь.

Поставить на огонь эмалированную кастрюлю с водой для компота. Промыть яблоки и сливы. Яблоки очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Сливы освободить от косточек. Положить в кипящую воду сахар,  а  затем  яблоки  и  сливы.

Тщательно удалить пену с закипающего бульона, после чего уменьшить нагрев. Снять с огня готовый компот и поставить   его в прохладное место.

Очистить, промыть в холодной воде картофель, коренья, лук, капусту, помидоры. Залить овощи холодной водой.

Коренья и лук мелко нарезать.

Снять с бульона всплывающий на поверхность жир и на нем слегка обжарить измельченные коренья и лук. Добавить  их  в  бульон  и  посолить.

Намочить в холодной воде или молоке черствый мякиш белого хлеба. Пропустить мясо через мясорубку, добавить размоченный хлеб и пропустить вместе второй раз. Заправить фарш солью, тщательно размешать, разделать котлеты, обвалять их в молотых сухарях, выложить на доску и прикрыть сверху чистым полотенцем.

Нарезать очищенный картофель и капусту. Готовое мясо извлечь из бульона и поставить на холод для того, чтобы использовать на следующий день. Опустить в сильно кипящий бульон нарезанные овощи: раньше капусту, а через 10 мин картофель (ранние овощи можно положить одновременно.)

Открыть банку зеленого горошка, вылить содержимое в кастрюлю, поставить на маленький огонь.

Нарезать свежие помидоры и опустить их в щи. Разогреть сковороду с жиром, выложить котлеты и обжарить их с двух сторон.

Слить жидкость с горошка, заправить его по вкусу солью, сахаром и сливочным   маслом.  Сложить котлеты на блюдо, полить их жиром со сковороды, вокруг расположить горошек.

3. Порядок приготовления обеда, меню которого составляют окрошка овощная, гуляш из говядины и свежие ягоды с молоком, рекомендуется следующий.

Тщательно промыть в холодной воде и, не очищая от кожицы, поставить варить свеклу и морковь, а в отдельных кастрюлях — картофель и яйца.

Если вместо полуфабриката используется мякоть говядины, ее нужно, промыв холодной водой, зачистить от сухожилий и пленок, нарезать мелкими кусочками.

Готовый картофель и яйца снять с огня. Картофель очистить от кожицы, яйца залить холодной водой.

Мелко нашинковать репчатый лук. Посолить и поперчить мясо, выложить на хорошо разогретую с жиром сковороду и обжарить до образования на кусках румяной корочки, после чего добавить измельченный лук, а через 5 мин посыпать мукой и продолжать жаренье еще 2—3 мин. Сложить обжаренное мясо в сотейник или кастрюлю, добавить горячую воду, специи, томат-пюре, закрыть посуду крышкой и поставить на маленький огонь.

Готовую свеклу и морковь очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать очищенные  от  кожицы  свежие  огурцы.

Отделить часть картофеля для гарнира и нарезать его ломтиками, остальной картофель протереть через решето.

Мелко нашинковать зеленый лук и размять его с солью. Очистить яйца от скорлупы. Белки изрубить, а желтки тщательно растереть с горчицей.

Все подготовленные овощи сложить в суповую миску, залить квасом, добавить рубленные белки, заправить по вкусу солью, сахаром, сметаной и растертыми желтками. Поставить на холод.

Ягоды (землянику садовую или малину) очистить от плодоножек, выложить в дуршлаг, промыть холодной водой, дать воде стечь, положить ягоды в компотницу или на блюдо, посыпать сахаром и поставить на  холод.

Хорошо разогреть с жиром сковороду, поджарить на ней вареный картофель.

Подать к столу окрошку. Гуляш вместе с соусом выложить на блюдо, посыпать  измельченной  зеленью петрушки.  Вокруг разместить жареный  картофель.

После гуляша подать ягоды с холодным молоком.

БЛЮДА БЫСТРОЙ КУХНИ

Для удобства составления меню быстрой кухни приводим список закусок, первых, вторых, сладких блюд и соусов, которые наиболее подходят для этой цели. Рецепты большинства таких кушаний помещены в соответствующих разделах этой книги.

Закуски

Все салаты, кроме салатов из свеклы, фасоли, из домашней птицы, дичи и мяса, если эти продукты нужно готовить специально для салатов.

Винегреты. Бутерброды с гастрономическими продуктами. Закуски из колбасных изделий, мясных и рыбных копченостей. Сельдь с гарниром. Сельдь рубленая. Сельдь с картофелем и маслом. Икра. Рыбные закусочные консервы. Овощные закусочные консервы. Сосиски и сардельки. Колбаса  жареная.

Бульоны и супы

Рыбный бульон. Мясной бульон быстрого приготовления.

На готовом мясном бульоне или овощном отваре: щи из ранней капусты и капустной рассады, летние щи с картофелем, зеленые щи, борщ из молодой свеклы, суп из щавеля, суп с цветной капустой, суп с брюссельской капустой, суп из овощей, суп   картофельный.

Супы с макаронными изделиями (лапшой, вермишелью и др.) на готовом мясном бульоне. Суп с мясными, и рыбными консервами.

Суп на готовом мясном бульоне с клецками или с готовыми пельменями. Бульоны с манной крупой, саго, рисом, яйцом.

Уха

Суп-пюре из картофеля, суп-пюре из цветной капусты, суп-пюре из помидоров, суп-пюре из зеленого горошка, суп-пюре из консервированной кукурузы, суп-пюре из рыбы.

Супы молочные с лапшой, рисом, овсяными хлопьями, суп из клюквы и яблок, суп-пюре из свежих ягод, суп-пюре из яблок (кислых). Ботвинья с рыбой, борщ холодный, суп-холодец.

Рыбные блюда

Треска отварная, треска отварная в рассоле. Камбала. Салака копченая в сметане. Рыба отварная с картофелем, осетровая рыба отварная, камбала отварная с маслом,  консервированная рыба  с картофелем. Рыба жареная с гарниром, рыба жареная в сухарях. Котлеты из рыбы (если для них используется рыбное филе), судак, запеченный с картофелем; консервированная   рыба   в   сметане   с   картофелем.

Мясные блюда

 Ветчина с горошком, ромштекс, бефстроганов, бифштекс с луком или яйцом, антрекот, котлеты отбивные и натуральные, шницель, ломтики телятины, свинины, баранины (но с жареным картофелем, а не со сложным гарниром). Почки телячьи, жареные на сковороде, печенка в сметане, печенка телячья жареная, колбаса жареная, ветчина жареная с помидором, котлеты рубленые, котлеты отбивные и шницель, тефтели в томате, цыплята жареные.

Блюда из овощей

 Картофель отварной с маслом и зеленью. Картофель молодой в сметане, картофель в молоке, картофельное пюре. Овощи в молочном соусе (если используются ранние овощи). Цветная капуста. Морковь в молочном соусе (ранняя). Зеленый горошек в масле (консервированный). Тыква отварная. Консервированная кукуруза с маслом или в томате. Картофель жареный и жареный с яйцом. Оладьи из сырого картофеля. Цветная капуста жареная в сухарях. Шницель из капусты. Помидоры жареные. Кабачки жареные. Тыква жареная. Тыква под молочным соусом. Баклажаны жареные с луком. Цветная капуста под молочным соусом. Белокочанная капуста под молочным соусом. Шпинат, запеченный с яйцом. Морковь (ранняя) тушеная или тушенная с рисом. Грибы  жареные.

Блюда крупяные и мучные

 Молочная манная каша. Молочная каша из дробленой овсяной крупы. Молочная каша из крупы «Геркулес», молочная ячневая каша. Запеканка манная с фруктами (вареньем или консервами). Клецки из пшеничной муки или манной крупы. Клецки из толокна в молоке. Пельмени (готовые) в масле. Украинские галушки. Макароны, лапша, вермишель в масле. Макароны с сыром. Все так называемые «воздушные» и «взорванные»  зерна.

Блюда из молока и яиц. Все яичницы. Омлет натуральный. Омлет с зеленым луком. Омлет с яблоками. Омлет с картофелем. Творожники. Галушки из творога. Творожная запеканка.

Сладкие блюда

Молочный кисель. Компот из свежих яблок и слив. Компот из  свежих  абрикосов  или слив. Компот из свежих яблок и мандаринов. Все компоты из консервированных плодов и ягод и все компоты из замороженных плодов и ягод. Все кисели из концентратов. Лимонные желе. Желе из ягодного варенья. Желе с красным вином. Сливки, взбитые с сахаром. Гурьевекая каша. Печеные яблоки.

Соусы

 Для салатов, винегретов, холодных блюд. Соусы, приготовленные на готовом майонезе, со сметаной, корнишонами. Заправка из растительного масла и уксуса, из сметаны и уксуса, лимонного сока и сахара.

Для рыбных блюд: соус яично-масляный  и  соус  белый.

Для блюд из мяса: мясной сок, соус томатный, белый соус, соус сметанный.

Для овощных блюд: соус молочный, соус сметанный, соус с яйцом, соус сухарный.

Для сладких блюд: соус ванильный.

ЗАПРАВКА ПЕРВЫХ БЛЮД

Вот, к примеру, как можно дополнительно заправить и приспособить к индивидуальным вкусам несколько популярных блюд, которые вы принесли из столовой.

Если готовые щи или борщ из столовой покажутся несколько пресными, их можно дополнительно заправить томатными соусами, такими как «Соус острый», «Соус кубанский» или  «Южный».

Использование этих приправ особенно удобно, так как не требует никаких затрат труда и времени. Несколько ложек соуса (по вкусу) добавляют в суп в конце разогревания, дают супу прокипеть и подают на стол.

Приятный аромат и витаминозность придает этим супам измельченная зелень петрушки   или   укропа.

В те сезоны, когда этой свежей зелени нет, ее можно заменить мелко нашинкованным зеленым луком.

Отметим, кстати, что эту полезную зелень можно иметь круглый год. В больших городах зеленый лук продается в магазинах, да и его можно легко выращивать хотя бы на окнах, в цветочных горшках. Можно также порекомендовать сушеную и консервированную пряную зелень.

Высоким содержанием витамина С обладает рассол квашеной капусты. Им можно заправить щи, влив его сырым в готовый разогретый суп. Несколько ложек капустного рассола придают щам приятный привкус кислоты.

Готовый разогретый рассольник можно заправить процеженным рассолом соленых огурцов (его нужно предварительно вскипятить).

Борщ можно заправить соком, отжатым из сырой клюквы. Для этого клюкву обдают предварительно кипятком, разминают и процеживают. Борщ можно заправить и свекольным соком, слитым из банки с консервированной  маринованной  свеклой.

И клюква и свекольный сок придают борщу привлекательный, более яркий цвет.

После добавления соков борщ подогревают.

Хорошей приправой для многих супов, в составе которых использован томат-пюре, могут послужить консервы из маринованного сладкого красного перца (стручками или нарезанного кусочками) и готовая приправа, содержащая и красный перец и томат-пюре, называемая «Лечо».

И маринованный перец и Лечо» придадут супам приятный, кисло-сладкий вкус и привлекательный запах.

Перед тем как добавить эти приправы (несколько ложек — по вкусу), их вынимают из банки, нарезают, кладут в суп и проваривают в течение 10—15 мин.

Свежие помидоры бесспорно полезнее и готовых соусов, и перца, и «Лечо». Помидоры значительно улучшают вкус щей, многих других овощных супов и таких первых блюд, как харчо, солянки, суп рисовый, суп с макаронами или фасолью и др. и придают им, кроме того, аппетитный внешний  вид.Для добавления в супы свежие помидоры промывают в холодной воде, освобождают от плодоножки, нарезают некрупными ломтиками или кружочками, слегка тушат с небольшим количеством жира в кастрюльке, закрыв крышкой, в течение 10— 15 мин, после чего кладут в суп и доводят его до кипения.

Зимой и в те сезоны, когда свежих помидоров нет, их можно заменить томат-пюре или томат-пастой. Для придания лучшего вкуса эту приправу также нужно потушить на сковородке с жиром. Тем, кому нравится аромат и вкус жареного лука, можно посоветовать мелко нашинковать его, слегка обжарить на сковороде с жиром и в конце обжаривания добавить томат-пасту, а затем положить эту приправу в разогревающийся суп и прокипятить 10 мин.

Не рекомендуется заправлять супы уксусом и горчицей. В особенности этого не следует делать, если обед едят дети и не совсем здоровые люди.

Вообще применять эти острые приправы в больших количествах вредно. Без них можно вполне обойтись, заменив уксус клюквенным или лимонным соком, рассолом квашеной капусты, свежими помидорами, томат-пюре.

Несколько ложек сметаны улучшают вкус и питательность многих супов, в особенности приготовленных из свежих овощей. Сметану добавляют в каждую тарелку горячего супа перед подачей к столу.

Для улучшения вкуса в зеленые щи, холодные свекольники, окрошки хорошо положить мелко нарезанные крутые  яйца и добавить сметану.

Тем, кто любит супы погуще, можно порекомендовать заправлять их смесью пшеничной муки со сливочным маслом. Для этого масло (1 ст. ложку) растирают с мукой (1 ст. ложка), разбавляют эту смесь 4 ст. ложками жидкости супа, тщательно размешивают, чтобы не было комочков, а затем вливают в разогревающийся суп и проваривают 10—15 мин. Такой смесью можно заправлять многие супы, но не крупяные, не те, которые приготовляют с макаронными  изделиями.

Готовый суп-пюре из крупы (овсяной, риса, перловой), из фасоли, зеленого горошка, овощные супы-пюре из картофеля, моркови, помидоров, тыквы, кабачков и из набора овощей, а также супы-пюре из курицы, рыбы для придания им лучшего вкуса и большей питательности можно дополнительно заправить сливочным маслом.

Для этого сливочное масло (лучше охлажденное) добавляют маленькими порциями в горячий суп, все время помешивая, и когда масло полностью разойдется, а суп только начинает закипать (но еще не кипит), снимают с огня и подают на стол.

Супы-пюре заправляют также смесью молока с сырым яичным желтком. Для этого желток хорошо растирают, подливая понемногу молоко, вливают в разогревающийся суп, все время помешивая, и доводят его только до начала кипения, но не кипятят (иначе желтки могут свернуться  и  образовать  хлопья).

Вместо сливочного масла и яично-молочной заправки можно использовать сливки. Добавление их в овощные и крупяные супы-пюре также улучшает вкус и увеличивает питательность.

Молочные супы с крупой, овощами, макаронными изделиями приобретут приятный вкус, если дополнительно заправить их сливочным маслом, добавляя его в горячий суп перед подачей к столу.

ЗАПРАВКА ВТОРЫХ И СЛАДКИХ БЛЮД

Без большой затраты времени и труда можно улучшить вкус и многих готовых вторых блюд, принесенных из столовой.

Рубленые мясные котлеты, биточки, тефтели, зразы, бефстроганов приобретают лучший вкус, если при разогревании их заправить сметаной. Ее добавляют, когда кушанья почти совсем разогреты на сковороде за 2—3 мин до подачи к столу, дают ей только прокипеть. Улучшается вкус рубленых котлет, если, выложив их на блюдо, положить сверху кусочки сливочного масла.

Приятный вкус придает мясным котлетам, тефтелям, зразам, рулету, гуляшу, азу, рагу и др. соус из свежих помидоров или томат-пюре. Его готовят так же, как и для заправки супов, и добавляют в эти кушанья в процессе их разогревания.

Готовый гуляш, азу можно заправить и «Лечо».

Соус из свежих помидоров или томат-пюре применяют и для рыбных котлет или для кушаний из жареной рыбы. Этот соус можно подать к кушаньям отдельно.

Блюдам из отварной рыбы (трески, морского окуня, пикши и др.) можно придать лучший вкус, полив их перед подачей к столу растопленным сливочным маслом, в которое добавить измельченное крутое яйцо.

Кушанье из отварной белокочанной или цветной капусты хорошо заправить молотыми сухарями, поджаренными на масле.

Мукой, растертой со сливочным маслом, приготовленной так же, как и для заправки супов, можно сдобрить мясные котлеты или бефстроганов, добавив эту смесь при их разогревании. В этом случае рекомендуется разогревать на маленьком огне примерно в течение 10 мин.

Готовый соус майонез недаром считают «универсальным». Им можно заправить салат из свежих или сырых овощей, принесенный из столовой, а также винегрет. Он придает приятный вкус рубленой селедке. Смешанный с натертым хреном майонез хорошо сочетается с холодными мясными и рыбными закусками, студнями и заливными.

Сладкие блюда также можно заправить по вкусу и сделать их более питательными.

Вкуснее и богаче витаминами станет компот из свежих фруктов и ягод, если перед подачей к столу в него влить немного лимонного, клюквенного или черносмородинового сока или несколько ложек процеженного отвара шиповника. Последнее можно особенно рекомендовать, так как в этих отварах содержится много витамина С.

Тем более следует обогащать витаминами компот из сухофруктов. Эти же компоты можно заправить сиропом варенья из вишен, клубники,  малины,  черной  смородины.

Очень полезно добавлять в компоты из сушеных плодов разбавленное холодной кипяченой водой сырое варенье из протертой черной смородины, а также вливать в них сок, отжатый из апельсина или мандарина.

Несколько ложек десертного или столового виноградного вина также улучшают вкус компота. Но такой компот не рекомендуется для маленьких детей.

Варенье, джем, повидло, готовые фруктовые соуса и пюре придадут хороший вкус крупяным запеканкам и котлетам, пудингам и запеканкам из  макаронных изделий.

 

Из 1кг сырого мяса получается около 600г вареного мяса или 620—650г жареного.

 

Сборник Кулинарных Рецептов

Rambler's Top100